10:24 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : عالم الزبدة الساحر : 100 سؤال و جواب
اعداد : المهدي عبيد
يتم إنتاج الزبدة عمومًا من حليب البقر و/أو الكريمة عن طريق خضها حتى يتم فصل الدهن عن السائل (اللبن الرائب) وتكون في حالة شبه صلبة. بعد ذلك، يتم نقل المنتج إلى حاوية تخزين لضخه إلى آلات التعبئة والتغليف. تم بيع الزبدة في كتل تزن رطلًا واحدًا حتى عام 1906 عندما طلب أحد المطاعم من مصانع الألبان تقسيم الزبدة إلى أربع أعواد يبلغ وزن كل منها ربع رطل (110 جم) بدلاً من قطعة واحدة كبيرة.
في ذلك الوقت، كانت شركة Elgin Butter Company في Elgin بولاية إلينوي تنتج معظم الزبدة في الغرب الأوسط والساحل الشرقي. تم تطوير قاطعة زبدة Elgin بواسطة شركة Elgin Butter Co. واستُخدمت لإنتاج الشكل القياسي لزبدة الساحل الشرقي المعروفة باسم أعواد Elgin. في الستينيات، بدأت المزارع ومصانع الألبان في كاليفورنيا في إنتاج أعواد زبدة قصيرة وقوية تُعرف باسم زبدة الساحل الغربي أو "الأعواد القصيرة". تُباع الزبدة اليوم في الولايات المتحدة الأمريكية غالبًا في عبوات بوزن نصف أو رطل واحد. يُقسّم المنتج في العبوات إلى أعواد بوزن ربع رطل. يحمل غلاف كل عود علامات توضح قياسات ملاعق الطعام. تحتوي كل عود على 8 ملاعق كبيرة. تُعبأ الزبدة أيضًا على شكل رقائق كونتيننتال (مغلفة للاستهلاك الفردي)، وفي أكواب زبدة على طراز هاسيا (حصص زبدة فردية)، وعبوات بوزن 25 كجم، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الأشكال الأخرى.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية واستخداماتها
الزبدة منتج غني بالسعرات الحرارية، حوالي 102 سعرة حرارية لكل ملعقة طعام (1.2 - 2.5 غرام)، وذلك لاحتوائها على نسبة عالية من الدهون. محتوى السعرات الحرارية في الزبدة المخفوقة أقل من الزبدة العادية، 68 سعرة حرارية لكل ملعقة طعام، وذلك بسبب الغازات المُدمجة (الجدول 1). تُظهر النسبة المئوية للقيمة اليومية (%) مقدار مساهمة كل عنصر غذائي في الحصة الغذائية في إجمالي النظام الغذائي اليومي. ويمكن أن تساعد في تحديد ما إذا كانت الحصة الغذائية غنية أو منخفضة في أحد العناصر الغذائية. وكدليل عام، تُعتبر نسبة 5% أو أقل من القيمة اليومية من أحد العناصر الغذائية في الحصة منخفضة، بينما تُعتبر نسبة 20% أو أكثر من القيمة اليومية من أحد العناصر الغذائية في الحصة عالية. تبلغ نسبة إجمالي الدهون في الزبدة العادية والمخفوقة 15 و9 على التوالي. أما نسبة الأحماض الدهنية المشبعة في الزبدة العادية والمخفوقة فهي 36 و21 على التوالي.
يتكون الجزء الدهني من الزبدة بشكل رئيسي من ثلاثي أسيل الجلسرين (98%)، وكميات صغيرة من أحادي أسيل الجلسرين وثنائي أسيل الجلسرين، وجليكوليبيدات، ودهون إيثرية، وأحماض دهنية حرة. قد تحتوي الزبدة أيضًا على فوسفوليبيدات وستيرولات (انظر ورقة حقائق FAPC-196 "مسرد الدهون"). أكثر من 66% من الأحماض الدهنية في الزبدة مشبعة (الجدول 2). تحتوي ملعقة كبيرة من الزبدة العادية والمخفوقة على حوالي 0.4 غرام و0.3 غرام من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، على التوالي. تبلغ النسبة المئوية للقيمة اليومية للكوليسترول في الزبدة العادية والمخفوقة 10% و7%، على التوالي. لا تحتوي الزبدة على كمية كبيرة من الدهون المتحولة، أقل من 0.50 جرام في ملعقة كبيرة (انظر ورقة الحقائق FAPC 133)، ولكنها تحتوي على كميات كبيرة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و E وكميات صغيرة من الكالسيوم والفوسفور وفيتامين K و D. يساهم وجود الكاروتين وفيتامين A والأصباغ الأخرى القابلة للذوبان في الدهون في لون الزبدة.
تُستخدم الزبدة غالبًا كدهن، وفي تركيبات المعجنات والكعك والبسكويت والحلويات، وخاصةً الشوكولاتة. يتحدد طلب المستهلك على أي منتج غذائي بناءً على سعره، وطريقة تقديمه، وطريقة تقديمه. للدهون (الدهون والزيوت) تأثير إيجابي على الخصائص الحسية للعديد من الأطعمة، من خلال تحسين ملمسها ولونها وملمسها وخصائصها الريولوجية (القوام، اللدونة، والملمس، إلخ). تتميز الزبدة بملمس ونكهة فريدين مقارنةً بأنواع الدهون والزيوت الأخرى المستخدمة عادةً في تركيبات الطعام. على الرغم من أن نكهة الزبدة وملمسها في الفم أفضل من أي دهون أخرى صالحة للأكل، إلا أن خصائصها الفيزيائية والريولوجية، وخاصةً ضعف قابليتها للدهن في درجة حرارة التبريد، تجعلها أقل جاذبية لبعض المستهلكين. ومع ذلك، هناك العديد من التقنيات الميكانيكية والحرارية المستخدمة لتحسين قابلية الزبدة للدهن. الطريقة الأكثر شيوعًا هي إضافة الهواء أو النيتروجين (المنتجات التي تُباع على أنها زبدة مخفوقة). الزبدة أغلى من منتجات الدهون المماثلة.
الآثار الصحية
على الرغم من أن اللجنة الاستشارية للإرشادات الغذائية لعام ٢٠١٥ أوصت باستبدال الدهون الحيوانية، بما في ذلك الزبدة، بزيوت نباتية غير مهدرجة ذات نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ومحتوى منخفض نسبيًا من الأحماض الدهنية المشبعة، إلا أن اللجنة رأت أيضًا أن هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحديد آثار الدهون المشبعة من مصادر غذائية مختلفة على خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، نظرًا لاختلاف مستويات الأحماض الدهنية في الأطعمة المختلفة اختلافًا كبيرًا. كما أن مكونات غذائية أخرى قد تُسبب تأثيرات دهنية واستقلابية مختلفة. يتفق العلماء على أن الآثار الصحية لأي طعام تتأثر بالنظام الغذائي للشخص، أو جيناته، أو عوامل الخطر المرتبطة به. توصي الإرشادات الغذائية للأمريكيين بتناول أقل كمية ممكنة من الكوليسترول الغذائي دون المساس بالجودة الغذائية للنظام الغذائي.
----------------
---------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.