2:02 ص مكتبة العلوم اللغوية الشاملة PDF

 

كتاب : المرجع الشامل في : الصناعات الغذائية : تصنيع اللحوم و الدواجن و الاسماك

عدد صفحات الكتب : 248 صفحة

شكّلت الأغذية الحيوانية مكونات رئيسية في النظام الغذائي البشري خلال معظم تاريخ التطور البشري. وبينما ليس من الواضح تمامًا ما إذا كان الإنسان قد بدأ بجمع اللحوم أم بقتل الحيوانات بالصيد، فإن الدور المحوري للحوم في النظام الغذائي يتجلى في التراكمات الكبيرة من عظام الحيوانات، مع وجود آثار واضحة للذبح عليها. ويجادل ليكي (1994) بأن استهلاك اللحوم مثّل جزءًا أساسيًا من التطور التطوري البشري، إذ وفّر غذاءً غنيًا بالبروتين والطاقة، وبالتالي، خفف عن البشر الأوائل عناء البحث المستمر عن الطعام الذي كان على آكلي النباتات الانخراط فيه. وتُظهر تقديرات احتياجات الرئيسيات من الطاقة أن استهلاك الأغذية الحيوانية والدهون والبروتينات التي تحتوي عليها بالغ الأهمية في تحديد كمية الأغذية المطلوبة في النظام الغذائي. وبالمثل، كانت المستوطنات البشرية المبكرة، القائمة حول الجداول والبحيرات، تعتمد على الأسماك كمكون أساسي في أنظمتها الغذائية. وهكذا، كان استهلاك الأغذية الحيوانية عاملاً هامًا في تطور المجتمع البشري لدى الإنسان الأول. ومن ثم فإن مفهوم أن هذه المنتجات تشكل خطراً على الصحة يتعارض مع دورها في النظام الغذائي أثناء تطور المجتمع البشري.

يُعدّ استخدام المواد الخام وكفاءة الإنتاج من العوامل الرئيسية لتحقيق الربحية في صناعة تجهيز اللحوم والدواجن. سواءً كنت تدير مسلخًا أو مصنعًا للمعالجة، يُمكن لشركة ألفا لافال دعمك بحلول تُمكّنك من استخلاص أقصى قيمة من موادك الخام، مما يزيد من إنتاجيتك، ويُخفّض تكاليف التشغيل، ويُقلّل من التأثير البيئي. بادر بخطوة تحويل أعمالك وتواصل معنا لمناقشة إمكانات مصنعك. يُتيح الطلب المتزايد على البروتين إمكانياتٍ لتحقيق قيمةٍ من المنتجات الثانوية الناتجة عن معالجة اللحوم والدواجن، والتي كانت تُعتبر تقليديًا منخفضة القيمة. ومع ذلك، فهي في الواقع مصدرٌ غنيٌّ بالعناصر الغذائية، وله استخداماتٌ متعددة وإمكاناتٌ تجاريةٌ كبيرة، مثل استخدامه كمكوناتٍ في المنتجات الغذائية.

تُستهلك الأسماك ومنتجاتها كغذاء غني بالبروتين حول العالم. تُمثل الأسماك، إلى جانب غيرها من المأكولات البحرية، المصدر الرئيسي للبروتين عالي الجودة في العالم، ويعتمد عليها أكثر من مليار شخص كمصدر رئيسي للبروتين الحيواني، والذي يُمثل ما نسبته 14-16% من البروتين الحيواني المُستهلك عالميًا. كما تُعتبر الأسماك مصدرًا جيدًا للعديد من الفيتامينات والمعادن، وهي ضرورية لصحة جسم الإنسان.

أولًا: عملية الحفظ ومراحل معالجة الأسماك

تشمل عملية معالجة الأسماك جميع مراحل معالجة الأسماك ومنتجاتها، بدءًا من صيدها أو حصادها، وحتى تسليم المنتج النهائي إلى المستهلكين. وتهدف عملية الحفظ إلى الحفاظ على الجودة وزيادة مدة صلاحية الأسماك، بالإضافة إلى إضافة قيمة لإنتاج مجموعة واسعة من منتجات الأسماك.

عملية حفظ الأسماك

تُعد الأسماك من الأغذية القابلة للتلف، لذا فإن أول وأهم خطوات المعالجة هي الحفاظ على جودة الأسماك لإبقائها حية لأطول فترة ممكنة قبل طهيها واستهلاكها. تُطوَّر وتُستخدَم العديد من الطرق والتقنيات لحفظ الأسماك. من بين طرق الحفظ، يعتمد بعضها على التحكم في درجة الحرارة، باستخدام الثلج أو التبريد أو التجميد؛ بينما يعتمد بعضها الآخر على التحكم في نشاط الماء، بما في ذلك التجفيف والتمليح والتدخين والتجفيف بالتجميد. قد تعتمد هذه التقنيات على التحكم الكيميائي في النشاط الميكروبي وكمياته بإضافة الأحماض، على سبيل المثال، إلى منتجات الأسماك؛ أو تعتمد على التحكم الفيزيائي باستخدام الحرارة لقتل البكتيريا المسببة للتحلل، ويمكن إنتاج الحرارة عن طريق الطهي أو التبييض أو التسخين بالميكروويف بطريقة تُحقِّق بسترة وتعقيم الأسماك ومنتجاتها؛ كما تُستخدم تقنيات تعتمد على الأكسدة والاختزال، مثل التعبئة المفرغة من الهواء. غالبًا ما يُستخدم مزيج من تقنيات مختلفة لحفظ الأسماك.

---------------

تنزيل الكتاب

------------------

مشاركة