12:36 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في تصنيع و إنتاج الاجبان بالتفصيل
الجبن المعالج هو مزيج من الجبن والماء ومكونات إضافية أخرى مسموح بها (حسب
التشريعات) مثل مسحوق الحليب والقشدة ودهون الحليب اللامائي والدهون النباتية
وبروتينات مصل اللبن والكازينات والنشويات والألوان. يتم تحقيق اللزوجة
والملمس وتوازن الرقم الهيدروجيني وربط محتوى الماء والدهون باستخدام مجموعة
متنوعة من أملاح الاستحلاب. وتشمل هذه الأملاح الفوسفات والسيترات. تحتوي كل
من الجبن المعالج القابل للدهن والجبن المعالج على مكونات متشابهة ولكن نسب
هذه المكونات وإجراءات التصنيع تختلف وفقًا للمنتج النهائي
العملية
تختلف التركيبات وطرق المعالجة الفعلية، ولكن يمكن تلخيص العملية
النموذجية على النحو التالي:
- يتم غسل الجبن وكشطه ثم تقطيعه أو طحنه إلى قطع أصغر.
- يتم إذابة القطع في وعاء طبخ ذو سطح مكشط يمزج الجبن بالماء وعوامل الاستحلاب وبروتينات الحليب ومكونات أخرى مضافة. يتم تحضيرها أحيانًا كخليط مسبق منفصل. عادةً ما تحتوي جبن الدهن على 20 - 40% من الماء المضاف. تحتوي أصناف الجبن المقطعة/المكعبة على كمية أقل، عادةً 2 - 25% من الماء المضاف.
- يتبع ذلك الطهي على درجة حرارة تتراوح بين 160 - 195 درجة فهرنهايت أو أعلى. يتراوح وقت الطهي لمنتجات الجبن المقطعة بين 10 - 15 دقيقة، أما بالنسبة لأنواع الجبن المقطعة فيتراوح وقت الطهي بين 4 - 5 دقائق.
- ترتفع درجة الحرارة للبسترة، عادةً حوالي 265 - 300 درجة فهرنهايت.
- يتم نقل المنتج إلى التعبئة. بالنسبة لمنتجات الجبن المقطعة، يتم عادةً الجمع بين هذا والمرور عبر خلاط/مجانس داخلي.
- وأخيرًا يتم تبريد المنتج. يتم تبريد منتجات الجبن المقطعة بسرعة. يتم السماح للمنتجات المقطعة/المقطعة بالتبريد بشكل أبطأ؛ مما يتيح الحصول على الملمس والقوام المطلوبين.
الخطوة 1: يتم جمع الحليب الطازج في مصنع المعالجة
تُصنع أغلب أنواع الجبن من الحليب الطازج. لذلك فإن الخطوة الأولى هي جمع
الحليب الطازج في مصنع المعالجة.
الخطوة 2: البسترة
الخطوة الثانية هي تسخين الحليب، وتسمى أيضًا البسترة.
الخطوة 3: حوض الجبن
بعد ملء حوض الجبن، يتم إضافة الثقافة والمنفحة. تتسبب الثقافة المبدئية
والمنفحة في تصلب البروتينات وتكوين مادة صلبة (الخثارة) وترك الرطوبة (مصل
اللبن).
الخطوة 4: حوض الضغط المسبق أو التعبئة الرأسية
يتم ضخ مصل اللبن/الخثارة إلى حوض الضغط المسبق، والذي يمكن من خلاله قطع
أحجام مختلفة من الجبن. ثم تدخل هذه الكتل في قوالب الجبن المستديرة (أو
شكل آخر).
الخطوة 5: ضغط الجبن
تتكون الخطوة الخامسة من ضغط اللبن الرائب. بعد قطع أحجام مختلفة من كتل
اللبن الرائب في الخطوة 4، تدخل جزيئات اللبن الرائب إلى قالب الجبن ليتم
ضغطها. بهذه الطريقة تخرج الرطوبة من اللبن الرائب ويتم تصريف معظم مصل
اللبن؛ ويبقى اللبن الرائب الحبيبي. ومن هنا يأتي الشكل الدائري للجبن. في
شركة شيرجون، تمكنا بالفعل من تصنيع وتسليم العديد من الأجهزة لهذه العملية
في مزارع الجبن ومصانع المعالجة الأكبر حجمًا. لذلك لدينا خبرة كبيرة في
مكابس الجبن ومعدات مناولة قوالب الجبن. اقرأ المزيد
الخطوة 6: حمام الملح
الخطوة التالية هي وضع الجبن في حمام ملحي. يضيف هذا الجزء من العملية
نكهة إلى الجبن ويحسن الشكل والملمس. وهذا يطيل عمر الجبن. المزيد عن وضع
الجبن في محلول ملحي.
الخطوة 7: النضج
أخيرًا، ينضج الجبن بمرور الوقت. يتم ذلك في مستودع، حيث تكون درجة
الحرارة والرطوبة مهمتين. لا نقوم بتوريد المعدات اللازمة لذلك، لكننا نعمل
بشكل وثيق مع شركات متخصصة في هذا المجال. ينضج الجبن لمدة تتراوح بين
أربعة أسابيع إلى أكثر من عام، وتحدد هذه المدة، من بين أمور أخرى، طعم
الجبن. فكلما تقدم عمر الجبن، أصبح طعمه أكثر توابلًا.
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: