12:48 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : مبادئ و أسرار التصنيع المنزلي للسمن الصناعي ( الزيوت المهدرجة )

إن إنتاج السمن هو أكبر قطاع من قطاعات استخدام الحليب في الهند. تمتلك معظم مصانع الألبان مرافق لإنتاج السمن لتلبية طلب السوق وكذلك الاستفادة من الدهون الزائدة بطريقة مربحة. نظرًا لأن التكنولوجيا البسيطة المتضمنة في إنتاج السمن والاستثمار الأقل نسبيًا لوحدة إنتاج السمن، فإن المصنع يحتوي بالفعل على غلاية بخارية. تختلف طريقة الإنتاج من نطاق صغير إلى نطاق كبير. يعد خفض التكلفة على استهلاك الطاقة لإنتاج كمية الوحدة من السمن هو الاتجاه الحديث ويتم تصميم المعدات لتلبية المتطلبات. فيما يلي العمليات المختلفة المتاحة في الصناعة لصنع السمن بما في ذلك طريقة ديسي التي تتبع إلى حد كبير على مستوى الأسرة الريفية.

 طرق التحضير

تشمل المبادئ المتضمنة في تحضير السمن؛

1. تركيز دهن الحليب على شكل كريمة أو زبدة.

2. تنقية جزء الحليب الغني بالدهون بالحرارة وبالتالي تقليل كمية الماء إلى أقل من 0.5٪.

3. إزالة محتوى الخثارة على شكل بقايا السمن.

هناك خمس طرق لصنع السمن:

i. الطريقة   الأصلية

ii. طريقة الكريمة المباشرة

iii. طريقة الزبدة الكريمية

iv. طريقة ما قبل الطبقات

v. الطريقة المستمرة

الطريقة  الأصلية

كانت هذه الممارسة من الأيام القديمة في المناطق الريفية حيث يتم تربية الحليب الزائد وحفظه طوال الليل للتخمير. يتم خفق اللبن الرائب الناتج باستخدام مضارب خشبية يدوية لفصل دهون الحليب على شكل زبدة ديسي. يتبع البعض طريقة مختلفة قليلاً حيث يتم تسخين الحليب باستمرار إلى حوالي 80 درجة مئوية، ويتم جمع الملاي (الطبقة الكريمية) التي تتشكل فوق السطح يدويًا. ثم يتم خفق هذه الملاي للحصول على زبدة ديسي. بعد جمع زبدة ديسي على مدى فترة من الوقت، يتم إذابة هذه الزبدة في وعاء معدني أو وعاء فخاري على نار مفتوحة. يعد مدى الرغوة مؤشرًا للحكم على متى يجب إنهاء التسخين. يجب إيقاف التسخين عند ظهور رغوة مفاجئة وترك المحتويات دون إزعاج بعد التسخين. تبدأ جزيئات اللبن الرائب في الاستقرار على مدى فترة من الوقت ويتم تصريف الدهون الصافية بعناية. في هذه الطريقة من الممكن تحقيق 75 - 85٪ فقط من استعادة الدهون.

طريقة الكريمة المباشرة

تتضمن هذه الطريقة فصل الكريمة التي تحتوي على 60 إلى 70% من الدهون عن الحليب عن طريق عملية الطرد المركزي، حيث يتم تسخين الكريمة الطازجة أو الكريمة المخمرة إلى 114±2 درجة مئوية في غلاية السمن المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. هذه الغلاية مزودة بمحرك وصمام للتحكم بالبخار ومقاييس للضغط ودرجة الحرارة. يمكن تركيب أنبوب مجوف متحرك من الفولاذ المقاوم للصدأ في المنتصف لتفريغ المحتويات أو بدلاً من ذلك يمكن توفير جهاز إمالة على غلاية السمن لصب المنتج. يتم إيقاف التسخين بمجرد أن يتحول لون بقايا السمن إلى الأصفر الذهبي أو البني الفاتح. عادةً، يحدث فوران شديد مصحوبًا بصوت طقطقة في المراحل الأولية من الغليان ولكن كلاهما يختفي تدريجيًا عندما ينخفض ​​محتوى الرطوبة. عندما تتبخر كل الرطوبة تقريبًا، ترتفع درجة حرارة الوسط السائل فجأة ويجب توخي الحذر في هذه المرحلة للتحكم في التسخين. تشير نقطة النهاية إلى ظهور الفوران الثاني، وهو أكثر دقة من الفوران الأول مصحوبًا بتحمير جزيئات اللبن. في هذه المرحلة تنبعث نكهة السمن النموذجية وهذا يشير إلى المرحلة النهائية في تحضير السمن....

------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة