2:34 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا الالبان و عمليات تصنيع الأغذية
عدد صفحات الكتاب : 244 صفحة
يحتوي الحليب على العديد من الإنزيمات الطبيعية، وتنتج إنزيمات أخرى في
الحليب نتيجة لنمو البكتيريا. والإنزيمات هي محفزات بيولوجية قادرة على إحداث
تغييرات كيميائية في المواد العضوية. ويشكل عمل الإنزيمات في أنظمة الحليب
أهمية بالغة لتأثيرها على نكهة وجسم منتجات الحليب المختلفة. وتعد الليباز
(إنزيمات تقسيم الدهون)، والأوكسيديز، والبروتياز (إنزيمات تقسيم البروتين)،
والأميليز (إنزيمات تقسيم النشا) من بين الإنزيمات الأكثر أهمية التي تحدث
بشكل طبيعي في الحليب. كما يتم إنتاج هذه الفئات من الإنزيمات في الحليب عن
طريق العمل الميكروبيولوجي. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام إنزيم البروتين
(أي البروتياز) رينين، الذي يتم إنتاجه في معدة العجول لتخثر بروتين الحليب
والمساعدة في امتصاص العناصر الغذائية، لتخثر الحليب لتصنيع الجبن.
تخثر الحليب هو تغير لا رجعة فيه لبروتينه من حالة قابلة للذوبان أو مشتتة
إلى حالة متكتلة أو مترسبة. قد يرتبط مظهره بالتلف، لكن التخثر خطوة ضرورية
في العديد من إجراءات المعالجة. يمكن تخثر الحليب بواسطة الرينين أو
الإنزيمات الأخرى، عادةً بالتزامن مع الحرارة. إذا ترك الحليب بدون تبريد،
فقد يحمض أو يتخثر بشكل طبيعي بفعل حمض اللاكتيك، الذي تنتجه بكتيريا تخمر
اللاكتوز. يتم استخدام هذا المبدأ في تصنيع الجبن القريش. عندما يتم بسترة
الحليب وتبريده باستمرار لمدة أسبوعين أو ثلاثة أسابيع، فقد يتخثر أو يفسد
في النهاية بسبب عمل الكائنات الحية المحبة للبرودة أو المحللة للبروتين
والتي تكون موجودة بشكل طبيعي أو تنتج عن تلوث ما بعد البسترة.
توجد دهون الحليب في الحليب على هيئة مستحلب في الطور المائي. يتم تثبيت
الكريات الدهنية الدقيقة المنتشرة في هذا المستحلب بواسطة غشاء بروتين
الحليب، والذي يسمح للدهون بالتكتل والارتفاع. تسمى عملية الارتفاع
بالكريمة وهي متوقعة في جميع أنواع الحليب غير المتجانس. في الولايات
المتحدة، عندما حلت علب الورق محل الزجاجات الزجاجية، توقف المستهلكون عن
ممارسة إزالة الكريمة من الأعلى. ثم قدم المعالجون التجانس، وهي طريقة لمنع
فصل الجاذبية عن طريق دفع الحليب من خلال فتحات صغيرة جدًا تحت الضغط،
وبالتالي تقليل الكريات الدهنية إلى عُشر حجمها الأصلي. يتم ممارسة التجانس
في العديد من عمليات الألبان من أجل تحسين الخصائص الفيزيائية للمنتجات
الحليب ومنتجات الألبان الأخرى معرضة جدًا لتكوين نكهات غير مرغوب فيها.
يتم امتصاص بعض النكهات، التي يطلق عليها أسماء مثل "العلف" أو "الحظيرة"
أو "غير النظيفة"، من الطعام الذي تتناوله البقرة ومن الروائح في محيطها.
تتطور نكهات أخرى من خلال العمل الميكروبي بسبب نمو البكتيريا بأعداد
كبيرة. يمكن أن تحدث التغيرات الكيميائية أيضًا من خلال عمل الإنزيمات أو
ملامسة المعادن (مثل النحاس) أو التعرض لأشعة الشمس أو الضوء الفلوري
القوي. يسعى مديرو مراقبة الجودة باستمرار لتجنب النكهات غير المرغوب فيها
في الحليب ومنتجات الألبان الأخرى.
الحليب السائل الطازج
يتطلب الحليب السائل الطازج الحليب الخام عالي الجودة ويتم تصنيفه عمومًا
على أنه من الدرجة "أ". تتطلب هذه الدرجة مستوى أعلى من النظافة والتفتيش
في المزرعة مما هو ضروري للحليب "الدرجة التصنيعية". إن الحليب الخام
هو غذاء خطير محتمل يجب معالجته وحمايته لضمان سلامته للبشر. وفي حين تم
القضاء على معظم أمراض الأبقار، مثل داء البروسيلات والسل، فإن العديد من
مسببات الأمراض البشرية المحتملة تسكن بيئة مزارع الألبان. لذلك، من
الضروري أن يتم بسترة كل الحليب أو (في حالة الجبن) الاحتفاظ به لمدة 60
يومًا على الأقل إذا كان مصنوعًا من الحليب الخام. وفي حين أن الحليب من
الأبقار السليمة غالبًا ما يكون خاليًا تمامًا من البكتيريا، فإن هذه
الحالة تتغير بسرعة عندما يتعرض الحليب لبيئة المزرعة.
يتم اختبار الحليب الذي يتم استلامه في مصنع المعالجة قبل تفريغه من
شاحنات الصهاريج الموجودة في المزرعة أو شاحنات الصهاريج التي تعمل على
الطرق. يتم فحص الحليب من حيث الرائحة والمظهر ودرجة الحرارة المناسبة
والحموضة والبكتيريا ووجود بقايا الأدوية. لا تستغرق هذه الاختبارات أكثر
من 10 إلى 15 دقيقة. إذا اجتازت حمولة الخزان هذه الاختبارات، يتم ضخ
الحليب في خزانات التخزين المبردة في المصنع. ثم يتم تخزين الحليب لأقصر
وقت ممكن.
تعتبر عملية البسترة من أهم العمليات في معالجة منتجات الألبان. فهي
بمثابة الحماية البيولوجية التي تضمن تدمير جميع مسببات الأمراض المحتملة.
وقد أثبتت دراسات موسعة أن تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية (145 درجة
فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة أو 72 درجة مئوية (161 درجة فهرنهايت) لمدة 15
ثانية يقتل البكتيريا الضارة الأكثر مقاومة. وفي الممارسة العملية، يتم
تجاوز هذه الدرجات والأوقات، وبالتالي لا يتم ضمان السلامة فحسب، بل وأيضًا
إطالة مدة الصلاحية......
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: