2:52 م
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى مشروع تصنيع و إنتاج اللبن المجفف بالتفصيل
مع تغير نمط الحياة وزيادة الطلب على الأطعمة الجاهزة، أصبح هذا القطاع من
منتجات الألبان ضروريًا للغاية ومن المتوقع أن ينمو أكثر بسبب قدرته على حل
المشكلات المرتبطة بهذا المنتج القابل للتلف. ينتج منتج الألبان المصنّع أي
مسحوق الحليب المجفف عندما يتم إزالة الماء عن طريق غلي الحليب تحت ضغط منخفض
عند درجة حرارة منخفضة في عملية تُعرف باسم التبخر. عندما نتحدث عن مسحوق
الحليب المجفف فإننا نتحدث عمومًا عن مسحوق الحليب الكامل (WMP) ومسحوق
الحليب منزوع الدسم (SMP).
مبدأ التجفيف:
التجفيف هو عملية نقل كتلة تتكون من إزالة الماء أو مذيب آخر عن طريق
التبخر من مادة صلبة أو طينية أو سائلة. والعلم وراء التجفيف هو أن الهواء
الجاف يتلامس مع الطعام ويمتص بعض الرطوبة من الطعام. ثم يجب نفخ هذا
الهواء واستبداله بهواء جاف حتى تستمر عملية استخراج الرطوبة من الطعام حتى
يجف الطعام.
المعالجة والتصنيع:
1.استلام الحليب
- يتم اختبار الحليب الخام فور وصوله إلى المصنع بسرعة من حيث SNF والدهون
والحموضة والرائحة ودرجة الحرارة والنظافة والمضادات الحيوية وإضافة الماء
والغش. عند القبول يتم ضخ الحليب في خزان تخزين صومعة في مصنع المعالجة
ويتم الاحتفاظ به في درجات حرارة أقل من 7 درجات مئوية وعادة أقل من 5
درجات مئوية.
2.التوحيد القياسي
- يتم ذلك لضبط نسبة الدهون والمواد الصلبة غير الدهنية في الحليب
الخام لتلبية المتطلبات القانونية. عندما يصل الحليب الخام إلى مصنع
التصنيع، يتم فصله عادة إلى كريمة وحليب منزوع الدسم لتمكين توحيد محتوى
الدهون. يمكن للاعبين الجيدين في صناعة الألبان أتمتة توحيد دهن الكريمة
باستخدام "standomat" داخلي يقوم بتوزيع الكريمة مرة أخرى في الحليب منزوع
الدسم لإعطاء نسبة الدهون الصحيحة في الحليب المراد معالجته
3. البسترة
- يتم بعد ذلك بسترة الحليب بدرجة حرارة عالية لفترة قصيرة (HTST) عن طريق
تسخينه إلى 72.3 درجة مئوية على الأقل والاحتفاظ به عند هذه الدرجة أو أعلى
لمدة 15 ثانية على الأقل (وفقًا للمتطلبات، يمكن استخدام مزيج مكافئ من
درجة الحرارة / الوقت). وقد لوحظ في الصناعات أن (MAP - Mycobacterium
avium subspecies paratuberculosis قد تكون قادرة على البقاء على قيد
الحياة بعد البسترة.) لذلك، تعمل معظم مصانع الحليب السائل عالية الحجم
الآن على وقت احتجاز أعلى من 25 ثانية إلى 35 ثانية كإجراء احترازي بشأن
احتمال بقاء MAP الذي يمكن أن يسبب مرض كرون لدى البشر. تشير أحدث الأبحاث
(2019) إلى أن مزيج الوقت ودرجة الحرارة الأمثل للحليب السائل هو 72.3 درجة
مئوية لمدة 26 ثانية.
4. التركيز / التبخر
- إنها مرحلة مهمة قبل التجفيف لأسباب تتعلق بكفاءة الطاقة حيث أن
تبخير الماء أرخص بكثير من تجفيفه بالرش مباشرة. يتم ذلك عمومًا عن طريق
مبخرات الفيلم المتساقط بسبب استهلاكها المنخفض للطاقة بشكل عام. لذلك يتم
محاولة إزالة أقصى كمية في مرحلة التركيز.
5. التجفيف بالرش
إنها عملية مستمرة لتحويل العلف السائل إلى شكل جزيئات مجففة عن طريق رش
العلف في وسط ساخن. يتم تغذية الحليب من الأعلى ويتم تركيزه في سلسلة
من الكالاندريا في المبخر إلى حوالي 40-60٪ من إجمالي المواد الصلبة. عندما
يمر الحليب عبر الأنابيب يبلل السطح بينما يمر البخار من الجانب الآخر من
الأنبوب ويتم استخراج الأبخرة من المركز بالفراغ. يتم إعادة ضغط الأبخرة
عادةً في إعادة ضغط البخار مما يجعل المبخرات فعالة للغاية. يمكن استعادة
الماء من المبخرات وإعادة استخدامه.
العمل:
يتم رش الحليب المركز والهواء الساخن (180-200 درجة مئوية) في غرفة
التجفيف والتي عادة ما تكون سترة من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات قاع مخروطي
بمساعدة رذاذ. عادة ما تكون غرفة التجفيف سترة من الفولاذ المقاوم للصدأ
ذات قاع مخروطي، يجفف غاز التجفيف الجسيمات قبل أن تلمس الغرفة. يتم تجميع
الجزيئات الثقيلة في قاع حجرة التجفيف بينما يتم تجميع الجزيئات الدقيقة في
فاصل الإعصار، ومع ذلك تظل بعض الجزيئات الدقيقة في الهواء والتي يتم
ترشيحها باستخدام كيس فلتر. في بعض الشركات، تكون عملية التجفيف بالرش
عادةً عملية من مرحلتين تتضمن مجفف الرش في المرحلة الأولى مع سرير سائل
ثابت مدمج في قاعدة حجرة التجفيف. المرحلة الثانية عبارة عن سرير سائل مهتز
خارجي. يتم نقل المنتج خلال العملية المكونة من مرحلتين بسرعة لمنع ارتفاع
درجة حرارة المسحوق.
نظام تجفيف آخر يستخدم عمومًا لتجفيف الحليب هو-
تجفيف الأسطوانة الدوارة- يتضمن الاتصال المباشر لطبقة من الحليب بالسطح
الساخن للأسطوانات الدوارة، والتي يتم تسخينها بالبخار من الداخل. عندما
تدور الأسطوانة ويتم تسخينها من الداخل، يجف المنتج على السطح الخارجي. يصل
المنتج المجفف أخيرًا إلى شفرة السكين، ويتم كشطه. ميزتان رئيسيتان
مقارنة بالتجفيف بالهواء الساخن:
1. ليس من الضروري تسخين كميات كبيرة من الهواء قبل بدء التجفيف وبالتالي
تكون الكفاءة الحرارية عالية.
2. يمكن إجراء عملية التجفيف في غياب الأكسجين لحماية مكونات الأطعمة التي
تتأكسد بسهولة.
التجفيف بالتجميد:
التجفيف بالتجميد أو التجميد بالتجميد هو طريقة تجفيف يتم فيها تجميد
المذيب قبل التجفيف ثم يتم تصعيده، أي تحويله إلى الطور الغازي مباشرة من
الطور الصلب، أسفل نقطة انصهار المذيب، على الرغم من أن هذا النوع من
التجفيف يحافظ على الخصائص البيولوجية للبروتينات، ويحتفظ بالفيتامينات
والمركبات النشطة بيولوجيًا، إلا أنه لا يستخدم على نطاق واسع لإنتاج مسحوق
الحليب بسبب الطلب المرتفع على الطاقة.
6. التعبئة والتخزين:
مساحيق الحليب أكثر استقرارًا بشكل كبير من الحليب الطازج ولكن الحماية من
الرطوبة والأكسجين والضوء والحرارة مطلوبة للحفاظ على جودتها ومدة
صلاحيتها. تمتص مساحيق الحليب الرطوبة من الهواء بسهولة، مما يؤدي إلى
فقدان سريع للجودة والتكتل أو التكتل. يمكن للدهون الموجودة في WMPs أن
تتفاعل مع الأكسجين في الهواء لتكوين نكهات غير مرغوب فيها، خاصة في درجات
حرارة التخزين الأعلى (> 30 درجة مئوية) وهو أمر نموذجي في المناطق
الاستوائية. يتم تعبئة مسحوق الحليب إما في أكياس متعددة الجدران مبطنة
بالبلاستيك (25 كجم) أو في صناديق كبيرة...
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: