3:02 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع المبسط في : الالبان : النظرية و التطبيق
تـأليف : د طارق مراد نمر
لطالما كانت منتجات الألبان فئة استهلاكية قوية. ففي نهاية المطاف، هناك
سبب يجعل متاجر البقالة تضع البيض والحليب في الزاوية البعيدة - حيث سيقطع
العملاء بالتأكيد رحلة طويلة للحصول على هذه المواد الأساسية. ومثل العديد
من الصناعات الأخرى، شهدت صناعة الألبان تحولات كبيرة أثناء الوباء - وكل
ذلك لصالحها.
إن النتائج طويلة المدى لهذا التحول في عادات الشراء غير معروفة حتى الآن،
ولكن في الوقت نفسه، نشهد اتجاهًا استهلاكيًا منفصلاً في عروض حليب الألبان
ذات القيمة المضافة - مثل تلك التي تروج لفوائد غذائية أو أداء إضافية (مثل
البروبيوتيك أو البروتين المضاف). يتجه حليب الشوكولاتة إلى أن يكون
مشروبًا للتعافي بعد التمرين. كما تشجع النكهات المتخصصة والمنتجات
المبتكرة ذات الثبات على الرف المستهلكين على تخزين منتجات الألبان.
خلف الكواليس، تتحسن صناعة الألبان باستمرار. تسفر التطورات في طرق
المعالجة عن منتجات ذات جودة أعلى. يمكن أن تساعد طرق المعالجة الجديدة في
تقليل النفايات وزيادة إنتاج الحليب وكفاءة العملية. على سبيل المثال، يدعم
تنفيذ صمامات مقاومة الخلط المحسنة الأتمتة الموسعة والمرونة المتزايدة
والكفاءة المتزايدة. تساعد الأساليب الجديدة والمتقدمة للترشيح الشركات
المصنعة على زيادة محتواها من البروتين وتدفع إلى تحسين التحكم في المواد
الصلبة.
منتجات الألبان
يحتوي الحليب على أنواع متعددة من المنتجات، إلى جانب منتجات ألبان أخرى
لا تقل أهمية:
- منتجات الحليب السائل
- الحليب المنكه ونبيذ البيض
- الزبادي التقليدي واليوناني
- الزبدة ومنتجات الألبان
- الجبن ومنتجات الجبن ذات الصلة
- القشدة الحامضة والجبن الكريمي والجبن القريش
- الحليب ومسحوق مصل اللبن
- الآيس كريم
- معالجة مصل اللبن
- الحليب المكثف
خطوات إنتاج الحليب ومعالجة الألبان
الاستلام الخام
يتلقى المعالجون الحليب الخام في صهاريج طرق معزولة. بمجرد وصول منتج
الألبان إلى الألبان، يقوم فريق الجودة بإجراء الاختبارات للتأكد من أنه
يفي بالمعايير المناسبة. تشمل الاختبارات الشائعة الرائحة ودرجة الحرارة
واختبارات المعمل المختلفة.
التخزين الخام
تخزن خزانات الصوامع الرأسية الكبيرة الحليب الخام غير المعالج. في هذه
المرحلة، يجب على المشغلين مراقبة متغيرين رئيسيين بعناية: درجة الحرارة
داخل الصومعة والوقت الذي يتم الاحتفاظ به في الخزان. ستساعد مجموعة محسّنة
من عدد وحجم الخزانات المعالجين على الحفاظ على معدلات الإنتاج والحد من
النفايات
عمليات الدفعات
الدفعات هي عملية سريعة تجمع بين المكونات السائلة والجافة بنسب مناسبة
لتلبية متطلبات الوصفة وحجم الدفعة. يتم استخدامها في العديد من المنتجات
مثل الآيس كريم وحليب الشوكولاتة والزبادي والبيض المخفوق. تندرج عمليات
الدفعات عادةً في أنظمة خلايا الحمل المتسلسلة أو الأنظمة المتزامنة
القائمة على العدادات.
البسترة
البسترة هي عملية استخدام الحرارة لتدمير مسببات الأمراض لتحسين سلامة
الغذاء. ومن المهم أن تشكل البسترة الحدود المنظمة بين الجانبين الخام
والمبستر من العملية. الطريقة الأكثر شيوعًا لبسترة الألبان في الولايات
المتحدة هي درجة حرارة عالية ووقت قصير (HTST)، وهي عملية مستمرة تعالج
الحليب بكفاءة.
الفصل والتوضيح
يعد فصل الحليب منزوع الدسم عن الكريمة عملية أساسية في دورة حياة
الألبان. تستخدم عملية الفصل قوى الطرد المركزي لفصل الكريمة عن منزوعة
الدسم حتى يمكن استخدامها في منتجات أخرى. ترمي أجهزة التوضيح جزيئات مثل
الرواسب والخلايا الجسدية وبعض البكتيريا إلى الخارج للتخلص منها.
التوحيد القياسي
التوحيد القياسي هو عملية ضبط محتوى الدهون في الحليب إلى قيمة محددة.
إنها آلية مهمة لتقديم منتج موحد للمستهلكين وتساعد في ضمان الاقتصاد في
الإنتاج. تتم عملية التوحيد القياسي عادةً من خلال إحدى الطريقتين
التاليتين:
التوحيد القياسي المستمر - يمزج الكريمة والحليب منزوع الدسم من خلال
مراقبة خصائص المكونات والمنتج وضبط التدفقات حسب الحاجة لتلبية متطلبات
العملية.
التوحيد القياسي على دفعات - بعد الفصل، يتم الجمع بين الأحجام المحسوبة
من الكريمة والحليب منزوع الدسم في خزانات الدفعات تحت التحريك المستمر.
يؤكد المشغلون خصائص المنتج من خلال الاختبارات المعملية ويضبطونها حسب
الحاجة. هذه الطريقة غير شائعة في مزارع الألبان الحديثة ما لم يتطلب
المنتج مكونات إضافية.
التجانس
يعمل التجانس على تفتيت كرات الدهون لمنع تكوين طبقة كريمة. يجبر جهاز
التجانس الحليب الساخن تحت ضغط مرتفع من خلال شق ضيق، مما يؤدي إلى تفتيت
كرات الدهون حتى لا تتمكن من إعادة الدمج لاحقًا.
عمليات الزراعة والتخمير
يعتمد منتجو منتجات الحليب المزروع، مثل الزبادي والجبن، على ثقافات
البكتيريا (المعروفة أيضًا باسم "المبتدئين") للتحكم في حموضة المنتج
وقوامه ونكهته ورائحته.
في الوقت الحاضر، تشتري العديد من مزارع الألبان مزارع جاهزة مباشرة من
المختبرات التي تقدم مزارع خاصة لمنتجات معينة. تتوفر هذه المزارع التجارية
في أشكال مجمدة ومجففة بالتجميد وسائلة. يعد تصنيع المبدئ أحد أهم الخطوات
في عملية الألبان، وتعتبر سلامة ونظافة هذه العملية في غاية الأهمية.
يمكن تقسيم العملية إلى الخطوات التالية:
- إعداد الزراعة والتخزين - الخطوة الأولى في تصنيع المبدئ هي معالجة الوسط. يتم تسخين الوسط وحفظه عند درجة حرارة معينة، ثم تبريده إلى درجة حرارة التلقيح المطلوبة. تختلف درجة الحرارة المستهدفة وفقًا للمنتج. بمجرد وصول الوسط إلى درجة الحرارة الصحيحة، يمكن أن تبدأ عملية التلقيح.
- التلقيح بالزراعة - أثناء التلقيح، يتم نقل كمية معينة من البكتيريا إلى الوسط، إما يدويًا أو تلقائيًا.
- عملية التخمير - بعد الانتهاء من عملية التلقيح، ينتقل المنتج إلى التخمير. عندما تصل البكتيريا إلى درجة الحرارة المستهدفة، تبدأ في التكاثر بسرعة كبيرة والتخمر في المنتج النهائي. بعد تحقيق النكهة والرائحة المرغوبة، يجب تبريد الحليب المخمر بسرعة لإيقاف عملية التخمير. ستبدأ معظم عمليات التخمير أيضًا في تحريك المنتج المخمر في خطوة المعالجة هذه.
التخزين المبستر
في حين أن البسترة تقتل البكتيريا المسببة للأمراض وتطيل مدة الصلاحية،
فإن الحليب المبستر يمكن أن يفسد بسرعة ويسبب أمراضًا منقولة عن طريق
الغذاء إذا لم يتم التعامل معه بشكل صحيح. يعد التبريد عاملاً حاسماً في
ضمان سلامة الحليب: فكلما كان الحليب أكثر دفئًا، زادت سرعة نمو البكتيريا
وتكاثرها. تتراوح درجات حرارة التخزين الشائعة بين 36 درجة فهرنهايت إلى 38
درجة فهرنهايت (2 درجة مئوية إلى 3 درجات مئوية).
التعبئة والتغليف
- التعبئة - بمجرد دخول الحليب إلى خط المعالجة، يمكن نقله إلى العديد من أنواع العبوات المختلفة بما في ذلك الكراتين والزجاج والأكياس والزجاجات وغيرها.
- التعبئة والتغليف - تنظم أنظمة التعبئة والتغليف حاويات المنتجات في كراتين وصناديق ومنصات سهلة التخزين والنقل.
-------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: