11:25 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الكامل في : تصنيع الفواكه و الخضار
عدد صفحات الكتاب : 182 صفحة
تعتبر الفواكه والخضروات من أكثر السلع القابلة للتلف وهي مكونات مهمة في
النظام الغذائي البشري. الفواكه والخضروات موسمية بطبيعتها وتنخفض الأسعار
بشكل كبير خلال فترة الوفرة ويصبح الإنتاج غير اقتصادي بسبب البيع بسبب
الضائقة. وبالتالي فإن زيادة إنتاج الفواكه والخضروات لن تكون ذات قيمة كبيرة
إذا لم يتم التعامل مع المنتج أو معالجته أو استخدامه بشكل صحيح. التكاليف
المترتبة على منع الخسائر أرخص دائمًا من تكلفة الإنتاج؛ وبالتالي، تلقى
المعالجة اهتمامًا أكبر في السنوات الأخيرة.
صناعة معالجة الفواكه والخضروات غير منظمة إلى حد كبير. العناصر
البارزة التي تدر عائدات هي لب الفاكهة والعصائر والمشروبات الجاهزة
للتقديم القائمة على الفاكهة والفواكه والخضروات المعلبة والمربى والقرع
والمخللات والصلصات والخضروات المجففة وما إلى ذلك. في الآونة الأخيرة، تم
أيضًا تصنيع منتجات مثل لب الفاكهة والخضروات المجمدة والفواكه والخضروات
المجففة المجمدة ومركزات عصير الفاكهة وكاري الخضار في أكياس قابلة
للاستعادة والفطر المعلب ومنتجات الفطر من قبل الصناعة. في مواقف الحياة
الواقعية، تتضمن تأثيرات الحفظ طرقًا مثل الظواهر الفيزيائية والفيزيائية
والكيميائية والكيميائية الحيوية، ولا تعمل هذه الظواهر أبدًا بمعزل عن
بعضها البعض. تشرح الفقرات التالية بعض العمليات الراسخة لحفظ الفواكه
والخضروات، والمعدات المطلوبة وتفاصيل أخرى لوحدة معالجة الفواكه
والخضروات.
التجميد
التجميد هو عملية حفظ بدرجة حرارة منخفضة حيث يتم تجميد المنتج عند -38
درجة مئوية وتخزينه عند -18 درجة مئوية. التجميد أرخص من التعليب والمنتجات
المجمدة أقرب إلى المنتجات الطازجة وذات جودة أفضل حيث يتم تأخير النشاط
الأيضي والتلف بسبب المواد الكيميائية بعد الحصاد عن طريق التجميد. من خلال
المنتج المحفوظ بالتجميد يحتفظ بجودته بشكل ملحوظ، والعيب الرئيسي لهذه
العملية هو أن درجة الحرارة المنخفضة تم الحفاظ عليها أثناء المناولة
والنقل والتخزين قبل استهلاك المنتج أخيرًا. الفواكه والخضروات المناسبة
للتجميد هي شرائح المانجو، اللب، شرائح الأناناس، شرائح الجوافة، شرائح
البرتقال، البازلاء، الجزر، القرنبيط، الفاصوليا، إلخ.
عند مقارنتها بمعظم طرق حفظ الطعام الأخرى، يتطلب التجميد أقل قدر من
تحضير الطعام قبل التخزين وفي ظل الظروف المثلى يكون لديه أفضل احتفاظ
بالمغذيات والنكهة والملمس. نظرًا لأن الطعام يظل آمنًا من الناحية
الميكروبيولوجية أثناء التجميد، فإن مدة صلاحيته تحددها التغيرات
الكيميائية والفيزيائية التي تحدث أثناء التخزين. يشير مصطلح IQF إلى
التجميد السريع الفردي لكل جسيم/مجمع باستخدام التسييل في تيار من الهواء
البارد للغاية. يؤدي التسييل إلى معامل نقل حرارة مرتفع وبالتالي تجميد
سريع للغاية وبالتالي جودة أفضل. على سبيل المثال، قد يستغرق تجميد
البازلاء الخضراء في مجمد الهواء من 3 إلى 4 ساعات بينما يستغرق تجميد IQF
من 10 إلى 12 دقيقة فقط. يؤدي هذا إلى الحصول على ملمس أفضل ولا يوجد تكوّن
للكتلة أو الكتل. بعض منتجات IQF المهمة الأخرى هي مكعبات الفاكهة المجمدة
والخضروات المقطعة.
معدات التجميد
- 1) المجمد/غرفة التبريد
- 2) معدات التجميد السريع - مجمد السرير المائع، مجمد العبوات الأوتوماتيكي، مجمد اللوحة المستمر، مجمد العلب المستمر
- 3) معدات الغمر المباشر - مجمد المحلول الملحي، مجمد الضفادع، مجمد بارتليت
- 4) أسطوانة التبريد الدوارة
- 5) آلة غلق أكياس البولي إيثيلين التي تعمل بالقدم - غلق أكياس البولي إيثيلين بمقاييس مختلفة بعد تعبئة الفواكه والخضروات
التجفيف
التجفيف هو إزالة الرطوبة من الفواكه والخضروات بواسطة الحرارة المنتجة
صناعياً تحت ظروف محكومة من درجة الحرارة والرطوبة النسبية وتدفق الهواء.
في التجفيف، تتم إزالة الرطوبة الكافية بحيث يكون المنتج خالياً من التلف؛
ولكن يجب القيام بذلك بطريقة تحافظ على القيمة الغذائية قدر الإمكان. يتم
إجراء معدل التجفيف في حالة صحية للحصول على منتجات ذات لون موحد بدلاً من
المجففة بالشمس. يقلل التجفيف من الحجم، ويتطلب مساحة تخزين أقل وعادة ما
يكون أرخص من طرق الحفظ الأخرى. الفواكه والخضروات المناسبة للتجفيف هي
العنب والتمر والتين والمانجو النيئة والأناولا والبر والليتشي والمشمش
والموز والتفاح والجزر والخضروات الورقية، إلخ. مواصفات FPO للفواكه
والخضروات المجففة هي؛
- 1) يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة 20 في المائة و24 في المائة (وزن/وزن) على التوالي.
- 2) يجب أن تكون الفواكه والخضروات المستخدمة للتجفيف نظيفة وصحية وخالية عمليًا من هجوم الحشرات أو الفطريات.
- 3) قد تحتوي المنتجات المجففة على مواد حافظة مسموح بها.
المعدات المستخدمة في التجفيف
وحدة التبييض: يمكن استخدامها للمعالجة المسبقة (التبييض بالبخار) للفواكه
والخضروات قبل المعالجة.
أنواع المجففات المستخدمة: مجفف الفرن- قطع؛ مجفف الخزانة/الصواني- قطع؛
المهروسات والسوائل؛ قطع النفق؛ حزام ناقل مستمر- المهروسات والسوائل؛ قطع
حوض الحزام؛ رفع الهواء- حبيبات؛ رش- سائل؛ المهروسات بالفراغ- قطع سائل؛
سرير مميع- قطع صغيرة؛ أسطوانة أو أسطوانة- سائل، المهروسات. مجفف الفراغ-
يستخدم لتجفيف الفواكه والخضروات دون أي تغيير في الخصائص الحسية.
التعليب
التعليب هو أحد طرق حفظ الأغذية. ويمكن تعريف التعليب بأنه تسخين وختم
المواد الغذائية في حاوية محكمة الغلق.
أ) تعليب الفاكهة: أهم الفواكه التي يمكن تعليبها هي المانجو والأناناس
والجوافة والليتشي والكرز والفراولة والجاك فروت وغيرها.
المواصفات
- يجب ألا يزيد فراغ الرأس في العلبة عن 1.6 سم.
- يجب ألا يقل وزن الفاكهة المصفى عن 50 بالمائة ويجب أن تكون الفاكهة
صلبة
- يجب ألا تضاف أي مواد حافظة
- يجب ألا تحتوي العلبة على أي لون صناعي
- يجب ألا تظهر العلبة أي ضغط إيجابي عند مستوى سطح البحر ويجب ألا تظهر
أي علامة على نمو البكتيريا عند وضعها في درجة حرارة 37 درجة مئوية لمدة
أسبوع.
المعدات المطلوبة للتعليب
- قاطعة الفاكهة/مقطعة
- آلة تبييض (ماء/بخار)
- معدات التعليب (آلة خياطة مزدوجة، آلة تهذيب العلب)
- معدات التقطير
- فتاحة العلب
- وحدة العادم
- مادة التعليب (علبة صفيح، علبة ألمنيوم، علبة TFS)
ب) تعليب الخضروات: في تعليب الخضروات، هناك حاجة إلى المتطلبات المحددة
لقوة المحلول الملحي، العادم، درجة حرارة المعالجة، الوقت وأنواع العلب،
إلخ. الخضروات المناسبة للتعليب هي القرنبيط والجزر والبازلاء والبامية
والفاصوليا والملفوف، إلخ. يمكن أيضًا تعليب الفطر.
المواصفات
- يجب ألا يزيد فراغ الرأس في العلبة عن 1.6 سم.
- يجب ألا يقل وزن المواد الحافظة المصفى من الخضروات عن 55 بالمائة
باستثناء الطماطم (50%)
- يجب ألا يكون هناك إضافة للمواد الحافظة أو أي لون صناعي باستثناء
البازلاء.
- لا ينبغي أن تظهر العلبة أي علامة على نمو البكتيريا عند حضنها عند 370
درجة مئوية لمدة أسبوع......
-----------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: