3:43 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى شاملة لمشروع مصنع تجفيف الطماطم
الطماطم (Solanum lycopersium)، هي ثاني أكبر الخضروات المزروعة (بعد
البطاطس) بمساحة 4.8 مليون هكتار من الأراضي المزروعة، وتنتج 182 مليون طن من
المنتجات الطازجة في جميع أنحاء العالم. الطماطم معمرة ويتم زراعتها في
جميع أنحاء العالم. إنها واحدة من أكثر الخضروات شعبية بسبب فوائدها الصحية
العديدة ومجموعة المنتجات المتاحة في السوق. يرتبط استهلاك الطماطم بانخفاض
خطر الإصابة بالسرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية والأمراض المزمنة، كما
أفادت دراسات حديثة بالعلاقة بين استهلاك الطماطم ومنتجات الطماطم مع تحسن
صحة الجلد والعظام والدماغ. تحتوي الطماطم على نسبة عالية من الرطوبة
مع متوسط محتوى رطوبة أولي يبلغ حوالي 90٪ أو أكثر (صنف ديفيس)، مثل
هذا المحتوى العالي من الرطوبة يجعلها عرضة للتلف بعد الحصاد، ومع ذلك فإن
تجفيف الطماطم كان مفيدًا لزيادة العمر الافتراضي لهذه السلعة القابلة للتلف
منذ العصور.
لا يقتصر الغرض من التجفيف على منع التلف وزيادة مدة الصلاحية، بل إنه يقلل
من وزن الشحن والحجم مما يحسن المناولة ويقلل التكلفة الاقتصادية المترتبة
على النقل. تُستخدم الطماطم المجففة كمواد خام في خطوات المعالجة المختلفة
للكاتشب والصلصات وخلطات الحساء والمنتجات المعلبة والمشروبات وما إلى ذلك.
وفي الصناعات الطهوية، تُستخدم الطماطم المجففة كإضافات لأطباق مختلفة.
وتجد المواد النشطة بيولوجيًا المستخرجة من الطماطم تطبيقاتها كمكملات
غذائية. ومن المتوقع أن ينمو سوق منتجات الطماطم المجففة في السنوات القادمة.
كما أن تطبيق التجفيف على النفايات الناتجة عن صناعة معالجة الطماطم ينتج عنه
منتجات واعدة مثل الطماطم الفعلية ويشكل بطريقة ما ركيزة قوية في تثمين
نفايات الطماطم. تشمل نفايات المعالجة جزءًا كبيرًا من بقايا الثفل بما في
ذلك البذور والقشور والأجزاء الليفية وبقايا اللب. تحتوي هذه النفايات على
كمية عالية من المواد النشطة بيولوجيًا مثل الليكوبين والمركبات الفينولية.
تحتوي نفايات معالجة الطماطم المجففة على حوالي 510.6 مجم / كجم من الليكوبين
و 95.6 مجم / كجم من بيتا كاروتين و 1229.5 مجم من مكافئ حمض الغاليك / كجم
(GAE / كجم) من إجمالي المركبات الفينولية مما يشير إلى استخدامها كعلف محتمل
لاستخراج هذه المركبات النشطة بيولوجيًا. [4] يبلغ محتوى الرطوبة الأولي لهذه
المنتجات الثانوية حوالي 66-67٪ على أساس رطب مع قشر الطماطم والبذور التي
تمثل 61.5٪ و 38.5٪ من إجمالي الثفل على التوالي.
الطماطم ذات المحتوى العالي من الرطوبة هي سلعة قابلة للتلف، ويوفر
التجفيف عمر تخزين ممتد بشكل معقول. تم استخدام العديد من تقنيات التجفيف
للتجفيف، وتم استكشاف تأثير المعالجات الأولية المختلفة على معدل التجفيف،
وخصائص المنتج المجفف. على نطاق صناعي، يتم إعداد الطماطم للمعالجة بواسطة
جولد والذي يتضمن فرز الطماطم من مواد أخرى غير الطماطم (MOT)
والخضراوات والفاكهة.
الطماطم غير الصالحة، تليها الفرز على أساس الحجم، والغسيل للتخلص من
الميكروبات السطحية، وبقايا المبيدات الحشرية، والحشرات، واليرقات
والأوساخ. ثم تنقع الطماطم في درجة حرارة 54 درجة مئوية لمدة 3 دقائق،
والغرض من هذه الخطوة هو تفكيك المواد الغريبة الملتصقة على السطح قبل خطوة
الغسيل. يتم إجراء النقع في أنابيب وإضافة عوامل الترطيب والمنظفات ومحلول
الغسول أو الصودا الكاوية يمكن أن تزيد من فعالية معالجة النقع التي تليها
الشطف.
الخطوة الأخيرة هي الفرز والتشذيب. هذه هي الخطوات العامة لمعالجة
الطماطم. للتجفيف يمكن تقطيع الطماطم إلى شرائح أو نصفين أو أرباع أو
تقطيعها إلى الشكل المطلوب للتجفيف. هناك العديد من التحقيقات التي أجريت
على تطبيق المعالجات الأولية المختلفة وتأثيراتها على معدل التجفيف وخصائص
المنتج النهائي. تتأثر حركية التجفيف وجودة الطماطم المجففة بعدة
عوامل مثل الظروف البيئية الخارجية ونوع المجفف والمعالجات المسبقة
والخصائص المتأصلة للعينات مثل الصنف والنضج
والشكل. يؤثر شكل العينات التي يتم تجفيفها أيضًا على الوقت المطلوب
للتجفيف وجودة الطماطم المجففة، حيث تم تجفيف الأرباع أسرع بنسبة 8.3٪ من
النصف، كما كانت الأرباع مماثلة للعينات الطازجة من حيث قيم L و a و b و
a من النصف.
يتأثر معدل تجفيف معجون الطماطم بالمحتوى الصلب الأولي
للمعجون بصرف النظر عن ظروف التجفيف الخارجية. عملية التجفيف الأكثر
شيوعًا لتصنيع المساحيق هي التجفيف بالرش لأنها تقدم منتجًا مستقرًا كما
أنها اقتصادية نسبيًا. يتم تركيز العلف أولاً في المبخرات ثم التجفيف
بالرش. تعد خصائص إعادة التكوين واللون واستقرار المسحوق المشكل من
المعلمات المهمة لتقييم جودة المسحوق المشكل. بصرف النظر عن التجفيف
بالأسطوانة والتجفيف بالرش، هناك العديد من الطرق الجديدة التي يمكن من
خلالها تقييم جودة المسحوق المشكل.
-------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.