11:45 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دراسة جدوى شاملة لمشروع تصنيع و إنتاج مركزات الدبس

التمر فاكهة حلوة المذاق ومغذية، عُرفت منذ قرون. وهو غذاء أساسي في العديد من دول الشرق الأوسط وشمال أفريقيا، ويزداد انتشاره حول العالم بفضل فوائده الصحية وتعدد استخداماته. فبالإضافة إلى تناوله طازجًا، يمكن أيضًا تحويله إلى مجموعة متنوعة من المنتجات ذات القيمة المضافة، مثل معجون التمر، ودبس التمر، وعصير التمر، ومسحوق التمر. وقد أتاح هذا فرصةً لرواد الأعمال لبدء مشروع تصنيع في مجال معالجة التمور.

تُخلط الثمار بالماء وتُغلى لمدة ساعة تقريبًا عند درجة حرارة 70 درجة مئوية في خط إنتاج دبس التمر، حيث تُستخرج مكوناتها الرئيسية، وهي السكريات. يُعد دبس التمر منتجًا ثانويًا شائعًا في صناعة التمور، ويُستخدم في أطعمة مثل المربى والمرملاد والمشروبات المركزة والشوكولاتة والآيس كريم والحلويات والعسل وغيرها. ولأن تمور الكبكاب تحتوي على كمية كبيرة من النفايات، يُمكن استخدامها في صنع دبس التمر بتكلفة أقل. أكثر منتجات التمور شيوعًا هو دبس التمر (الدبس).

عند تكديس التمور الرطبة المعبأة في أكياس لعدة أشهر، يتم استخراج أنواع معينة من الشراب بقوة وزنها، مما ينتج عنه هذا المنتج الثانوي. علاوة على ذلك، يُصنع دبس التمر في المنزل وفي القرية عن طريق استخراج العصير وغليه، وكذلك على نطاق صناعي شبه كامل وكامل. ولأن تمور ريسايز تحتوي على نسبة عالية من النفايات، يُمكن استخدامها في خط إنتاج دبس التمر بتكلفة منخفضة. تُزيل هذه العملية بعض المكونات الغذائية، وتُغمّق لون الطعام.

لتعظيم استخلاص أي عصير فاكهة من حيث الإنتاج والجودة، يلزم استخدام إنزيمات ومجموعات إنزيمات مُحددة. وقد أصبحت إنزيمات السيليلوز والبكتيناز، المُستخدمة في معالجة هريس الفاكهة، سمةً مهمةً في تقنيات معالجة الفاكهة الحالية، إذ إنها لا تُسهّل عملية العصر وتُعزّز استخلاص العصير فحسب، بل تضمن أيضًا أعلى جودة ممكنة للمنتج. على سبيل المثال، يُمكن للبكتينازات أن تُحلّل البكتين وتُحفّز مُركّبات البكتين-البروتين على التكتل، مما يُنتج عصيرًا أقل بكتينًا ولزوجةً بشكل ملحوظ، وهو أمرٌ مُفيدٌ للترشيح. لا تُساعد هذه الإنزيمات فقط في تليين أنسجة النبات، بل تُسبّب أيضًا إطلاق محتويات الخلايا، والتي يُمكن استخلاصها بعائدٍ عالٍ.

يُعدّ دبس التمر من أكثر المنتجات الثانوية ابتكارًا في خط إنتاج دبس التمر. وقد اكتُشف أن التمر غنيٌّ بالعناصر الغذائية والمعادن. إنه مصدر غني بالألياف، ويمكن استخدامه كبديل للعسل أو التحلية. كما أنه غني بالمركبات المضادة للبكتيريا. دبس التمر هو شكل مركز وسائل من سكر التمر، وهو مُحلي طبيعي مشتق من التمر.

يجب أن يستوفي دبس التمر معيارًا أدنى وهو 70 درجة مئوية. يتراوح نطاق درجة الحموضة (pH) في التمر بين 4.2 و6. غني بالسكريات، وخاصةً الفركتوز والجلوكوز. يحتوي التمر على نسبة منخفضة من الدهون والبروتين، ولكنه غني بالجلوكوز ومضادات الأكسدة. يُعد التمر خيارًا جيدًا أيضًا، حيث يحتوي على البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والصوديوم والحديد ومعادن أخرى بكثرة. بالإضافة إلى الكالسيوم، يتميز دبس التمر بقوام سائل كثيف ولون بني. هذا ممكن. يمكن استبدال السكروز، وشراب الشعير، والدبس، وشراب الجلوكوز، والسكر المقلوب، وشراب الذرة عالي الفركتوز. يُستخدم شراب الفركتوز وجميع أنواع السكريات البلورية، كمُحلي ذي نكهة مميزة، في ثمار التمر الناضجة.

تم البحث في إجراءات التسخين المباشر وغير المباشر والتجفيف بالتجميد ومقارنتها لتحسين خط إنتاج دبس التمر. تم تقييم المواد الصلبة الذائبة الكلية (TSS)، ودرجة الحموضة (pH)، ونسبة المواد الصلبة الكلية، واللون، ونسبة المحصول، وذلك لدراسة الجوانب الفيزيائية والكيميائية والحسية لعصير التمر المُنتَج. ولأن عصير التمر الطازج كان يُسخّن مباشرةً، استغرقت عملية التسخين المباشر وقتًا أقل، بينما استخدمت تقنية التسخين غير المباشر غلافًا مزدوجًا مُثبّتًا بالماء الساخن، واستغرق تسخينه ضعف الوقت.

يحتوي الشراب الناتج عن التسخين غير المباشر على أكبر نسبة من المكونات الأكثر تشابهًا. كما تم دراسة تأثير أصناف التمور (دقلة نور، وخلاص، ومضافتي) على تصنيع دقلة التمر. ونتيجةً لذلك، ولّدت دقلة نور أكبر محصول إجمالي، إلا أنها كانت ذات لون بني أغمق، بينما كان لون دقلة نور أفتح، إلا أنها كانت على شكل عنقود. لاستخراج وتركيز دقلة التمر في خط إنتاج دقلة التمر، استُخدمت العديد من العمليات. استُخلص لب التمر المفروم من صنف الصعيدي مرتين بنسبة ماء 1:2 عند درجة حرارة 70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة باستخدام الميكروويف، والمبخر الدوار، وحمام مائي، ثم رُكِّز في المبخر الدوار والميكروويف.

ووفقًا للنتائج، أدى استخدام تقنية الميكروويف لاستخلاص وتركيز دبس التمر إلى زيادة محتوى الرطوبة، والبروتين، والسكريات الكلية، والألياف الغذائية، والفينولات الكلية، وهيدروكسي ميثيل فورفورال، والرماد، ولكن لم يُلاحظ فرق كبير في محتوى المواد الصلبة غير القابلة للذوبان أو الدهون. ترتبط الخصائص الكيميائية والاختبارات الميكروبيولوجية بالتقييم الحسي للجسم، ويتحلل بيولوجيًا باستخدام الدبس.

خط إنتاج دبس التمر

في خط إنتاج دبس التمر، تُنزع نوى التمور وتُسحق وتُقطع إلى قطع صغيرة بسكين حاد، ثم تُخلط وتُجفف لمدة 3 دقائق باستخدام الخلاط، ثم تُستخرج مرتين باستخدام مسحوق لب التمر بنسبة 1:2 من الماء عند درجة حرارة 70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة باستخدام الميكروويف والمبخر الدوار. طُهيت عينة مسحوق لب التمر بنسبة 1:2 من الماء عند درجة حرارة 70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، ثم خُلطت بتقنية حمام مائي. جُمعت الشرابات الخام من كل عملية على حدة، وطُردت مركزيًا بسرعة 4000 دورة في الدقيقة لمدة 15 دقيقة، ثم صُفِّيت باستخدام ورق ترشيح Whatman رقم 41، وفصلت على دفعتين، ثم رُكِّزت إلى حوالي 72 بريكس في مبخر دوار تحت التفريغ عند درجة حرارة 70 درجة مئوية وفي الميكروويف.

تُستخرج ثمار التمر بالماء الساخن عند درجات حرارة تزيد عن 70 درجة مئوية لمدة ساعة تقريبًا في خط إنتاج دبس التمر. مع ذلك، لا تكفي هذه الظروف لاستخراج كمية أكبر من السكر السائل (دبس التمر). علاوة على ذلك، قد يُلحق التسخين الزائد لفترات طويلة الضرر بالمواد الغذائية ويؤثر على لون المنتج. بالمقارنة مع عملية التسخين المعتادة، استُخدمت تقنية البكتيناز/السليلوز والموجات فوق الصوتية لاستخلاص أكبر كمية من الشراب من ثمار التمر. ودُرست نسبة الثمار إلى الماء (D/W)، ونسبة خليط الإنزيم، وقوة الموجات فوق الصوتية.

لتحضير شراب عالي الجودة، رُشِّح مستخلص ثمار التمر باستخدام نظام ترشيح، مما أدى إلى شراب شفاف رُكِّز باستخدام مُبخِّر دوار حتى وصلت نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية (TSS) إلى حوالي 75%. وقُيِّمت المعايير الفيزيائية والكيميائية والريولوجية للعينات المأخوذة من خط إنتاج شراب التمر. على عكس الجمع بين الإنزيمات وتقنيات الاستخلاص التقليدية، أظهرت النتائج أن قوة الموجات فوق الصوتية بنسبة 1/3 D/We يُمكن أن تُؤدي إلى استخلاص أكبر للمواد الصلبة الذائبة (RSS) في وقت أقصر مع جودة فيزيائية وكيميائية أعلى للشراب. تشير البيانات إلى إمكانية استخدام الموجات فوق الصوتية أو الإنزيمات لإنتاج كميات أكبر من الشراب، وهو مثالي للاستخدام في تطوير المنتجات الغذائية.

يحتوي شراب التمر على فيتامينات ومعادن ومضادات أكسدة وأحماض أمينية على شكل ثمرة. تختلف طريقة صنعه عن المُحليات الأخرى. فهو ليس عسلًا أو شراب قيقب أو مُركز فواكه، ورغم كونه ثمرة، إلا أنه لا يُصنع بنفس الطريقة. يُصنع العسل بواسطة مخلوقات سماوية مُجنحة رائعة، بينما تُقدم لنا أشجار القيقب القديمة الحكيمة عصارة القيقب وتُطهى حتى تُصبح شرابًا. يُصنع مُركز الفاكهة بغلي العصير الطازج حتى يتبخر معظم السائل. من ناحية أخرى، لا يحتوي شراب التمر على عصير تمور حقيقي.

تختلف طريقة إنتاج شراب التمر على نطاق أوسع وبطريقة غير ملوثة قليلاً. يجب إضافة الماء لتصفية الرحيق من التمور لأنها تحتوي على نشاط مائي أو عصير قليل أو معدوم منذ البداية. في خط إنتاج دبس التمر، يُحضّر دبس التمر بغلي التمر في الماء، وخلطه، وعصر السائل عبر مصفاة لفصل النوى والمكونات غير القابلة للذوبان، ثم تبخير الماء المستخدم في تحضيره. ويتبقى فقط رحيق التمر الغني بالفيتامينات والمعادن.

-----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة