1:06 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مبادئ و اسرار التصنيع المنزلي ل : النوجة الايطالية - الحلوى التركية - الكورن فليكس
الهلاميات والصمغ، يتم تحضيرها تقليديًا على أساس النشا مع نسبة عالية من
الأميلوز كعامل تبلور وتوفير المرونة المطلوبة لهذه المواد اللينة، من نسيج
مرن إلى بلاستيكي. الحلوى التركية هي مجموعة متنوعة من الهلاميات ذات خصائص
مادية وشكلية خاصة.
تقليديًا، يتم تحضير حلوى تركية في أواني الطهي عن طريق غلي مزيج من
محاليل النشا والسكر وحمض الستريك في الماء. يتم التحكم في الكتلة المغلية
بواسطة عامل لتحقيق بنية هلامية مرغوبة. تستغرق عملية الطهي 2-2.5 ساعة عند
125 درجة مئوية. بعد ذلك، يتم صب الخليط في قوالب النشا للتبريد والتجفيف
وتثبيت الهلام لمدة 12 إلى 24 ساعة. ثم يتم وضع حلوى تركية مبردة على مقعد
رخامي لتغطيتها بالسكر الناعم أو جوز الهند وتقطيعها إلى قطع مكعبة صغيرة
عن طريق التقطيع. الرطوبة المتبقية للهلام حوالي 10٪ لضمان ملمس ناعم.
استخدام نشا الذرة عالي الأميلوز للحصول على نتائج مرضية يتطلب الطهي في
درجات حرارة عالية، فوق 150 درجة مئوية وضغط بخار مرتفع. لذلك، يستخدم بعض
المنتجين أواني الطهي تحت الضغط لتحقيق النتيجة في وقت طهي أقصر. على الرغم
من أن التحضير التقليدي للحلوى التركية يتطلب وقتًا طويلاً وهو ما لا يناسب
الإنتاج الضخم أو التصنيع.
في أحد التطبيقات المفضلة، يضاف السكر في صورة بلورات إلى الملاط قبل خطوة
الطهي. يقلل السكر من خاصية التليين للمياه في الملاط ويسهل تكوين الهلام.
يتم خلط الملاط باستمرار قبل خطوة الطهي. يؤدي خلط الملاط إلى تكسير
الروابط بين الجزيئات المطلوبة لعملية الجلتنة. يتم ضبط درجة حرارة الملاط
على 75 درجة مئوية مما يسمح لمواقع الرابطة الهيدروجينية بالتفاعل مع
المزيد من الماء. يتم خلط الملاط حتى تصل قيمة بريكس إلى 77-78 درجة. يتم
ضبط درجة حرارة الطهي على 163 درجة أثناء عملية الطهي. ثم يتم تطبيق فراغ
مضبوط على -0.75 بار على الملاط. يمكن تنفيذ هذه الخطوة أثناء عملية الطهي
أو بعدها حتى الوصول إلى قيمة بريكس محددة مسبقًا تزيد عن 80 درجة. بعد
تطبيق الفراغ على الملاط، يتم ترسيب المنتج الوسيط الثاني فوق 100 درجة
مئوية وتكييفه إلى 21-25 درجة مئوية عند مستوى رطوبة 30-40٪ لمدة 24 ساعة
على الأقل للحصول على منتج نهائي. يتم صب المنتج الوسيط الثاني في قالب
مغطى بالنشا بمستوى رطوبة 5-7٪. يتم ضبط مستوى الرطوبة على 5.5-6.5٪. يتم
قطع المنتج النهائي إلى قطع مكعبة من الحلوى التركية التقليدية.
من أجل تحقيق الهدف المذكور أعلاه، فإن التطبيق المفضل هو طريقة تصنيع
تتضمن أيضًا خطوات إزالة القطع المكعبة للمنتج النهائي من النشا في قالب
أول؛ وجمع وتجفيف النشا المسترد من القالب الأول وإطعام النشا المجفف مرة
أخرى إلى قالب ثان. إن المعالجة المستمرة للنشا في القالب الأول بعد إزالة
المنتج النهائي وإنشاء حلقة لتوفير النشا المجمع والمجفف الذي تم استلامه
من القالب الأول حيث يتم إزالة المنتج النهائي المطبوخ، والعودة إلى القالب
الثاني لمزيد من معالجة المنتج النهائي داخل القالب الأول بالنشا، يقلل
بشكل كبير من الكمية المطلوبة من النشا لاستخدامها أثناء عملية الإنتاج. في
تطبيق مفضل، يتم ضبط قيمة بريكس للقطع بعد إزالة النشا على قيمة تتراوح بين
86- 86.5 درجة.
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.