2:24 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : اساسيات و اسرار نجاح تربية الاغنام ( الجزء السابع ) : انتاج ذبائح الاغنام و اعدادها للتسويق 

تعتمد جودة المنتج ومدة صلاحية اللحوم المحفوظة ومنتجات اللحوم على الحالة الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية للحوم الذبيحة المستخدمة في المعالجة. بعبارة أخرى، يجب أن تكون المادة الخام نظيفة قدر الإمكان ومستمدة من حيوانات الذبح في حالة جيدة وصحية. من الواضح أن طريقة ذبح الحيوانات تلعب دورًا مهمًا. تنشأ العديد من الخسائر غير القابلة للإصلاح في الجودة، وخاصة فيما يتعلق بالجودة الصحية، من الذبح غير السليم ومناولة الذبيحة. لا يمكن ولا ينبغي أن تكون تقنيات الذبح، وخاصة في الظروف الريفية، متطورة، ولكن يجب أن تسمح بالحصول على لحوم ذبيحة تتوافق مع المتطلبات الصحية الأساسية سواء تم الذبح في المزرعة أو في أحواض الذبح أو المسالخ.

يؤدي الذبح غير الدقيق ومناولة اللحوم إلى:

نزف غير مناسب وغير كافٍ للحيوانات، مما يترك كمية عالية نسبيًا من الدم في العضلات. ونتيجة لذلك، لا يصل اللحم إلى الدرجة اللازمة من الحموضة وتقل مدة صلاحيته؛

• - نزع الجلد بطريقة غير سليمة من الذبيحة، مما يؤدي إلى تلوث شديد لأسطح اللحوم نتيجة الاتصال المتكرر بالعاملين، والأرضيات الملوثة والأدوات والمعدات المتسخة؛
• - نزع الأحشاء بطريقة غير سليمة من خلال فتح المعدة والكرشة عن طريق الخطأ، مما يؤدي إلى انتشار التلوث إلى الأسطح الداخلية والخارجية للذبيحة؛
• - تلوث اللحوم عند تقسيم الذبيحة على الأرض؛
• - تلوث اللحوم أثناء النقل، عندما تلامس الذبيحة أو أجزاء منها الملابس غير النظيفة أو الخطافات أو القضبان أو الحاويات؛
• - تلوث اللحوم المخزنة في ظروف غير صحية وبسبب سوء المناولة في أسواق اللحوم والمحلات التجارية ومصانع المعالجة.
• - يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن سوء المناولة للحوم، فضلاً عن التأثير على جودة ومدة صلاحية اللحوم والمنتجات المصنعة، قد يعرض صحة المستهلكين للخطر أيضًا. لن يؤدي التلوث الهائل إلى زيادة تدهور اللحوم الناجم عن البكتيريا المفسدة للغذاء فحسب، بل قد يتسبب أيضًا في تسمم المستهلكين بالكائنات الحية الدقيقة المنتجة للسموم. تجد الكائنات الدقيقة المنتجة للسموم بيئة مواتية ليس فقط في اللحوم الطازجة المخزنة لفترة طويلة في درجات حرارة الغرفة، ولكن أيضًا في ظل ظروف معينة في اللحوم المصنعة أو حتى اللحوم المحفوظة. لذلك فإن التدابير الصحية المناسبة أثناء الذبح والتعامل مع اللحوم أمر لا غنى عنه.

بعد الذبح يجب تبريد الذبائح في غرف التبريد. يعتبر تبريد اللحوم شرطًا أساسيًا للعديد من طرق المعالجة الإضافية. ومع ذلك، في المناطق الريفية في البلدان النامية، تفتقر عمومًا إلى مرافق التبريد. لذلك، قبل التقطيع، يجب فحص الذبائح بعناية بحثًا عن علامات التلوث الناجمة عن التلف الميكروبي.

اللحم غير المبرد كمادة خام مناسب للحوم المجففة وبعض منتجات اللحوم التي تخضع للمعالجة الحرارية فورًا بعد المعالجة. عند التعامل مع الذبائح الساخنة، يجب استهلاك القطع والقصاصات أو معالجتها (تجفيفها) في يوم الذبح. من الواضح أنه في ظل هذه الظروف، فإن النظافة الجيدة أثناء الذبح ومناولة اللحوم لها أهمية كبيرة لجودة المنتج النهائي. كلما زاد التلوث الأولي، كلما كان تدهور اللحوم أسرع، وخاصة في درجات الحرارة المحيطة العالية.

في هذا السياق، يجب ذكر طريقة جديدة لحفظ اللحوم على المدى القصير والتي يمكن أن تكون مفيدة بشكل خاص لفترات طويلة من مناولة الذبائح أو قطع اللحوم أثناء النقل، وما إلى ذلك. يتم معالجة أسطح اللحوم بالأحماض العضوية مثل حمض الأسيتيك واللاكتيك والستريك والطرطريك والأسكوربيك، وكذلك سوربات الصوديوم. هذه المركبات من أغذية طبيعية مختلفة وليست سامة ويمكن استخدامها بمفردها أو مجتمعة كمحاليل غمس أو بخاخات على سطح اللحوم ومنتجات اللحوم. وقد ثبت نجاح معالجة الذبائح بهذه المنتجات في ظل الظروف في البلدان النامية. مع رش محلول مائي من سوربات الصوديوم بنسبة 20 في المائة و 5 في المائة أسيتات الصوديوم و 5 في المائة كلوريد الصوديوم على الذبائح   الدافئة، تضاعف العمر الافتراضي للحوم عند درجة حرارة تتراوح بين 25 درجة مئوية و 35 درجة مئوية. ومع ذلك، هناك حاجة إلى مزيد من العمل حول هذا الموضوع، وخاصة في الظروف الاستوائية....

---------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة