4:51 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
مُلوِّنات الطعام، أيٌّ من الأصباغ أو الصبغات أو الإضافات العديدة المُستخدمة لتحسين مظهر الأطعمة الطازجة والمُصنّعة. تشمل مُكوِّنات التلوين ألوانًا طبيعية، مُشتقة أساسًا من مصادر نباتية، وتُسمى أحيانًا أصباغًا نباتية؛ وأصباغًا غير عضوية؛ ومركبات عضوية ومعدنية (تُسمى البحيرات)؛ ومواد قطران الفحم المُصنّعة. تُضاف هذه المُلوِّنات إلى قشور البرتقال والبطاطس، وأغلفة السجق، والمخبوزات، والحلويات، والمشروبات الغازية، وحلوى الجيلاتين، ومُخاليط المشروبات المُجففة، والعديد من الأطعمة الأخرى. كما تُستخدم العديد من هذه المُضافات كمُلوِّنات في مستحضرات التجميل، والأدوية، ومنتجات مثل معجون الأسنان وغسول الفم.
يعود تاريخ تلوين الطعام إلى قرون مضت؛ وهي تقنية استخدمها أسلافنا لجعل اللقيمات أكثر جاذبيةً وتحسين جودتها. على سبيل المثال، كان يتم الحصول على اللون الأصفر المميز للأرز بإضافة الزعفران. وبحلول نهاية القرن التاسع عشر، في الولايات المتحدة الأمريكية وأوروبا، أصبح استخدام الإضافات الملونة في صناعة الأغذية عادة راسخة، حيث كانت منتجات شائعة مثل الكاتشب والخردل والمشروبات الغازية تحتوي على ملونات صناعية مثل القرمزي (E 120) والتارترازين (E 102) والكراميل الرابع (E 150d) على التوالي على ملصقاتها. ازداد استخدام الأصباغ الاصطناعية بسرعة نظرًا لانخفاض تكلفتها وسهولة إنتاجها وقوة تلوينها وثباتها مقارنةً بالمضافات الطبيعية. مع مرور الوقت، تزايدت المخاوف المتعلقة بالسلامة، وأصبحت الملونات الصناعية موضوع نقاش حاد.
ونتيجةً لذلك، استُبدلت تدريجيًا بملونات طبيعية مشتقة من النباتات والحشرات، على الرغم من أن استخدام المواد الكيميائية، مثل المذيبات العضوية (مثل الميثانول والهكسان)، لا يزال شائعًا أثناء الإنتاج. ونتيجةً لذلك، يُمكن التشكيك في "طبيعية" المنتج الناتج واستدامته وصحته. يطالب المستهلكون اليوم بملصقات نظيفة (بدون إضافات) ومنتجات غذائية مستدامة. وبالتالي، تُمثل الأطعمة الملونة بديلاً واعدًا للإضافات الملونة.
ما هي الأطعمة الملونة؟
الأطعمة الملونة هي ببساطة الأطعمة ذات خصائص التلوين؛ وهي عادةً ما تُشتق من الخضراوات والفواكه والنباتات الصالحة للأكل الغنية طبيعيًا بالأصباغ، مثل الجزر والقرع والتوت الأزرق.
تُصنع هذه الأطعمة باستخدام عمليات غير كيميائية (إنزيمية) وفيزيائية لاستخراج أصباغ التلوين من المواد الخام. تشمل هذه العمليات الغسيل، والتقطيع، والضغط، والترشيح، والفصل، والتركيز، والبسترة، والتجفيف، حيث يُستخدم الماء كمذيب مُفضّل للمعالجة.2 في هذه العمليات الفيزيائية، لا تُستخرج أصباغ التلوين بشكل انتقائي من المادة المصدر، وبالتالي تحتفظ الأطعمة الملونة بخصائصها الأصيلة كالنكهة، بالإضافة إلى محتواها من البروتين والسكر والدهون.
عادةً ما تكون الأطعمة الملونة على شكل مُركّزات أو مساحيق لزجة غنية بالألوان. ولأن الأطعمة الملونة لا تزال طعامًا ويمكن استهلاكها كما هي، فإنها تُصنّف كمكونات، ولا توجد قيود على جرعاتها في أي منتج غذائي. بما أن الأطعمة الملونة تحتوي أيضًا على مكونات خام أخرى، فإن إضافتها قد تؤثر على الخصائص الكيميائية والفيزيائية للطعام المراد تلوينه. ففي صناعة الحلويات، على سبيل المثال، قد تُحفز الأحماض الموجودة في مُركزات الفاكهة أو الخضراوات انقلاب السكر وتجعل المنتج لزجًا. لذا، ينبغي أن تعتمد كمية الأطعمة الملونة المستخدمة على نوع الطعام المُستخدم.
علاوة على ذلك، يؤثر نوع مصفوفة الطعام على كيفية دمج الصبغة الطبيعية وتثبيتها في المنتج. على سبيل المثال، نظرًا لطبيعتها المحبة للدهون، يجب استحلاب الكاروتينات في الماء لتلوين منتجات المشروبات. تُشتت الصبغة في طور زيتي، يُخضع بعد ذلك للتجانس للحصول على مستحلب زيتي في الماء مُثبت بمستحلبات مختلفة. علاوةً على ذلك، لتجنب الأكسدة في مصفوفة الطعام، تُضاف مضادات الأكسدة مثل التوكوفيرول خلال مرحلة الزيت في مستحلب المشروب.
درجة الحرارة
فيما يتعلق بدرجة الحرارة، تُعد البسترة أو التعقيم من أكثر الإجراءات شيوعًا لضمان السلامة الميكروبية، إلا أن خطوة المعالجة الحرارية هذه قد تؤدي إلى تدهور اللون. على سبيل المثال، يُستبدل اللون الأحمر الزاهي للأنثوسيانين بلون أحمر داكن.7 ومن الاستراتيجيات للحد من هذه الآثار السلبية تحسين نظام درجة حرارة عملية التسخين واختيار مادة خام مناسبة.8 من المعروف أن التركيب الكيميائي للأنثوسيانين يؤثر على ثبات الصبغة حراريًا. تتميز الأنثوسيانينات المشتقة من البطاطا الحلوة الأرجوانية والجزر الأسود بثباتها الحراري مقارنةً بأنثوسيانينات الفراولة، وذلك بفضل وجود الأنثوسيانينات المؤكسدة التي تحتوي على مجموعات أسيل إضافية (مثل الأحماض الفينولية) مرتبطة بتركيبها، مما يمنحها الثبات.
----------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.