1:02 م
الانتاج الحيواني -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا اللحوم و الاسماك و منتجاتها
تُستخدم كلمة سمك عادةً لوصف جميع أشكال الأسماك ذات الزعانف الصالحة للأكل،
والرخويات (مثل المحار)، والقشريات (مثل السلطعون ) التي تعيش في بيئة
مائية. كانت الأسماك من المسطحات البحرية والمياه العذبة في العالم مصدرًا
رئيسيًا للغذاء للبشرية منذ ما قبل التاريخ المسجل. كان حصاد الأسماك البرية
من المياه العذبة والبحرية وتربية الأسماك المستزرعة في البرك من ممارسات
قدماء المصريين واليونانيين وغيرهم من شعوب البحر الأبيض المتوسط. استخدمت
هذه المجموعات القديمة تقنيات المعالجة البدائية مثل التجفيف بالشمس والتمليح
والتدخين لتثبيت إمدادات الأسماك. شجعت الأساليب الحديثة للمعالجة والحفظ على
استهلاك العديد من أنواع الأسماك الشائعة في جميع أنحاء العالم.
إن أغلب منتجات الأسماك الصالحة للأكل مشتقة من العضلات الهيكلية (اللحم)،
والتي تمثل أكثر من 50% من إجمالي كتلة الجسم لهذه الحيوانات. وتختلف
العضلات الهيكلية للأسماك عن تلك الموجودة لدى الثدييات والطيور في أنها
تتكون إلى حد كبير من أكوام من حزم قصيرة من ألياف العضلات تسمى
الميوميرات. وتفصل بين الميوميرات طبقات رقيقة أفقية (الحواجز العضلية)
ورأسية (العضلات العضلية) من النسيج الضام. ويعطي الهيكل الفريد والأغلفة
الرقيقة للنسيج الضام لعضلات الأسماك اللحم قوامه الناعم المتقشر
المميز.
تتكون العضلات الهيكلية للأسماك في الغالب من ألياف بيضاء سريعة الانقباض.
وتسمح النسبة العالية من الألياف البيضاء للأسماك بالسباحة بحركات مفاجئة
وسريعة وتعطي اللحم لونه الأبيض. وتقوم هذه الألياف في المقام الأول
باستقلاب الجلوكوز، وهو سكر بسيط يفرز من مخازن الجليكوجين في العضلات،
لإنتاج الطاقة من خلال التحلل السكري اللاهوائي (أي في غياب الأكسجين).
لذلك، تحتوي الألياف البيضاء على كمية قليلة نسبيا من الميوغلوبين، وهو
البروتين الذي يربط الأكسجين والذي يعطي اللون الأحمر للعضلات في الحيوانات
الأخرى.
تكوين العناصر الغذائية
قد يختلف تكوين الأسماك بشكل كبير - وخاصة في محتواها من الدهون - خلال
فترات نمو معينة وفترات التبويض أو الهجرة السنوية. بالإضافة إلى ذلك، قد
يختلف تكوين الأسماك التي يتم تربيتها في الأسر (أي أسماك الاستزراع
المائي) وفقًا لنظامها الغذائي الاصطناعي. يوضح الجدول تكوين العناصر
الغذائية لعدة أنواع من الأسماك.
البروتينات
الأسماك مصدر ممتاز للبروتين عالي الجودة. تحتوي الرخويات عمومًا على نسبة
أقل من البروتين مقارنة بالأسماك الزعنفية والقشريات بسبب محتواها العالي
من الماء. البروتينات الموجودة في الأسماك هي في الأساس نفس البروتينات
الموجودة في اللحوم المشتقة من الحيوانات الأخرى - أي البروتينات
الساركوبلازمية (مثل الإنزيمات والميوغلوبين)، والبروتينات الانقباضية أو
الليفية العضلية (مثل الأكتين والميوسين)، وبروتينات النسيج الضام (أي
الكولاجين).
الدهون
الدهن الموجود في الأسماك سائل في الغالب (أي زيت السمك)، لأنه يحتوي على
نسبة منخفضة نسبيًا من الأحماض الدهنية المشبعة. تنتمي الأسماك إلى فئة
غذائية خاصة لأنها تحتوي على أحماض أوميغا 3 الدهنية غير المشبعة - حمض
إيكوسابنتاينويك (EPA) وحمض الدوكوساهيكسانويك (DHA) - والتي ثبت أنها تحمي
من العديد من الأمراض، بما في ذلك أمراض القلب. وعلى عكس النباتات البرية،
فإن النباتات البحرية والعذبة التي تتغذى عليها الأسماك غنية بحمض
إيكوسابنتاينويك وحمض الدوكوساهيكسانويك.
الفيتامينات والمعادن
توفر الأسماك عددًا من الفيتامينات والمعادن المهمة للنظام الغذائي. فهي
مصدر جيد للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A وD وE وK وفيتامينات B
مثل الريبوفلافين والنياسين والثيامين. ويشمل محتوى المعادن الكالسيوم
والمغنيسيوم والفوسفور والحديد.
علم الأحياء الدقيقة
نظرًا لأنسجتها الرخوة وبيئتها المائية، فإن الأسماك معرضة بشدة للتلوث
الميكروبي. في وقت الحصاد، تحمل الأسماك حمولة ميكروبية عالية على سطح
جلدها وفي أمعائها وفي خياشيمها. يختلف نوع وعدد الكائنات الحية
الدقيقة التي تعيش في الأسماك وفقًا للموسم والأنواع والموائل الطبيعية. قد
يحدث تلوث إضافي أثناء حصاد الأسماك أو مناولتها أو معالجتها. تشمل
الكائنات الحية الدقيقة الشائعة المسببة للتلف في الأسماك أنواع
Pseudomonas وMoraxella وAcinetobacter، الموجودة بشكل أساسي في الأسماك
البحرية، وBacillus وMicrococcus، الموجودة في الأسماك في المياه العذبة.
قد تحتوي الأسماك أيضًا على كائنات دقيقة مسببة للأمراض مثل السالمونيلا
والإشريكية القولونية. يشكل التلوث المسبب للأمراض مصدر قلق خاص فيما يتعلق
بالرخويات لأنها غالبًا ما تؤكل نيئة وكحيوانات كاملة.
--------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: