12:28 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مبادئ و اسرار التصنيع المنزلي لأجبان : البارميزان - الشيدار - الهافارتي - الايدام
لا يخفى على أحد أن كل أنواع الجبن تُصنع بطريقة متشابهة. إنها عملية تحول
الحليب إلى خثارة ومصل اللبن. يتم تصفية مصل اللبن ويبقى الخثار؛ هذا الخثار
هو بالفعل جبن "طازج"! يمكن بعد ذلك تصفيته أو عصره أو تمليحه أو غسله
بالمحلول الملحي. يمكن تناوله صغيرًا أو قديمًا، نظيفًا أو معفنًا! إن إنتاج
الجبن هو علم وفن في نفس الوقت، ويمارس كل صانع جبن حرفته بطريقته
الفريدة.
الآن، سواء كان هذا نتيجة لحادث سعيد أو عن طريق التصميم، لا أحد يستطيع
التأكد حقًا! الشيء الوحيد الذي نعرفه هو أن إنتاج الجبن هو وسيلة ممتازة
لحفظ الحليب. تعلم صانعو الجبن الأوائل تحويل الحليب إلى جبن لضمان توفر
"الطعام المثالي" طوال العام. تمكن أسلافنا من تجاوز المواسم العجاف من
خلال حفظ اللحوم والخضروات والحليب بطرق مبتكرة عديدة.
اليوم، أصبحت أشكال وقوام وقوة وألوان وقوام الجبن لا حصر لها. والجبن
الشيدر - الجبن الأكثر انتشارًا في العالم - ليس استثناءً. ومن المؤسف أن
الجبن الشيدر "المعتّق بالبلاستيك" الصناعي قد أخذ هذه العملية ومزق قلبه.
هناك عدد كبير جدًا من المتظاهرون، ولكن هناك نوع واحد فقط من الجبن الشيدر
الأصلي - ونحن فخورون جدًا بأن نقول إننا نصنع الجبن الشيدر الأصلي الوحيد
في العالم؛ وهذه هي الطريقة التي نقوم بها بذلك:
يتم توصيل الحليب غير المبستر طازجًا إلى معملنا للألبان في قرية شيدر،
سومرست، كل صباح. نحصل على الحليب من مزرعة محلية، ونراقب جودة الحليب
وتركيبته ودرجة حرارته عند وصوله. بمجرد ملء حوضنا التقليدي المفتوح
الكبير بهذا الحليب، نقوم بتسخينه برفق. وعندما يصبح جاهزًا، نضيف مزارع
البادئ - بكتيريا إضافية (ودية) ونترك الحليب "ينضج" لفترة من الوقت. تلعب
هذه البكتيريا المختارة دورًا حيويًا في تحديد جودة ونكهة وجسم وسلامة
جبننا.
نحن لا نقوم ببسترة حليبنا، ونضمن الحفاظ على البكتيريا الطبيعية الموجودة
فيه. ونتيجة لذلك، يتمتع جبننا بنكهة أكثر تعقيدًا من تلك المصنوعة من
الحليب المبستر. بالإضافة إلى ذلك، يمكن القول إن جبن الحليب غير المبستر
يمكن أن يعزز صحة الشخص ونظامه المناعي، حيث يحتوي على المزيد من البكتيريا
الحيوية والمغذيات والفيتامينات والإنزيمات التي قد تتشوه أثناء البسترة.
هذا هو أحد أحجار الزاوية لدينا، ونحن عازمون على الحفاظ على تراث هذا
الجبن الشيدر الأصيل حقًا.
تتضمن المرحلة التالية تخثر الحليب الناضج. لهذا نقوم بخلط "المنفحة"
النباتية، والتي تغير بنية البروتينات، مما يؤدي إلى تحول الحليب السائل
إلى كتلة طرية ولكنها صلبة - مثل البلانك مانج. بمجرد أن يتماسك، نقوم
بتقطيع الخليط. باستخدام إطارات يدوية تقليدية (بعضها بـ "شفرات" رأسية
وبعضها بـ "شفرات" أفقية) نقوم بسحبها برفق عبر الكتلة التي تنتج قطعًا
صغيرة من اللبن الرائب. هذا يحرر مصل اللبن، الذي يحمل اللبن الرائب
العائم. ثم يتم سلق اللبن الرائب ومصل اللبن وتقليبهما قبل تصفيتهما.
حكم صانع الجبن أمر حيوي في هذه المرحلة، فهو أو هي سوف يلمس ويختبر اللبن
الرائب مرارًا وتكرارًا للتأكد من أنه يصل إلى القوام الدقيق. لا يمكن لأي
عملية صناعية أن تحاكي فن صانع الجبن المتمرس......
----------------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.