11:59 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : ملح الطعام : غذاء و صناعة
عدد صفحات الكتاب : 220 صفحة
تاليف : ا.د احمد عاطف دردير
ملح الطعام هو منتج بلوري ناتج عن تبخر مياه البحر أو مناجم الملح تحت
الأرض. يُعرف أيضًا باسم كلوريد الصوديوم (NaCl). ذرات الصوديوم والكلور
شائعة في جميع أنواع الأملاح الموجودة في السوق. تجعل طرق المعالجة والمواد
المضافة أثناء التصنيع ملح الطعام مختلفًا عن الأملاح الأخرى مثل ملح الكوشر
وملح البحر.
أنواع مختلفة من الملح
قبل مناقشة طرق إنتاج الملح، سنفحص أنواع الأملاح المختلفة المتوفرة
- ملح الطعام: نوع من الملح المكرر للغاية والأكثر استخدامًا مع إضافة اليود إليه.
- ملح البحر: يتم معالجته بشكل بسيط ويتم إنتاجه من تبخر مياه البحر في أحواض الملح.
- ملح الكوشر: يأتي هذا الملح عادةً في بلورات كبيرة ويستخدم في الغالب كملح نهائي بسبب قوامه.
- ملح الهيمالايا: هذا الملح، المستخرج من رواسب الملح تحت الأرض، له لون وردي بسبب محتواه من الحديد.
- يتم إنتاج كل أنواع الملح باستخدام طرق تقليدية مماثلة، ولكن ما يجعلها مختلفة هو محتواها المعدني وطرق إنتاجها.
المصادر الطبيعية للملح
أدناه، ذكرنا المكانين الرئيسيين حيث يوجد الملح بشكل طبيعي.
مياه البحر: مياه البحر هي مصدر متجدد وتستخدم على نطاق واسع لإنتاج ملح
الطعام في جميع أنحاء العالم. تحتوي على حوالي 2.6٪ من الملح.
رواسب الملح الجوفية: تتكون رواسب الملح الجوفية، والتي تسمى أيضًا
الهاليت، من تبخر البحار القديمة ويتم استخراجها من خلال عمليات مختلفة
لإنتاج الملح. وهذه هي الطريقة التي يتم بها إنتاج ملح الهيمالايا.
في وقت ما، كان يتم إنتاج كل الملح المستخدم في التجارة تقريبًا من تبخر
مياه البحر، ولا يزال ملح البحر سلعة أساسية في العديد من البلدان البحرية،
وخاصة حيث يكون المناخ جافًا والصيف طويلًا. يتم تصنيع الملح التجاري من ملح
الصخور، وكذلك من مياه البحر والمحاليل الملحية الطبيعية والاصطناعية الأخرى.
يتم الحصول على معظم المحاليل الملحية الاصطناعية عن طريق ضخ المياه في طبقات
الملح تحت الأرض. يتم استخدام كمية كبيرة من المحلول الملحي نفسه بشكل مباشر
في البلدان الصناعية.
التصنيع من ملح الصخور
يتم استخراج طبقات ملح الصخور أو استخراجها من المحاجر بطرق الحفر
المعتادة، اعتمادًا على أعماق وسمك الرواسب والظروف المحلية. يتم أحيانًا
إذابة ملح الصخور المستخرج وتصنيع الملح عن طريق معالجة المحلول الملحي،
كما هو موضح أدناه. توفر الطريقة فرصًا لتنقية الملح. عندما يكون ملح
الصخور بدرجة عالية من النقاء، كما هو الحال في بولندا والولايات المتحدة،
يمكن طحن الملح وغربلته وتسويقه دون معالجة إضافية. يتم استخراج الملح في
شكل كتل كبيرة يتم سحقها أولاً، ثم طحنها بشكل أكثر دقة وغربلتها حسب الحجم
إلى درجات مختلفة؛ ثم يتم تحميل الملح بكميات كبيرة في شاحنات أو قواديس أو
صنادل أو تحميله في أكياس لمزيد من المناولة. وقد تم تسهيل المناولة بكميات
كبيرة بشكل كبير من خلال استخدام عوامل مضادة للتكتل والتي تسمح بتخزين
الملح بدون غطاء وفي الهواء الطلق دون أن يتحول إلى كتلة صلبة مرة أخرى.
التصنيع من مياه البحر والمحاليل الملحية
تذوب كمية معينة فقط من الملح في الماء عند أي درجة حرارة معينة. وبمجرد
احتواء المحلول على أكبر قدر ممكن من الملح، يُقال إنه مشبع؛ ولن تذوب أي
إضافات أخرى من الملح. التبخر هو عكس هذه العملية. فعندما يتبخر محلول
مائي من عدة أملاح (مياه البحر، على سبيل المثال)، يترسب كل من الأملاح عند
وصوله إلى نقطة تشبعه في المحلول. وبالتالي، تترسب الأملاح المختلفة في
مياه البحر في أوقات مختلفة، لتشكل طبقات في قاع البركة المتبخرة. بالنسبة
لمياه البحر والعديد من المحاليل الملحية، يكون ترتيب الترسيب هو كربونات
الكالسيوم وكبريتات الكالسيوم وكلوريد الصوديوم وكبريتات المغنيسيوم
وكلوريد البوتاسيوم والمغنيسيوم وكلوريد المغنيسيوم.
في البلدان البحرية حيث معدل التبخر سلبي ـ أي أن كمية المياه المتبخرة
تتجاوز كمية الأمطار بما لا يقل عن 75 سم (حوالي 30 بوصة) ـ يتم إنتاج
الملح عن طريق التبخر الشمسي من مياه البحر. والعمليات المستخدمة متشابهة
من حيث المبدأ العام من بلد إلى آخر، ولكن تفاصيل المعدات تختلف من متطورة
في الولايات المتحدة إلى بدائية للغاية في البلدان النامية.
ويتم عادة التركيز الأولي عن طريق السماح لمياه البحر بالتدفق عبر سلسلة
من البوابات المصنوعة من الخشب أو مزيج من الخشب والخرسانة إلى سلسلة من
البرك الضحلة التي تفصل بينها سدود. وفي هذه البرك يتم تركيز المحلول إلى
كثافة نوعية تبلغ نحو 1.22؛ وهذا يعني أن حجمًا معينًا من المحلول الملحي
يكون أكثر كثافة بمقدار 1.22 مرة من حجم معين من الماء النقي. وفي هذه
المرحلة، تتم إزالة الشوائب العالقة مثل الرمل والطين والأملاح الأقل
قابلية للذوبان مثل كربونات الكالسيوم أو الطباشير وكبريتات الكالسيوم.
ويتم تسريع تبخر مياه البحر الميت بفعل الشمس بإضافة صبغة إلى الماء. وتسمح
الصبغة بامتصاص المزيد من الحرارة من ضوء الشمس في طبقات أرق من المحلول
الملحي بحيث يمكن استخدام البرك الضحلة وتقليل اختراق المحلول الملحي
للأرض.
بمجرد تركيزه، يمر المحلول الملحي عبر سلسلة من أحواض التبلور، عادة أربعة
أحواض، حيث يتم ترسيب الملح مع استمرار عملية التبخر. في حوض التبلور
الأول، يتم تركيز المحلول الملحي إلى كثافة نوعية تبلغ 1.23 ويظل ملوثًا
جزئيًا بكبريتات الكالسيوم. تزداد الكثافة النوعية للمحلول في الحوض ببطء
أثناء تبلور الملح، حيث تصل إلى 1.24 في الحوض الثاني. في الحوض الثالث،
تصل الكثافة النوعية للمحلول إلى 1.25، ويحتوي الملح المترسب هناك على
كميات صغيرة من كبريتات المغنيسيوم كشوائب. المحلول النهائي، المسمى
بالمرارة، له كثافة نوعية تتراوح بين 1.25 و1.26 ويستخدم في بعض البلدان
(الولايات المتحدة وإسرائيل) في تصنيع البوتاس والبروم وأملاح إبسوم
(كبريتات المغنيسيوم) وكلوريد المغنيسيوم.
في البلدان النامية، يتم تجميع الملح في كل حوض تبلور في صفوف، حيث يُسمح
له بالتصريف لعدة أيام. بعد ذلك يتم تجميعه في أكوام، وتصفيته مرة أخرى،
ورفعه من الأحواض، وأخيراً تجفيفه. في البلدان الصناعية يتم حصاد الملح
ميكانيكياً وغسله بمحلول ملحي مشبع. ثم يتم تجفيفه وغسله بالماء العذب
وتخزينه لمزيد من المعالجة أو البيع المباشر.
استخدام الحرارة الاصطناعية
في المناطق التي يمكن فيها استخراج الرواسب المتراكمة بالمحلول، يتم
استرداد الملح المتبخر من هذه المحاليل بالحرارة الاصطناعية. كما يتم تصنيع
بعض الملح المتبخر من محلول ملحي طبيعي أو ملح شمسي. في السابق، كان يتم
تركيز المحلول الملحي في أحواض مفتوحة فوق النار. وفي الآونة الأخيرة، تم
استخدام أوعية مغلفة بالبخار. أكبر كمية من الملح المنتج في المناخات
الباردة هي ملح الصخور. يتم إنتاج أكبر كمية من الملح المتبخر بواسطة
مبخرات الفراغ متعددة التأثيرات، ويتم تصنيع كمية مهمة في ما يسمى
بالمبلورات المفتوحة أو الحبيبات التي تنتج نوعًا من البلورات المفضل
للاستخدام في بعض الصناعات الغذائية.
يتم ضخ المحلول الملحي، الطبيعي أو الاصطناعي، أولاً في خزانات
الترسيب، حيث يمكن إزالة مركبات الكالسيوم والمغنيسيوم عن طريق المعالجة
الكيميائية. في عمليات الحبيبات، يتم تسليم المحلول الملحي المستقر والمصفى
إلى الحبيبات، وهو حوض مفتوح طويل يتم تسخينه بملفات بخار. يتم إدخال
المحلول الملحي إلى جهاز التحبيب بنفس المعدل تقريبًا الذي يحدث به التبخر
وعند درجة حرارة أقل قليلاً من درجة حرارة المحلول الملحي في جهاز التحبيب.
يمكن إزالة بقايا المحلول الملحي أو المر باستمرار، مرة واحدة في اليوم، أو
أقل من ذلك. يحدث التبخر على سطح السائل، وتنشأ البلورات هناك. تظل على
السطح، محمولة بواسطة التوتر السطحي للمحلول الملحي. تنمو البلورات عند
الحواف العلوية، لتصبح هرمًا مجوفًا مقلوبًا صغيرًا، أو قادوسًا. في
النهاية يغرق القادوس ويتوقف عن النمو. عندما يتم استعادة البلورات، يكون
الملح في الغالب في شكل رقائق، ومن هنا جاء اسم ملح الرقائق....
-----------------
----------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.