12:54 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في تصنيع : اللبنة الجرشية
يتم تحضير اللبنة عن طريق تصفية اللبن. لكن الأمر ليس بهذه البساطة
بالتأكيد. في مطبخك الخاص، بالطبع، لديك سيطرة ضئيلة جدًا على درجة الحرارة
والبكتيريا. اللبنة المصنوعة منزليًا لها مدة صلاحية محدودة ولا يمكن الوثوق
بها إلا إذا كنت تستهلكها بسرعة تتكون العملية عادة من الخطوات التالية:
- بسترة الحليب: يخضع الحليب لعملية تسخين قصيرة عند درجات حرارة عالية (عادة 85-90 درجة مئوية). هذه الخطوة مهمة لضمان سلامة الحليب من خلال القضاء على البكتيريا المسببة للأمراض.
- إضافة زراعة الزبادي: يخلط الحليب المبستر مع زراعة الزبادي عند درجة حرارة محددة (عادة 40-45 درجة مئوية). تحتوي زراعة الزبادي على مزيج من البكتيريا، مثل Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus.
- التخمير: بعد خلط الحليب مع زراعة الزبادي، يُترك ليتخمر لفترة معينة. يؤثر وقت التخمير بشكل كبير على ملمس وطعم اللبنة.
- إنتاج اللبنة: يُصفى الحليب المخمر لعدة ساعات للحصول على اللبنة. تفصل عملية التصفية الجزء السائل، تاركة وراءها الجزء السميك.
- يتضمن خط إنتاج اللبنة عمليات مثل بسترة الحليب، وإعداد زراعة الزبادي، والتخمير، والتصفية.
العوامل الرئيسية التي تؤثر على جودة اللبنة في الإنتاج هي:
- جودة الحليب: جودة الحليب المستخدم في إنتاج اللبنة أمر بالغ الأهمية لجودة المنتج النهائي. يجب أن يكون الحليب عالي الجودة ذو حموضة منخفضة ومحتوى بروتين مرتفع.
- البسترة: البسترة مهمة في إنتاج اللبنة لإزالة البكتيريا الضارة من الحليب.
- التجانس: تقلل عملية التجانس من حجم كرات دهن الحليب وتساعد الحليب على تحقيق قوام أكثر تجانسًا.
- استخدام الزراعات : زراعات المستخدمة في إنتاج اللبنة مهمة لمذاق ورائحة وملمس المنتج.
- عملية التصفية: عملية التصفية هي واحدة من أهم الخطوات في إنتاج اللبنة. بعد عملية التصفية، يكون للبنة الناتجة ملمس ثابت وكثيف وكريمي.
في إنتاج اللبنة، يتم تطبيق جهاز التجانس على الحليب قبل مرحلة المعالجة
ويساعد في تقليل حجم الكريات الدهنية في الحليب. تعمل عملية التجانس على
تقسيم دهن الحليب إلى جزيئات أصغر، مما يعطي الحليب بنية أكثر كريمة.
ونتيجة لذلك، يتم الحصول على خليط أكثر تجانسًا أثناء إنتاج
اللبنة. علاوة على ذلك، أثناء عملية التجانس، يتم تثبيت الكريات
الدهنية في الحليب، وترتفع إلى سطح الحليب وتقلل من خطر الترسيب. يساعد هذا
في تحقيق منتج أكثر استقرارًا أثناء إنتاج اللبنة. يعمل جهاز التجانس
على زيادة جودة الحليب، مما يوفر عملية إنتاج أكثر كفاءة وتحسين جودة
المنتج النهائي.....
-------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: