6:51 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دراسة جدوى شاملة لمشروع : تصنيع المربيات و العصائر الطبيعية - تجفيف الطماطم - انتاج الزيتون المخلل

مربى الفاكهة هي منتجات غذائية صالحة للاستخدام لفترة طويلة، تُصنع عادةً بخلط نوع واحد أو أكثر من الفاكهة مع السكر والحمض والبكتين، ثم تركيز الخليط بالغليان أو بوسائل أخرى حتى الوصول إلى نسبة محددة من المواد الصلبة الذائبة. تشمل هذه الفئة الغذائية أيضًا أنواع الجيلي والمربى غير القياسية قليلة السكر، وتلك التي تحتوي على كميات كبيرة من المكونات منخفضة الحموضة.

التعريفات

1. الهلام: مصنوع من عصير الفاكهة المصفى بدون أي قطع أو بذور.
2. المربى: يحتوي على نوع واحد أو أكثر من الفاكهة المهروسة.
3. زبدة الفاكهة: خليط ناعم شبه صلب من الفاكهة، خالٍ من أي قطع فاكهة، وغالبًا ما يحتوي على توابل.
4. مربى البرتقال: مصنوع من الحمضيات، بما في ذلك قشرها.

المكونات

المكونات الرئيسية لمربى الفاكهة هي الفاكهة، والسكر، والبكتين، والحمض. يُعدّ التحكم الدقيق في كمية كل مكون أمرًا بالغ الأهمية لإنتاج منتج عالي الجودة يلبي المتطلبات التنظيمية المعمول بها.

الفاكهة

يُعطي نوع الفاكهة المُستخدمة المربى نكهته ولونًا مميزين. يتحول المزيج المُعقد من الروائح المتطايرة والألوان الزاهية، المُميزة للفاكهة الطازجة، إلى نكهات أغمق وأغنى أثناء التسخين، بينما تُصبح السكريات الأكثر ثباتًا مُركزة. يجب فرز الفاكهة المُستخدمة في المربى بحيث تكون خالية من العفن أو علامات التعفن الأخرى، أو الكدمات الشديدة، أو تلف الحشرات. يجب غسل الفاكهة بالماء، وإزالة السيقان والأوراق والبذور والقشور.

السكر

يُعد الجلوكوز والفركتوز أكثر السكريات وفرة في الفاكهة. وعند جمعهما، يُشكلان جزيء سكروز واحد. سكر المائدة الشائع هو سكروز شبه نقي، وهو المصدر التقليدي لصنع مربى الفاكهة. تشمل مصادر السكر الأخرى العسل، وشراب القيقب، والصبار. يمكن استخدام شراب الذرة والمالتوز في صناعة الجيلي والمربيات لاستبدال بعض أو كل السكروز، مع مراعاة ألا تتجاوز نسبة الجلوكوز (الدكستروز) 40% من إجمالي تركيز السكر. تشمل بدائل السكر المستخدمة في صناعة الجيلي والمربيات: ستيفيا، والسكرالوز، والإكسيليتول، والإريثريتول.

بالإضافة إلى مساهمته الواضحة في حلاوة المنتج، يتفاعل السكر مع جزيئات البكتين لتكوين هلام متماسك. كما يُسهم التركيز العالي للسكر في المربيات والجيلي في تعزيز تأثيره الحافظ من خلال تقليل كمية جزيئات الماء المتاحة لدعم النشاط الميكروبي. لذلك، تُضاف أحيانًا مواد حافظة معتمدة من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) إلى المربيات والجيلي قليلة السكر، وتلك المحلاة ببدائل السكر، مثل بنزوات الصوديوم أو سوربات البوتاسيوم، لإطالة مدة صلاحيتها. تتناسب حلاوة المربى طرديًا مع تركيز السكر المذاب في المنتج. لأن السكر يُشكل معظم المواد الصلبة الذائبة في المربى، فإن نسبة المواد الصلبة الذائبة، المُحددة باستخدام مقياس انكسار يدوي أو رقمي، تُعطي تقديرًا جيدًا لتركيز السكر. يستخدم مُعالجو الفاكهة مصطلح "قيمة بريكس" للدلالة على نسبة السكر في عصير الفاكهة والمربى.

تُعدّ مراقبة قيم بريكس أثناء غليان الخليط أمرًا ضروريًا لتحقيق الحد الأدنى التنظيمي البالغ 65% من المواد الصلبة الذائبة والحصول على أفضل جودة ممكنة للمنتج. قد تؤدي تركيزات السكر المنخفضة جدًا إلى ضعف قوام الجل أو انعدامه تمامًا. أما عندما تكون مرتفعة جدًا، فقد يصبح المنتج متماسكًا جدًا وله قوام لزج. كما أن الإفراط في تركيز السكريات أثناء الغليان قد يُسبب تكوّن بلورات بعد تبريد المنتج إلى درجة حرارة الغرفة. يتم الحصول على نتائج متسقة ودقيقة بقياس المكونات بالوزن بدلاً من الحجم. وللالتزام بالحدود التنظيمية لكمية السكر المضافة، يجب على المُصنِّع التخطيط مُسبقًا بناءً على كمية الفاكهة المُتاحة أو أقصى وزن للدفعة يتوافق مع سعة الجهاز المُستخدم لغلي الخليط.

يمكن استخدام الصيغ التالية:

1. لأي كمية مُحددة من الفاكهة المُتاحة، يُستخدم المُعامل 55/47 (فاكهة المجموعة الأولى) أو 55/45 (فاكهة المجموعة الثانية) لحساب أقصى وزن مسموح به من السكر.

المثال الأول: بالنسبة لـ 20 رطلاً من الفراولة (فاكهة المجموعة الأولى)، لا يُمكن أن تتجاوز كمية السكر المُضافة 20 × (55/47) = 23.4 رطلاً. وبالتالي، يكون الوزن الإجمالي للدفعة هو 20 + 23.4 = 43.40 رطلاً.

المثال الثاني: بالنسبة لـ 20 رطلاً بالنسبة للخوخ (فاكهة المجموعة الثانية)، لا يمكن أن تتجاوز كمية السكر المضافة 20.0 × (55/45) = 24.4 رطل. وبالتالي، يكون الوزن الإجمالي للدفعة 20.0 + 24.4 = 44.40 رطل.

2. لأي وزن إجمالي مطلوب للدفعة (مجموع الفاكهة والسكر، دون المكونات الأخرى)، يُحسب الحد الأدنى لوزن فاكهة المجموعة الأولى بضرب وزن الدفعة في 47/(55+47) = 0.461 أو لفاكهة المجموعة الثانية في 45/(55+45)/100 = 0.450. بدلاً من ذلك، بالنسبة لوزن دفعة مطلوب معين، يُحسب الحد الأقصى لكمية السكر التي يمكن إضافتها إلى فاكهة المجموعة الأولى بضرب وزن الدفعة في 55/(55+47) = 0.539. بالنسبة لفاكهة المجموعة الثانية، الحد الأقصى لكمية السكر هو وزن الدفعة مضروبًا في 55/(55 + 45) = 0.550.

المثال الأول: لدفعة من مربى الفراولة وزنها 50 رطلاً (فاكهة المجموعة الأولى)، يكون وزن الفراولة المستخدمة 50 رطلاً × 0.461 = 23.05 رطلاً. الحد الأقصى لوزن السكر المضاف هو 50 رطلاً × 0.539 = 26.95 رطلاً.

المثال الثاني: لدفعة من مربى الخوخ وزنها 50 رطلاً (فاكهة المجموعة الثانية)، يكون وزن الخوخ المستخدم: 50 رطلاً × 0.450 = 22.5 رطلاً. الحد الأقصى لوزن السكر المستخدم: 50 رطلاً × 0.55 = 27.5 رطلاً.

إذا تم تحلية مكونات الفاكهة أو العصير مسبقًا، فيجب مراعاة هذه الكمية من السكر في التركيبة.

1. مراقبة عملية التركيز. بمجرد بدء الغليان، يتبخر الماء بسرعة، وترتفع قيم بريكس ودرجة حرارة الغليان باستمرار. لذلك، تُعد المراقبة الدورية لعملية الغليان ضرورية لتجنب التركيز الزائد للخليط. يُعد القياس المباشر لقيم بريكس وارتفاع درجة الغليان الطريقتين الأكثر دقة.
2. قيم المواد الصلبة الذائبة. يُعد التحديد الدوري لقيم بريكس باستخدام مقياس الانكسار الطريقة المفضلة لمراقبة زيادة المواد الصلبة الذائبة أثناء غليان الخليط. لتجنب إتلاف الجهاز وللحصول على نتائج دقيقة، يجب وضع العينات الساخنة في وعاء صغير مُغطى وتركها تبرد قبل أخذ القراءة. بمجرد الوصول إلى قيمة 65%، يجب إطفاء الحرارة وملء البرطمانات على الفور. اتبع تعليمات الشركة المصنعة لمقياس الانكسار حول كيفية استخدام الجهاز ومعايرته.
3. نقطة الغليان. تزداد نقطة غليان محاليل السكر مع زيادة تركيز المواد الصلبة الذائبة. درجة غليان محلول سكروز بتركيز 65% عند مستوى سطح البحر هي 221 درجة مئوية. وبالتالي، فإن درجة الغليان المستهدفة للجيلي والمربيات متساوية تقريبًا. تُعد المراقبة المستمرة لدرجة حرارة الخليط المغلي باستخدام مقياس حرارة الحلوى أو أي مقياس حرارة آخر عالي الحرارة طريقة جيدة لمعرفة متى يحين وقت إطفاء النار وبدء ملء البرطمانات. من المهم التحقق دوريًا من دقة مقياس الحرارة في الماء المقطر المغلي، والذي تبلغ درجة غليانه الثابتة عند مستوى سطح البحر 212 درجة فهرنهايت.

البكتين

البكتين مواد طبيعية موجودة في جدران الخلايا التي تُعطي بنية للنباتات. عند استخدامه في صنع الجيلي والمربيات، يترابط مع بعضه البعض لتكوين هلام يُكثّف المنتج. يُشكّل البكتين حوالي 1% من معظم الفاكهة، ويتركز بشكل رئيسي في القشرة. غالبًا ما تحتوي التفاح، وتفاح السلطعون، والحمضيات، وعنب الثعلب، والعنب على كمية كافية من البكتين الطبيعي لتكوين هلام. عادةً ما تحتوي فواكه أخرى، مثل الفراولة، والتوت، والكرز، والتوت الأزرق، على كميات أقل من البكتين، ويجب مزجها مع فواكه أخرى تحتوي على كميات أعلى منه.

يمكن أن تُعطي الفواكه الغنية بالبكتين نتائج جيدة دون إضافة البكتين، خاصةً في المربيات التي تحتوي على تركيز عالٍ يتجاوز الحد الأقصى القياسي للمواد الصلبة الذائبة وهو 65%. تحتوي الفاكهة غير الناضجة قليلًا على أعلى كمية من البكتين، على الرغم من أنها قد تفتقر إلى النكهة وتكون أقل حلاوة. مع استمرار نضج الفاكهة، ينخفض ​​محتوى البكتين. غالبًا ما يعتمد مُصنّعو المربى المنزليون على مزيج من الفاكهة غير الناضجة والفاكهة شبه الناضجة للحصول على أفضل نكهة وكثافة. ومع ذلك، يُضيف معظم مُصنّعي الجيلي منتجات البكتين لتحقيق نتائج مُتناسقة. يُصنع البكتين التجاري عادةً من قشور الحمضيات أو ثفل التفاح. تُحدد درجات البكتين بناءً على عدد أجزاء السكر بالوزن التي يُعطيها جزء واحد من البكتين صلابة هلامية مقبولة في ظل ظروف الحموضة المُثلى وضمن نطاق بريكس يتراوح بين 65% و70%.

تُستخدم البكتينات القياسية، أو البكتينات عالية الميثوكسيل، في المربى والهلام التي تحتوي على كميات كبيرة من السكر. أما البكتينات المُعدّلة، أو منخفضة الميثوكسيل، فتُستخدم في المربى منخفضة السعرات الحرارية، وتتطلب كالسيومًا إضافيًا لتكوين روابط بكتينية مُتشابكة تُنتج الهلام. ومن عوامل التماسك الأخرى المُستخدمة في المربى والهلام الجيلاتين، وصمغ الخروب (الخروب)، وصمغ الزانثان. ينبغي على مُصنِّعي البكتين شراء البكتين ومواد التكثيف الأخرى من موردين موثوقين يُمكنهم تقديم تعليمات مُحددة حول كيفية استخدام منتجاتهم.

تُباع منتجات البكتين على شكل مسحوق أو سائل. قد يكون توزيع البكتين المسحوق بالتساوي أمرًا صعبًا، على الرغم من توفر منتجات مُضاف إليها مواد تُعزز التوزيع السريع والمتساوي. يُضاف البكتين إلى الفاكهة المُسلوقة ويُترك على نار هادئة لمدة دقيقة إلى دقيقتين على الأقل حتى يذوب. في حال وجود تكتلات غير قابلة للذوبان، يُمكن إضافة البكتين إلى كمية صغيرة من الماء الدافئ (140-212 درجة فهرنهايت) أو شراب السكر، ثم خلطه في خلاط المطبخ قبل إضافته إلى الغلاية. هناك طريقة أخرى وهي خلط البكتين المسحوق جافًا مع 4 إلى 5 أضعاف كمية السكر قبل إضافته إلى الغلاية.

الأحماض

تضيف الأحماض حموضةً وتُقلل من الشعور بالحلاوة. أكثر الأحماض شيوعًا في الفاكهة هي حمض الستريك، والماليك، والفوماريك، والطرطريك، واللاكتيك. تختلف حموضة الفاكهة باختلاف الأنواع ودرجة النضج. يتراوح النطاق الأمثل للرقم الهيدروجيني (pH) للمربيات والهلام بين 2.8 و3.3. قد يؤدي الإفراط في استخدام الحمض إلى تحلل البكتين أثناء الغليان، بينما قد يؤدي نقصه إلى ضعف قوام الهلام. عند استخدام بكتين ميثوكسيلي منخفض، يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني منخفضًا بما يكفي للسماح لأيونات الكالسيوم بتكوين روابط كيميائية. كما يُعيق الحمض تبلور السكروز عن طريق الانقسام الكيميائي (الانعكاس) لبعض جزيئات السكروز إلى جلوكوز وفركتوز أكثر قابلية للذوبان.

للحصول على نتائج ذات جودة ثابتة، يُنصح باستخدام مقياس الرقم الهيدروجيني لتحديد كمية الحمض، إن وُجدت، التي يجب إضافتها للوصول إلى النطاق الأمثل للرقم الهيدروجيني. يُنصح بشدة مُصنّعو الجيلي والمربيات غير القياسية التي تحتوي على مكونات منخفضة الحموضة (مثل جيلي الفلفل، ومربى المانجو، والمربى المحتوي على الزبيب والمكسرات) باستخدام مقياس درجة الحموضة (pH) لضمان أن يكون الرقم الهيدروجيني للمنتج النهائي أقل بكثير من حد 4.6 للأطعمة المُحمضة.

الإجراءات العامة

1. تحضير المكونات

فرز الفاكهة وغسلها وتقشيرها

للمربيات، قطّعها وقطّعها إلى شرائح وهرسها حسب الحاجة للجيلي، استخرج العصير وصفّه لإزالة المواد الصلبة للزبدة، اطبخها حتى تصبح طرية بما يكفي لتمريرها عبر مطحنة طعام أو مصفاة

وزن المكونات بدقة

2. التركيز بالغليان

اخلط الفاكهة والسكر في غلاية أو قدر، واتركه يغلي بسرعة.

أضف البكتين وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة، وحرّكه حتى يذوب.

تحقق من درجة الحموضة (pH) واضبطها إذا لزم الأمر.

استمر في الغليان مع التحريك حتى تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة إلى 65% على الأقل.

أطفئ النار وابدأ بملء البرطمانات فورًا.

3. المعالجة الحرارية باستخدام طريقة التعبئة الساخنة والتثبيت (HFH) أو حمام الماء (WB).

1. عقم البرطمانات مسبقًا إذا كانت درجة حرارة التعبئة أقل من 180 درجة فهرنهايت.
2. سخن البرطمانات مسبقًا إلى 60 درجة فهرنهايت أقل من درجة حرارة التعبئة لمنع كسر الزجاج.
3. ضع الخليط الساخن (185 درجة فهرنهايت على الأقل) في البرطمانات مع ترك مسافة ربع بوصة بين كل برطمان وآخر.
4. المعالجة باستخدام طريقة التعبئة الساخنة والتثبيت (HFH).
5. حافظ على درجة حرارة الغلاية لضمان ثبات درجة حرارة التعبئة الدنيا.
6. أغلق البرطمانات فورًا واقلبها واتركها لمدة دقيقتين على الأقل لتعقيم الأغطية، ثم اقلبها.
7. اترك البرطمانات تبرد على طاولة مع ترك مسافة كافية بينها لتدفق الهواء، أو استخدم رذاذ الماء البارد أو طريقة الغمر.
8. المعالجة باستخدام حمام الماء (WB).
9. استخدم أغطية حرارية مزودة بحشوات بلاستيسول مقاومة للحرارة، مصممة خصيصًا للمعالجة بحمام الماء الساخن.
10. يمكن استخدام طرق خدمات الإرشاد الجامعي، شريطة الالتزام الدقيق بنوع الطعام وحجم العبوة وطريقة المعالجة المذكورة في الوصفة.

------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة