1:16 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : مبادئ و اسرار التصنيع المنزلي ل : صلصة الصويا - السجق ( النقانق ) - البلوبيف ( اللحم البقري )

اللحوم مادة خام معقدة للغاية حيث يؤدي عامل واحد إلى سلسلة من التغييرات والعمليات المترابطة. من خلال العديد من العمليات المتنوعة والمعقدة، يتعين على صانع النقانق الماهر والماهر في مهمته تحفيز تلك التغييرات والعمليات البنيوية والكيميائية المرغوبة التي تؤدي إلى تحويل اللحوم النيئة إلى منتج نقانق نهائي يريده عملاؤه.

على الرغم من أن تصنيع النقانق كان له تاريخ طويل وملون، إلا أن التطورات على مدى العقود القليلة الماضية أدت إلى عملية توفر مجموعة واسعة من منتجات النقانق الجديدة، بما في ذلك أنواع جديدة من النقانق، والسلامي، وما إلى ذلك. لم يكن من الممكن تحقيق العديد من التطورات الأخيرة إلا بسبب المعرفة بالمعالجة المكتسبة على مدى سنوات عديدة من الخبرة في تصنيع النقانق التقليدية على نطاق صغير. ربما كان التطور الأكثر أهمية في مجال علم اللحوم والكيمياء الحيوية، والذي أسس ارتباطًا وثيقًا بين فن صناعة النقانق التقليدي والمعالجة الصناعية الحديثة. لقد أدى هذا الارتباط منذ ذلك الحين إلى تقدم ملحوظ في تقديم أنواع جديدة من الآلات في تطبيق الإضافات الكيميائية الجديدة، وأنواع جديدة من الأغلفة، ومواد التعبئة والتغليف، وما إلى ذلك. وفي الوقت نفسه، كانت هناك أيضًا تغييرات في مفاهيم الإجراءات والعمليات الأساسية المستخدمة في تصنيع النقانق.

على الرغم من أن حجم ونطاق تصنيع النقانق قد خضع لتحول هائل في السنوات الأخيرة، إلا أن الأساس المنطقي وراء إنتاج النقانق على نطاق صغير والممارسات التقليدية اليوم لا يزال كما هو، ألا وهو الحصول على منتج ذي قيمة حسية عالية وعمر تخزين أطول. هناك كل الأسباب للاعتقاد بأنه يمكن توقع مكافآت أكبر إذا كانت التطورات الإضافية ستستند إلى الخبرة السليمة لممارسات صناعة النقانق التقليدية. وبالتالي، سيصف هذا الدليل معالجة مجموعات مختلفة من النقانق من حيث الترابط التكنولوجي بين المعرفة الحديثة والتقنيات والخبرة التقليدية.

تُعرَّف النقانق عادةً بأنها لحوم مطحونة متبلة، محشوة في أغلفة؛ ويمكن تدخينها، ومعالجتها، وتخميرها، وتسخينها. وهي مصنوعة من أي جزء صالح للأكل من الحيوان المذبوح الذي تم فحصه من قبل الأطباء البيطريين، وسلسلة من المكونات غير اللحومية. لا يمكن صنع النقانق الجيدة من مواد خام رديئة أو غير مرضية. إن تركيبة النقانق هي دائمًا حل وسط بين الجودة المتوقعة للمنتج النهائي وتكلفة المواد الخام والتقنيات المطبقة. يمكن إنتاج مجموعة متنوعة من النقانق من خلال التلاعب بمتغيرات مختلفة مثل تركيبة اللحوم ودرجة حرارة المعالجة وأنواع الغلاف وحجم الجسيمات. من خلال تغيير معالجات المعالجة معينة، تحدث تغييرات في ملمس المنتج ونكهته ومحتوى الرطوبة ونسبة العائد والسمات الأخرى. يقتصر عدد وتنوع النقانق فقط على خيال ومعرفة الشركة المصنعة.

لا يمكن استخدام تركيبة اللحوم أو التوابل لأغراض تصنيف النقانق لأن العديد من تركيبات النقانق تتضمن تركيبات مماثلة من اللحوم والتوابل المختلفة. علاوة على ذلك، فإن نسب أنواع اللحوم المختلفة والتوابل المستخدمة تختلف بشكل دوري بسبب اختلاف المواسم في إمدادات المواد الخام.

-----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة