2:01 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الرجع المبسط في تصنيع ثمار العنب : عصير و تجفيف

مع ارتفاع نسبة الرطوبة والسكر، يتنفس العنب الطازج ويتبخر بنشاط بعد الحصاد، مما يساهم في فقدان الجودة. يمكن للتجفيف معالجة العنب وتحويله إلى زبيب لفترة صلاحية أطول وكذلك العنب المجفف، والذي يمكن استخدامه لإنتاج النبيذ أو العصير. يمكن للمعالجات المسبقة وطريقة التجفيف وظروف التجفيف أن تؤثر بشكل كبير على جودة المنتجات النهائية. في هذا الفصل، أولاً، يتم تقديم المعالجات المسبقة المختلفة كعملية ضرورية قبل تجفيف العنب وتحويله إلى زبيب. 

تشمل هذه المعالجات المسبقة المعالجة المسبقة الكيميائية والمعالجة المسبقة الفيزيائية والتبييض. بالإضافة إلى ذلك، يتم تلخيص خصائص الجودة والتجفيف للمعالجات المسبقة المختلفة أيضًا. ثانيًا، يتم وصف الوضع الحالي للتكنولوجيات المختلفة لتجفيف العنب وتأثيراتها على حركية التجفيف وخصائص جودة العنب الخالي من البذور لتسليط الضوء على مزايا وعيوب كل طريقة تجفيف. تشمل طرق التجفيف هذه التجفيف التقليدي تحت أشعة الشمس المفتوحة، والتجفيف في الظل، والتجفيف بالهواء الساخن، والتجفيف بالتجميد، والتجفيف بالميكروويف، بالإضافة إلى التجفيف النبضي بالفراغ. ثالثًا، يتم أيضًا فحص تأثيرات التجفيف على المواد النشطة بيولوجيًا (الفلافونويدات والفينولات والأنثوسيانين والريسفيراترول) والقدرة المضادة للأكسدة لمنتجات العنب الثانوية بما في ذلك البذور والقشرة والساق والساق.

بالنسبة لمعالجة الزبيب، تم التحقيق في المعالجات المسبقة بما في ذلك المعالجة المسبقة الكيميائية والمعالجة المسبقة الفيزيائية والتبييض وتطبيقها لإزالة طبقة الشمع على سطح العنب وتعزيز معدل التجفيف. للتجفيف تأثير كبير على جودة منتج زبيب العنب، مثل قوامه ومغذياته . ومع ذلك، لا يزال التجفيف الطبيعي بأشعة الشمس والتجفيف في الظل حاليًا أكثر طرق التجفيف شيوعًا التي يتم إجراؤها في العديد من البلدان لتجفيف العنب . على الرغم من أن الاستثمارات وتشغيل التجفيف الطبيعي بأشعة الشمس صغير وبسيط، إلا أنه له العديد من العيوب. مثل وقت التجفيف الطويل الذي يستغرق عادةً أكثر من أسبوعين أو ثلاثة أسابيع، وإعادة ترطيب المنتجات بسبب سوء الأحوال الجوية، والتلوث بالغبار والحشرات، والعمل الشاق والمضني لجعل المنتج أكثر تجانسًا، وتدهور العناصر الغذائية الناجم عن التعرض الطويل للإشعاع الشمسي. لذلك، فإن تطبيق تقنية التجفيف المناسبة واختيار ظروف التجفيف المناسبة لهما أهمية كبيرة في إنتاج منتجات زبيب جيدة.

بالنسبة لتجفيف منتجات العنب الثانوية، فإن طرق التجفيف المختلفة وظروف التجفيف لها تأثيرات كبيرة على قدرتها المضادة للأكسدة  . لذلك، من الضروري الحفاظ على المكونات والمحتويات النشطة بيولوجيًا طوال عملية التجفيف.

أصبح معدل انتشار الرطوبة المنخفض هو المشكلة الأساسية أثناء عملية تجفيف العنب. ويمكن أن يعزى ذلك إلى البنية الغريبة لطبقة رقيقة من الشمع مغطاة بسطح العنب والتي تمنع معدل انتشار الرطوبة  . يتكون جلد العنب من البشرة وستة إلى عشر طبقات من الخلايا الصغيرة ذات الجدران السميكة. البشرة الخارجية مغطاة بطبقات غير حية، وهي البشرة والعدسات والشمع والخلايا تحت الجلدية  . يعمل الشمع على جلد العنب كحاجز وقائي ضد مسببات الأمراض الفطرية ويحمي العنب من الأشعة فوق البنفسجية والإصابات الجسدية. ومع ذلك، فإن وجود الشمع في بشرة الجلد يشكل عقبة أمام التجفيف. لذلك، من الضروري إزالة طبقة الشمع قبل التجفيف  . حاليًا، تم إجراء معالجات مسبقة مختلفة بما في ذلك المعالجات الكيميائية والفيزيائية والتبييض لإزالة طبقة الشمع قبل عملية التجفيف. أظهرت جميع نتائج المعالجة المسبقة زيادة في معدل التجفيف مع انخفاض وقت التجفيف للعنب للوصول إلى محتوى الرطوبة الآمن المطلوب للتخزين.   

تحتوي المكونات الرئيسية للمعالجة المسبقة الكيميائية عادةً على محلولين أو ثلاثة محلول مثل NaOH وK2CO3 وNaHCO3 وزيت الزيتون ومحلول إيثيل أوليات بنسبة معينة. يمكن للمعالجات المسبقة بالغمس الكيميائي أن تذيب قشور العنب وتزيد من نفاذيتها للماء، وبالتالي تحسين معدل التجفيف  . تم تطبيق طرق المعالجة المسبقة بالغمس الكيميائي على نطاق واسع في الإنتاج التجاري . ومع ذلك، هناك بعض عيوب المعالجات المسبقة الكيميائية، مثل الإضافات الكيميائية المتبقية في الزبيب، والتي تضر بصحتنا وقد تسبب مشاكل تتعلق بسلامة الغذاء؛ كميات أكبر من المواد الكيميائية المسببة للتآكل، والتي يمكن أن تلوث البيئة والتخلص منها عملية عالية التكلفة. وبما أن قضايا سلامة الأغذية جذبت المزيد من الاهتمام وأصبح استهلاك الأغذية الطبيعية أكثر وأكثر شعبية، فقد أصبح استخدام المواد الكيميائية المضافة في الأغذية غير مرغوب فيه.....

----------------------

تنزيل الكتاب :

تحميل

رابط التحميل جاهز! انقر على الزر أسفله للتحميل

تحميل

مشاركة