12:57 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مبادئ و اسرار التصنيع المنزلي للزيوت النباتية
يعد الزيت النباتي من أقدم المكونات التي صنعها الإنسان والتي استخدمت في
الطهي. لقد كان البشر يصنعون الزيت النباتي - ومن المفترض أنهم كانوا يقلون
الطعام به - منذ ما يقرب من 8000 عام. يتم استخراج الزيوت النباتية من
النباتات، وغالبًا من البذور، وزيت بذور اللفت وزيت الزيتون وزيت النخيل كلها
أنواع شائعة الاستخدام من الزيوت النباتية.
أساسيات إنتاج الزيوت النباتية
في الأساس، فإن إنتاج الزيوت النباتية بسيط مثل كسر بعض المكسرات واستخراج
الزيت اللذيذ بداخلها. من ناحية أخرى، فإن كيفية تحقيق هذا الاستخراج أقل
بساطة. في القرون الماضية، كان زيت الزيتون هو الخضار الأكثر شعبية، ويرجع
ذلك على الأرجح إلى حقيقة أنه من السهل جدًا استخراجه. على عكس البذور
والمكسرات التي تتطلب عملية تنقية لاستخراج الزيت، فإن الزيتون يتطلب فقط
الضغط للتخلي عن سلعته.
بخلاف زيت الزيتون، من المحتمل أن تحصل تقنيات استخراج الزيوت النباتية
المبكرة على حوالي 10٪ من الزيت المتاح في النبات. يمكن لتقنيات الاستخراج
اليوم استخراج ما يصل إلى 98٪ من الزيت المحتمل - وهي عملية أكثر كفاءة
بكثير. ولكن ما الذي تغير على مدار كل هذه السنوات لزيادة أداء استخراج
الزيوت النباتية لدينا بهذه الدرجة الكبيرة؟ في الأساس، يمكن تقسيم
عملية إنتاج الزيوت النباتية إلى المراحل التالية: التنظيف والضغط
والاستخلاص بالمذيبات والتكرير والتعبئة والتغليف. فيما يلي، قمنا بتحديد
ما تنطوي عليه هذه المراحل.
التنظيف
يجب تنظيف البذور والمكسرات وتجريدها من المواد الغريبة قبل تكريره
وتحويله إلى زيت. وبمجرد تمريرها على المغناطيس لإزالة أي آثار معدنية، يتم
نزع قشرتها ثم طحنها بواسطة بكرات أو مطاحن مطرقة لزيادة مساحة السطح التي
سيتم عصرها. وبمجرد سحقها، يتم تسخين المكسرات والبذور للمساعدة في تسهيل
استخراج الزيت.
العصر
بمجرد التحضير، يمكن إجراء عملية العصر. يتم إدخال وجبة الجوز/البذور
المعالجة بالحرارة في مكبس يزيد ضغطه بشكل مطرد. يتم عصر الزيت من الوجبة
ويسقط من خلال فتحات المكبس. بهذه الطريقة، يمكننا استخراج بعض الزيت من
النباتات، ولكن للحصول على عملية أكثر كفاءة، يلزم المزيد من الاستخراج
بالمذيبات.
الاستخراج بالمذيبات
يتم عصر معظم البذور الزيتية ومعالجتها بالمذيبات لضمان استخراج أكبر كمية
ممكنة من الزيت. تتضمن معالجة المذيبات أخذ "كعكة الزيت" المضغوطة وإضافة
مذيب لإذابة الزيت. ثم يتم تقطير المذيب، ليصبح الزيت جاهزًا للتكرير.
التكرير
بمجرد إزالة جميع آثار المذيبات، يتم تنقية الزيت لإزالة الألوان الطبيعية
والروائح والمرارة. يتم تسخين الزيت إلى 85 درجة مئوية ودمجه مع مادة قلوية
في الجزء الأول من عملية التكرير. ثم تتم عملية إزالة الصمغ، حيث يتم
معالجة الزيت بالماء أو الحمض. سوف تترسب أي صمغ في الزيت ويمكن إزالة أي
رواسب باستخدام المعالجة بالطرد المركزي. بمجرد إزالة الصمغ، يتم تبييض
الزيت من خلال نظام ترشيح يمكنه امتصاص المواد الصبغية من الزيت. بعض
الزيوت النباتية - مثل تلك الموجودة في صلصة السلطة - تحتاج إلى تقديمها
مبردة، وفي هذه الحالة يتم "تجهيز الزيت للشتاء" عن طريق تبريده بسرعة إلى
درجة حرارة منخفضة. وتتم أيضًا عملية إزالة الروائح، حيث يمر البخار عبر
الزيت، وغالبًا ما تتم إضافة كمية صغيرة من حمض الستريك لإزالة أي معادن
أثرية يمكن أن تقصر من العمر الافتراضي للزيت......
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.