2:41 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : مبادئ و اسرار التصنيع المنزلي :  جبنة القشقوان - الجبنة المظفرة

تعتبر الأجبان التقليدية منتجة محليًا أو إقليميًا، وعادة ما تكون موسمية، لأجيال عديدة، ولها مكانة مهمة في ثقافة الطعام الإقليمية الريفية. علاوة على ذلك، فهي تعكس تاريخ البلاد وجغرافيتها ومناخها وزراعتها  . في الوقت الحاضر، من أجل أفضل تثمين وترويج للأجبان المحلية، من المهم إنتاجها صناعيًا مع الحفاظ على طابعها التقليدي.

لا ​​يزال يتم تصنيع العديد من الأجبان التقليدية في جميع أنحاء اليونان. اثنان منهم هما جبن قشقوان بيندوس وأوردا. قشقوان بيندوس هو جبن حليب باستا فيلاتا وأوردا هو جبن مصل اللبن. يتم إنتاجها تقليديًا بشكل أساسي في المناطق الجبلية المرتفعة في بيندوس كأجبان مزرعة مخصصة للاستهلاك العائلي. يتم إنتاج كلا الجبنين عادة في الصيف أثناء الهجرة الموسمية (الحركة) للرعاة ومواشيهم من المراعي المنخفضة إلى المراعي المرتفعة.

جبنة القشقوان هي جبنة قديمة ترتبط عادة بجنوب شرق أوروبا. تتميز هذه الجبنة بقوامها الصلب والمرن ونكهتها اللاذعة. يتم إنتاج أنواع مماثلة من الجبنة المصنوعة بنفس طريقة تحضير اللبن الرائب في مناطق أخرى من أوروبا وغرب آسيا تحت أسماء مثل جبنة القشقوان (رومانيا)، أو جبنة القشقوان (سوريا ولبنان)، أو جبنة الكسارا (تركيا).

ما هو جبن القشقوان؟

يعود تاريخ جبن القشقوان إلى العصر الروماني، ورغم إنتاج أنواع مماثلة من الجبن في مختلف أنحاء جنوب وشرق أوروبا، وبلاد الشام، وغرب آسيا تحت أسماء مختلفة، إلا أن القشقوان يرتبط عادة ببلغاريا ورومانيا وتركيا ودول البلقان مثل صربيا ومقدونيا. يتميز بقوام شبه صلب مع القليل من المرونة ويمكن تفتيته بسهولة. يتمتع جبن القشقوان بنكهة جوزية مالحة قليلاً، وعادة ما يكون طعم أصناف حليب الأغنام أقوى ولها قوام أغنى قليلاً بسبب محتواها العالي من الدهون والبروتين. وفقًا للوائح الأوروبية، يجب أن يتم نضجه لمدة شهرين على الأقل ولكن يمكن نضجه لعدة أشهر لتطوير نكهة أعمق وأكثر حدة وملمس أكثر ثباتًا وجفافًا.

مثل جبن الموزاريلا والبروفولون وجبن الهيبرا، فإن جبن القشقوان عبارة عن خثارة مجروشة أو جبن باستا فيلاتا (معجون منسوج بالإيطالية). يتم تسخين الخثارة في الماء الساخن، ثم يتم فردها حتى تصبح ناعمة قبل تشكيل الجبن.

كيف يتم تصنيع جبنة القشقوان

لإنتاج جبنة القشقوان، يتم تسخين الحليب، ثم إضافة مزارع البادئ والمنفحة. يُترك الحليب حتى تتخثر المنفحة في اللبن الرائب إلى كتلة تشبه الهلام. تُقطع الجبنة الرائبة إلى قطع صغيرة، ثم تُقلب وتُسخن برفق للمساعدة في إزالة الرطوبة. يُصفى مصل اللبن، ثم تُطحن الجبنة الرائبة إلى قطع صغيرة ثم تُضغط (على غرار طريقة إنتاج جبنة كانتال أو الشيدر) حتى تصبح حمضية بدرجة كافية للتمدد. في هذه المرحلة، يُغمر صانع الجبنة اللبنة الرائبة المطحونة والمضغوطة في محلول ملحي ساخن، مما يلين اللبنة الرائبة بحيث يمكن عجنها حتى تصبح ناعمة ومرنة. يُضغط الجبن في قالب أسطواني على شكل عجلة.

خلال الأسبوعين التاليين، يضع صانع الجبن الملح الجاف على السطح الخارجي للجبن للمساعدة في تكوين القشرة وطرد الرطوبة، على الرغم من أنه بالنسبة لبعض الأصناف، مثل Caşcaval Dobrogen في رومانيا، يتم وضع الملح مباشرة على اللبن الرائب أثناء العمل. ثم يتم تخزين الجبن في الكهف حتى يتعتق لمدة شهرين على الأقل.

البدائل

إذا لم تتمكن من العثور على جبنة القشقوان، يمكنك استبدالها بأنواع مماثلة من الجبن من مناطق جنوب وشرق أوروبا وغرب آسيا حيث يتم إنتاجها، مثل جبنة كاسيري اليونانية، أو جبنة كاسيوكافالو الإيطالية، أو جبنة بروفيولون المعتقة، أو  غيرها من أنواع الجبن المخفوق من روسيا وتركيا ومنطقة البلقان. في الوصفات التي يتم فيها قلي الجبن أو شوائه، يمكن استخدام جبنة الحلوم أو جبنة الكفالوتيري بدلاً من جبنة القشقوان. أما في الوصفات التي يتم فيها إذابة الجبن كجزء من طبق أكبر، فيمكن استخدام أنواع الجبن الذائبة الشائعة مثل جبنة مونتيري جاك أو فونتينا أو موزاريلا منخفضة الرطوبة، على الرغم من أنها ستوفر نكهة أكثر اعتدالاً.

الأنواع

يمكن تصنيف أنواع مختلفة من جبنة القشقوان حسب مكان صنعها وكذلك الحليب الذي تصنع منه، على الرغم من أنها تُنتج بعملية مماثلة. على سبيل المثال، في بلغاريا، يشير اسم kashkaval vitosha إلى هذا النوع من الجبن المصنوع من حليب البقر، بينما يُصنع kashkaval balkan من حليب الأغنام. ويُطلق على الصنف المصنوع من مزيج من كلا الحليبين اسم kashkaval preslav.

الاستخدامات

استخدم kashkaval في أي مكان تحتاج فيه إلى جبن ذائب بنكهة، مثل البيتزا أو الخبز المسطح، أو في الأوعية المقاومة للحرارة أو الجراتان، أو يُخفق بالدقيق وفتات الخبز ويُقلى بمفرده. وبفضل قوامه الصلب نسبيًا، يمكن بشره أو تقشيره على المعكرونة والسلطات والأطباق الأخرى كزينة أو مكون نهائي. يمكن أيضًا تقديم kashkaval على طبق جبن أو طبق مقبلات.

مشاركة