1:04 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في : تجفيف البندورة بالتفصيل
إن التجفيف الصناعي للطماطم باستخدام الهواء الساخن هو ممارسة واسعة النطاق.
ومع ذلك، فإن التجفيف بالهواء له العديد من القضايا من حيث الوقت واستهلاك
الطاقة والخصائص النوعية للمنتج النهائي.
أثناء التجفيف، انخفض الحجم خطيًا وفقًا لدرجة الحرارة المعتبرة. في
الجزء الثاني من العمل، تم إجراء تحسين تجريبي للتجفيف، بناءً على حركية
اللون. تم تطوير عملية من مرحلتين باستخدام درجتي حرارة لتقليل أوقات التجفيف
دون التأثير على جودة المنتج. كما تم إجراء اختبارين للتحكم عند درجات حرارة
ثابتة 50 درجة مئوية و70 درجة مئوية. لم يتم ملاحظة أي اختلافات كبيرة في
الجودة بين الطماطم المجففة عند 50 درجة مئوية وتلك التي تستخدم العملية
المكونة من مرحلتين (ص <0.05). لم ينتج عن هذا النوع من النهج تدهور نوعي
للمنتج النهائي وفي نفس الوقت سمح بانخفاض كبير (− 27.6٪) في الوقت
المناسب.
تلعب زراعة الطماطم (Solanum lycopersicum) دورًا رئيسيًا في الإنتاج
الزراعي للعديد من البلدان. بمجرد حصادها، يمكن استخدام الطماطم لأغراض
مختلفة، بدءًا من بيعها في الأسواق للاستهلاك الطازج إلى التوزيع على نطاق
واسع لإنتاج صلصة الطماطم أو الطماطم المجففة. تمثل عملية التجفيف واحدة من
الطرق الرئيسية والأقدم لحفظ الأغذية. تعتمد التقنية على تقليل نسبة
الرطوبة في المنتج لمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض أو
تلك التي يمكن أن تتسبب في تدهور المنتج. بالإضافة إلى زيادة العمر
الافتراضي للمنتج، يضمن التجفيف مزايا من حيث سهولة النقل، وذلك بفضل الحجم
والوزن الأصغر. كما أنه يوفر مزايا اقتصادية، بسبب انخفاض تكاليف التعبئة
والتغليف، ويتجنب الحفظ المكلف للمنتج في درجات حرارة منخفضة .
يمكن تجفيف الطماطم باستخدام تقنيات مختلفة. ومع ذلك، فإن الطرق الأكثر
شيوعًا المطبقة على نطاق صناعي هي التجفيف الشمسي والتجفيف بالهواء الساخن
الحملي . التجفيف الشمسي هو النظام الأكثر تقليدية، ولا يزال يستخدم
على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم في المناطق الريفية، ويستند إلى
التجفيف الطبيعي للطماطم المعرضة لأشعة الشمس. هذه التقنية لها عدة عيوب
مقارنة باستخدام الهواء الساخن الحملي. في صناعة الأغذية، هناك ميل لتفضيل
استخدام المجففات التي تضمن ظروف نظافة أفضل، وقيمة غذائية أفضل للمنتج
المجفف بالإضافة إلى انخفاض كبير في وقت التجفيف . يؤدي استخدام
درجات حرارة أعلى إلى انخفاض وجود البكتيريا والفطريات في الطماطم المجففة
بالهواء الساخن مقارنة بالطماطم المجففة بالشمس، مما يسمح بحفظ أفضل
للمنتج . يصعب مراقبة عملية التجفيف بالشمس بسبب استحالة التحكم في
درجة الحرارة وظروف الطقس وتتطلب أيضًا أسطحًا كبيرة وتكاليف عمالة
عالية . على العكس من ذلك، تعمل مجففات الهواء الساخن الحملية عادةً
في درجات حرارة ثابتة عالية تتراوح من 50 إلى 70 درجة مئوية
تؤثر عدة عوامل على خصائص الطماطم النهائية. تؤثر المعالجات المسبقة التي
يتم إجراؤها، والأصناف المستخدمة، وطريقة التجفيف، وكذلك وقت التجفيف ودرجة
الحرارة، على خصائص الطماطم المجففة . أثناء استخدام مجففات الحمل
الحراري بالهواء الساخن، يؤدي التعرض المطول للطماطم لدرجات حرارة عالية
والأكسجين إلى تفاعلات كيميائية لا رجعة فيها مما يقلل من جودة المنتج
النهائي من حيث التركيب والخصائص الغذائية والبنية والنكهة . من بين
المعايير النوعية المتأثرة بعملية التجفيف اللون والشكل والطعم ومحتوى
مضادات الأكسدة .
يمثل اللون أحد أهم الجوانب بالنسبة للمستهلكين. من بين المعايير
الفيزيائية، يُعرف اللون بأنه الأكثر تأثرًا بعملية التجفيف. يرجع تغير
اللون في الطماطم المجففة إلى التأثير المشترك لتفاعلات التسمير غير
الأنزيمية وتحلل الكاروتينويد . التسمير هو العامل الذي يحدد
الخسارة الرئيسية للجودة في الطماطم المجففة. مع تقدم عملية التجفيف، يحدث
فقدان للرطوبة، مما يزيد من حدوث هذه الظاهرة كدالة لدرجة الحرارة
المستخدمة . كما تتسبب المعالجة الحرارية في درجات حرارة عالية في
فقدان مضادات الأكسدة الموجودة بشكل طبيعي داخل الطماطم.
ومن بين المركبات الكيميائية التي تتحلل بواسطة عملية التجفيف حمض
الأسكوربيك، وهو مضاد للأكسدة مهم . تعد الطماطم مصدرًا رئيسيًا
للكاروتينات، بما في ذلك الليكوبين، الذي تتمتع خصائصه المضادة للأكسدة
بتأثيرات إيجابية على صحة الإنسان. يؤدي تحلل الليكوبين أثناء عملية
التجفيف إلى عواقب وخيمة، سواء من حيث فقدان اللون أو أيضًا على الخصائص
الغذائية للطماطم المجففة . يتسبب العمل المشترك للحرارة والأكسجين في
تدمير أنسجة الطماطم، وبالتالي تحلل الليكوبين . عامل آخر يحدد
التحلل هو عملية الأيزومرة حيث يتحول الليكوبين من الشكل المتحول إلى الشكل
السيس الأقل نشاطًا بيولوجيًا .
البديل الصالح لعمليات التجفيف الثابتة التقليدية هو التجفيف المتقطع أو
متعدد المراحل، مما يضمن مزايا اقتصادية ونوعية. في هذه العمليات، تتغير
درجة الحرارة والضغط والرطوبة وسرعة الهواء أثناء التجفيف . من بين العوامل
التي تؤثر على عملية التجفيف، تلعب درجة الحرارة الدور الأكثر أهمية
. يمكن أن يؤدي الجمع بين درجات الحرارة العالية والمنخفضة إلى تقليل أوقات
التجفيف دون المساس بجودة المنتج النهائي الذي يمكن أن يكون أفضل من المنتج
الذي يتم تجفيفه باستمرار بفضل الاحتفاظ الأكبر بالعناصر الغذائية وتفاعلات
التحلل الكيميائي الأقل . تسمح العمليات متعددة المراحل أيضًا بتوفير
الطاقة مقارنة بالتجفيف المستمر . علاوة على ذلك، يرتبط استخدام
درجات الحرارة المنخفضة لفترة طويلة باستهلاك أعلى للطاقة مقارنة باستخدام
درجات الحرارة العالية لفترة تجفيف أقصر . يمكن أن تضمن العملية متعددة
المراحل تحسين عملية التجفيف وتقليل الوقت واستهلاك الطاقة والحصول على
منتجات ذات جودة أعلى....
--------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: