11:54 ص
رسائل و أطاريج جامعية -
علوم الاغذية
دراسة نظرية لطرق إستخلاص سكر التمر
تم الكشف عن عمليات استخراج ثلاثة أنواع من السكريات، الفركتوز والسكروز
والجلوكوز، من التمور. يتم تجميد التمور منزوعة النوى وتقسيمها إلى جزيئات.
يتم ملامسة الجزيئات بمحلول مائي ساخن لاستخراج السكريات من ألياف التمور.
يتم فصل محلول الماء المخصب بالسكر عن ألياف التمور عن طريق تمرير محلول
الماء عبر شاشة واحدة أو أكثر. يمكن تنقية محلول الماء المخصب بالسكر، ويمكن
أيضًا معالجته لتقليل محتوى الماء. يعد محلول السكر الذي يحتوي على السكريات
الثلاثة منتجًا غذائيًا جديدًا يمكن استخدامه كمحلي، على سبيل المثال، لتحلية
المشروبات الغازية. بدلاً من ذلك، يمكن تجفيف المنتج السائل بالتجميد أو
التجفيف في فرن مفرغ من الهواء أو التجفيف بالرش لإنتاج منتج صلب جديد يحتوي
على السكريات الثلاثة. يتم تجفيف ألياف التمر وخلطها مع بذور التمر المطحونة
لإنتاج منتج غذائي جديد آخر.
التمور التجارية هي ثمرة نوع من النخيل، Phoenix dactylifera. وهناك نوع
آخر، Phoenix sylvestis، وهو وثيق الصلة بنخيل التمر، ينتج التمور أيضًا.
ومن المعروف أن التمور تحتوي على كميات عالية من السكريات، تتراوح نسبتها
من 50% إلى 60% من حيث الوزن.
في الماضي، كان يتم استعادة بعض السكر من التمور عن طريق عصر الثمار
لإطلاق بعض السكريات في سوائلها الطبيعية. ومع ذلك، فإن عملية العصر ليست
عملية مجدية تجاريًا لعدد من الأسباب. فالعصر يكسر جدران الهيميسليلوز
ويطلق الشوائب التي يصعب فصلها ومكلفة في عملية تجارية. وعلاوة على ذلك،
فإن العصر لا يستعيد سوى جزء ضئيل من الكميات الكبيرة من السكريات المتوفرة
في التمور.
على الرغم من أن التمور معروفة بأنها تحتوي على كميات كبيرة من السكريات،
إلا أن استخلاص سكرياتها يواجه عقبات هائلة تمنع استخلاصها على نطاق تجاري.
إن قشور التمور وأغشية خلاياها صلبة، والثمار ذات قوام لزج، بحيث لا يمكن
كسرها وتقسيمها بسهولة، من أجل استخلاص السكريات بكفاءة. ومن المعروف أن
التمور تحتوي على ثلاثة أنواع من السكريات: الفركتوز والسكروز والجلوكوز.
وفي الماضي، لم تنجح محاولات استخلاص السكروز والفركتوز والجلوكوز من
المواد النباتية في وقت واحد تجارياً. وقد جرت العادة في استخلاص وتنقية
السكروز على عزل السكروز على حدة، ومعالجة الفركتوز والجلوكوز باعتبارهما
شوائب، وعدم استخلاصهما. وفي النباتات التي تحتوي على نسبة عالية من
الفركتوز، كان من الصعب استخلاص الفركتوز على حدة، بسبب الشوائب الأخرى.
وبالتالي، تباع النباتات التي تحتوي على غلبة الفركتوز، مثل البرتقال أو
العنب، دون معالجتها لتوفير الفركتوز للاستهلاك البشري. وفي حالة العنب،
تتم معالجة الفركتوز وتحويله إلى كحول لتحقيق عائد مالي أكبر. ونتيجة لذلك،
يتم إنتاج الفركتوز عمومًا من النباتات التي تحتوي على نسبة عالية من
الكربوهيدرات، مثل الذرة، حيث يتم تحويل الكربوهيدرات (أي نشا الذرة)
إنزيميًا، أو عن طريق بعض الوسائل الأخرى، إلى فركتوز.
غالبًا ما يتم إنتاج الجلوكوز كمنتج ثانوي في المعالجة الكيميائية أو
الإنزيمية للفركتوز، وغالبًا ما يتم تضمينه مع الفركتوز في السكريات
السائلة. يتم تحويل السكروز أحيانًا كيميائيًا أو إنزيميًا إلى فركتوز
وجلوكوز لإنتاج سكريات سائلة. لم تكن السكريات السائلة التي تحتوي على
السكروز والفركتوز والجلوكوز المخلوطة بشكل طبيعي متاحة تجاريًا حتى الآن.
التمور فريدة من نوعها ليس فقط لأنها تحتوي على هذه السكريات الثلاثة
المخلوطة معًا في الحالة الطبيعية، ولكن أيضًا لأنها تحتوي على هذه
السكريات بكميات كبيرة. تختلف الكميات النسبية لهذه السكريات الثلاثة في
التمور باختلاف المنطقة التي يتم إنتاجها فيها. على سبيل المثال، تحتوي
التمور من الجزائر على الفركتوز بنسبة أكبر، في حين تحتوي التمور من جنوب
كاليفورنيا على السكروز بنسبة أكبر من السكريات الثلاثة.
وكما هو موضح أعلاه، يصعب تفتيت التمور، كما هو الحال عن طريق الطحن أو
السحق أو التقطيع أو التقطيع، بسبب قشرتها القاسية وجدران خلاياها وقوامها
اللزج. ولهذا السبب، تُباع هذه التمور وتُستخدم غالبًا في التجارة كثمار
سليمة، منزوعة النوى أو غير منزوعة النوى. ومع ذلك، قد تنتج الأجزاء الأخرى
العديدة من التمور أيضًا منتجات ذات قيمة في المنطقة التي تُزرع فيها. على
سبيل المثال، تُطحن البذور أو النوى أحيانًا وتُستخدم كمواد علفية.
وتُعالَج سيقان نوع صغير من فصيلة Phoenix farinifera أحيانًا لصنع دقيق
نخيل التمر.
------------------
تنزيل الرسالة :
ليست هناك تعليقات: