12:36 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مبادئ و اسرار التصنيع المنزلي لأجبان : الكامامبير - جبنة البري - الجودا - الفيتا
جبن جودا هو جبن هولندي شبه صلب. يقوم مصنع جبن حرفي مقره هاملتون بصنع جبن
جودا التقليدي باستخدام الحليب مباشرة من المزرعة المجاورة. اكتشف كيف تساهم
كل خطوة في عملية التصنيع في الخصائص النهائية للجبن. تعد شركة ماير
جودا تشيز شركة عائلية تعمل في مزرعة ألبان في هاميلتون. ميل ماير هو المدير
العام وصانع الجبن. في عام 2007، تولى المسؤولية من والده الذي أسس المصنع في
الثمانينيات.
تستخدم ماير حوضًا مفتوحًا كبيرًا لمعالجة ما يصل إلى 5000 لتر من الحليب
لكل دفعة. ينتج عن هذا نصف طن من الجبن وعادة ما يستغرق تصنيعه يومًا
كاملاً. لا تزال العديد من العمليات تتم يدويًا بالطريقة التقليدية.
عملية التصنيع في ماير جودا تشيز
بسترة الحليب: تقتل هذه العملية البكتيريا المسببة للأمراض. يتم تسخين
الحليب إلى 72 درجة مئوية، يليه تبريد سريع. البسترة متطلب قانوني للجبن
المصنوع في نيوزيلندا وتساعد في ضمان منتج آمن.
تشكيل اللبن الرائب:
- تضاف ثقافة بكتيرية إلى الحليب في الحوض عند 29 درجة مئوية لتحمض الحليب. تعمل ثقافة البكتيريا على إدخال البكتيريا "الجيدة"، والتي تلعب دورًا مهمًا طوال عملية التصنيع. تخلق درجة الحرارة الظروف المثالية لنمو البكتيريا، وتساعد البيئة الحمضية في منع التلوث البكتيري الغريب.
- يضاف المنفحة إلى الحليب عندما يصل إلى درجة حموضة معينة. يؤدي هذا إلى تخثر بروتين الكازين في الحليب وانفصاله عن مصل اللبن السائل.
- قطع الخثارة: عندما تكون الخثارة صلبة - تظهر كسرًا نظيفًا عند اختبارها - تحرك شفرات القطع عبر الخثارة لتقطيعها إلى قطع صغيرة. يسمح قطع الخثارة بتسرب المزيد من مصل اللبن ويقلل من محتوى الرطوبة في الجبن النهائي. جبن الجودة هو جبن شبه صلب لذا يتم قطع الخثارة بشكل صغير نسبيًا مقارنة بالجبن الطري لإطلاق المزيد من الرطوبة.
- إطلاق مصل اللبن: عندما تكون الخثارة صغيرة بما يكفي، والتي يختبرونها من خلال الشعور بحجم الخثارة بأيديهم، يتم تغيير ملحقات القطع بملحقات التحريك. يتم إطلاق جزء كبير من مصل اللبن من الحوض، ثم يضاف الماء الساخن وترفع درجة الحرارة مع التحريك المستمر. يساعد تخفيف مصل اللبن ورفع درجة الحرارة على إطلاق المزيد من مصل اللبن من الخثارة.
- التشكيل: عندما تصبح الخثارة صلبة بما يكفي - تتطلب جبن جودا القديمة والعتيقة خثارة أكثر صلابة من الجبن الأكثر اعتدالاً - يتم ضغطها لاستخراج المزيد من مصل اللبن ومساعدتها على الالتصاق ببعضها البعض. يتم تحديد الخثارة المضغوطة وتقطيعها إلى كتل ووضعها في قوالب وضغطها.
صناعة الجبن – الخطوات الأولى
- التمليح: عندما يصل الجبن المصبوب إلى درجة الحموضة المطلوبة، والتي يشير إليها تحول الجبن إلى اللون الأصفر، يتم غمره في محلول ملحي. يتم امتصاص الملح في الجبن. هذا يبطئ نمو البكتيريا، ويساهم في نكهة الجبن، ويساعد في تكوين قشرة طبيعية ويمنع التلوث بالبكتيريا الغريبة.
- التغليف: بعد إخراج الجبن من المحلول الملحي وتركه ليجف طوال الليل، يتم تغليفه بـ "طبقة الجبن" - وهي مادة غذائية مستوردة من هولندا. وظيفة الطلاء هي حماية الجبن من التلوث، مع السماح للرطوبة بالتبخر. كما أنه يعزز مظهر الجبن.
- النضج: يتم وضع الجبن المغطى على أرفف في غرفة النضج. يتم الحفاظ على الغرفة عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 16 درجة مئوية ورطوبة 80٪. هذا يسمح للجبن بالنضج - لتطوير نكهته وملمسه المميز. خلال هذا الوقت، تفقد الجبن الرطوبة ويتم قلبها يوميًا للمساعدة في تطوير ملمس متماسك.
- التعبئة: عندما يصل الجبن إلى مرحلة النضج المطلوبة، يتم تعبئته تحت الفراغ ووضعه في مخزن بارد عند درجة حرارة 4 درجات مئوية. وهذا يبطئ عملية النضج حتى يحتفظ الجبن بنكهته المميزة ويمنع التلوث أيضًا.
-----------------
----------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.