11:45 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : كيمياء الالبان ( الجزء الثاني ) : مرجع شامل
عدد صفحات الكتاب : 484 صفحة
الحليب ومنتجاته من أقدم وأشهر الأطعمة الطبيعية. في الخبز، يستخدم الحليب
طازجًا أو مكثفًا أو مسحوقًا أو منزوع الدسم أو كامل الدسم. إن الحجم الكبير
والوزن وقابلية الحليب الطازج للتلف بالإضافة إلى تكلفة التبريد تجعله مكونًا
مرتفع التكلفة نسبيًا، ولهذا السبب، تستخدم معظم المخابز الحديثة حليبًا
مجففًا خالي الدسم أو مسحوق اللبن الرائب.
على مدى السنوات العشرين الماضية، كان هناك اتجاه لخفض محتوى الدهون في
منتجات الألبان. وهذا يعكس القيمة الحرارية العالية لدهون الحليب، كما أنه
متوافق مع الاتجاه نحو التغذية الصحية الخالية من الدهون. غالبًا ما يتم
استبدال الدهون في هذه المنتجات "منخفضة الدهون" بالسكريات، لذلك يجب توخي
الحذر عند استبدال هذه
المكونات
في الوصفة. بالنسبة للخبازين، لم يعني هذا الاتجاه أي تغييرات كبيرة في
التركيبات: عادةً ما يعمل منتج 35% من دهون الحليب أو 15% من الجبن الكريمي
بشكل جيد بنفس القدر في كعكة الجبن. يعتقد بعض طهاة المعجنات أن تقليل
الثراء في المعجنات والحلويات المقدمة يمكن أن يجعلها أكثر متعة، خاصة بعد
تناول وجبة كبيرة. النوعان الرئيسيان من البسترة المستخدمة اليوم هما
البسترة عالية الحرارة وقصيرة الوقت (HTST، والمعروفة أيضًا باسم "الفلاش")
والمعالجة عالية الحرارة وقصيرة الوقت (HHST). كما تستخدم المعالجة بدرجة
حرارة عالية جدًا (UHT).
تتم البسترة عالية الحرارة وقصيرة الوقت (HTST) عن طريق تسخين الحليب إلى
72 درجة مئوية (161 درجة فهرنهايت) لمدة 15 ثانية. عادةً ما يتم معالجة
الحليب المسمى ببساطة "مبستر" بطريقة HTST. تتم بسترة الحليب ومنتجات
الألبان ذات الحرارة العالية وقصيرة الوقت (HHST) عن طريق تطبيق الحرارة
بشكل مستمر، وعادةً ما تكون أعلى من 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت)
لمثل هذا الوقت لإطالة العمر الافتراضي للمنتج في ظل ظروف التبريد. يمكن
استخدام هذا النوع من المعالجة الحرارية لإنتاج منتجات الألبان ذات العمر
الافتراضي الممتد (ESL).
تحافظ المعالجة بالحرارة العالية جدًا (UHT) على الحليب عند درجة حرارة
140 درجة مئوية (284 درجة فهرنهايت) لمدة أربع ثوانٍ. أثناء المعالجة
بالحرارة العالية جدًا، يتم تعقيم الحليب بدلاً من بسترته. تسمح هذه
العملية بتخزين الحليب أو العصير لعدة أشهر دون تبريد. يتم تحقيق العملية
عن طريق رش الحليب أو العصير من خلال فوهة في غرفة مملوءة ببخار عالي
الحرارة تحت الضغط. بعد أن تصل درجة الحرارة إلى 140 درجة مئوية (284 درجة
فهرنهايت)، يتم تبريد السائل على الفور في غرفة مفرغة من الهواء وتعبئته في
حاوية محكمة الغلق معقمة مسبقًا. تمت معالجة الحليب المسمى بالمعالجة
بالحرارة العالية جدًا بهذه الطريقة.
أصبحت بدائل الحليب شائعة بشكل متزايد كبدائل لبودرة الحليب الخالي من
الدسم. تتوفر العديد من الخلطات البديلة للخبازين. تتراوح محتوياتها من
البروتين من 11% إلى 40%؛ بعضها رطب، وبعضها ممزوج جاف. تتنوع أنواع
المنتجات من جميع منتجات الألبان إلى الحبوب في الغالب. تتراوح الخلطات
من جميع منتجات الألبان من الحليب الخالي من الدسم الجاف في الغالب إلى
مصل اللبن في الغالب. الخلطة الشائعة هي مصل اللبن المخلوط مع 40% من
المواد الصلبة من دقيق الصويا وكمية صغيرة من هيدروكسيد الصوديوم لتحييد
حموضة مصل اللبن.
قد يكون قوام العجين أكثر ليونة قليلاً إذا تجاوز الحليب في الخلطة
البديلة 3%، وقد يفرض هذا الحاجة إلى زيادة خلط العجين بنصف دقيقة على
الأقل. ومع ذلك، نادرًا ما تكون الامتصاص وتغييرات التركيبة ضرورية عند
التبديل من الحليب الجاف إلى الخلطة، أو من الخلطة إلى الخلطة.
للتسمية الغذائية، أو عند استخدام الخلطة في منتج غير موحد يجب أن يحمل
ملصق مكونات مفصل، يجب إدراج جميع مكونات الخلطة بالترتيب الصحيح على
الملصق.
تُعرِّف وكالة التفتيش الغذائي الكندية مكونات الحليب المعدلة على أنها
أي من المكونات التالية في صورة سائلة أو مركزة أو جافة أو مجمدة أو
مُعاد تكوينها:
الكازين: وهو بروتين موجود في الحليب ويُستخدم كعامل رابط. كما تُستخدم
الكازينات في الشمع لتلميع الفواكه والخضروات، كمادة لاصقة، ولتحصين
الخبز. تحتوي الكازينات على أحماض أمينية شائعة. الكازينات: يُشتق هذا
البروتين من الحليب الخالي من الدسم. يتناول لاعبو كمال الأجسام أحيانًا
مسحوقًا مُدعَّمًا بكازينات الكالسيوم لأنه يطلق البروتينات بوتيرة
منتظمة ومدروسة.
--------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: