11:00 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى مشروع مصنع لإنتاج البطاطس الشيبسي بالتفصيل
على الرغم من أن إيرل وايز بدأ عمله بالبطاطس القديمة، فإن المنتج اليوم
مصنوع من البطاطس الطازجة التي يتم تسليمها يوميًا إلى مصانع التصنيع. وتختلف
المصادر من موسم إلى آخر. في أبريل ومايو، تأتي البطاطس من فلوريدا؛ وفي
يونيو ويوليو وأغسطس تأتي البطاطس من نورث كارولينا وفيرجينيا؛ وفي أشهر
الخريف، تزود داكوتا غالبية البطاطس؛ وخلال فصل الشتاء، يعتمد مصنعو رقائق
البطاطس على إمداداتهم المخزنة من البطاطس. يتم الاحتفاظ بالبطاطس المخزنة في
درجة حرارة ثابتة، بين 40-45 درجة فهرنهايت (4.4-7.2 درجة مئوية)، حتى عدة
أسابيع قبل استخدامها. ثم يتم نقلها إلى غرفة إعادة تأهيل يتم تسخينها إلى
70-75 درجة فهرنهايت (21.1-23.9 درجة مئوية). الحجم والنوع مهمان في اختيار
البطاطس. البطاطس البيضاء التي تكون أكبر من كرة الجولف، ولكنها أصغر من كرة
البيسبول، هي الأفضل. يستغرق الأمر 100 رطل (45.4 كجم) من البطاطس النيئة
لإنتاج 25 رطلاً (11.3 كجم) من الرقائق.
تُقلى البطاطس إما في زيت الذرة أو زيت بذرة القطن أو مزيج من الزيوت
النباتية. يُضاف عامل مضاد للأكسدة إلى الزيت لمنع الزنخ. ولضمان المزيد من
التنقية، يمر الزيت عبر نظام ترشيح يوميًا. يتم شراء الملح ومكونات النكهة
الأخرى، مثل الكريمة الحامضة المطحونة ونكهة البصل والشواء، من مصادر
خارجية. يُستخدم ملح الرقائق بدلاً من ملح البلورات. يعالج بعض المصنعين
البطاطس بمواد كيميائية مثل حمض الفوسفوريك أو حمض الستريك أو حمض
الهيدروكلوريك أو كلوريد الكالسيوم لتقليل مستوى السكر، وبالتالي تحسين لون
المنتج. يتم تصميم الأكياس وطباعتها بواسطة مصنع رقائق البطاطس الفردي. يتم
تخزينها على لفات وإحضارها إلى خط التجميع حسب الضرورة.
عملية التصنيع
1 عندما تصل البطاطس إلى المصنع، يتم فحصها وتذوقها من أجل الجودة. يتم
ملء نصف دزينة أو نحو ذلك من الدلاء بشكل عشوائي. يتم ثقب بعضها بثقوب في
قلبها حتى يمكن تتبعها خلال عملية الطهي. يتم فحص البطاطس بحثًا عن الحواف
الخضراء والبقع. يتم وزن كومة البطاطس المعيبة؛ إذا تجاوز الوزن الحد
المسموح به مسبقًا للشركة، يمكن رفض حمولة الشاحنة بالكامل.
2 تتحرك البطاطس على طول حزام ناقل إلى المراحل المختلفة من التصنيع. تعمل
أحزمة النقل باهتزازات لطيفة للحفاظ على الكسر إلى الحد الأدنى.
إزالة الحجارة والتقشير
3 يتم تحميل البطاطس في ناقل لولبي عمودي يسمح للحجارة بالسقوط إلى الأسفل
ويدفع البطاطس إلى حزام ناقل إلى آلة التقشير الأوتوماتيكية. بعد تقشيرها،
تُغسل البطاطس بالماء البارد.
التقطيع
4 تمر البطاطس عبر آلة تقطيع/ضغط دوارة تقطعها إلى شرائح رقيقة كالورق،
يتراوح سمكها بين 0.066-0.072 بوصة (1.7-1.85 مم). تنتج الشفرات المستقيمة
رقائق منتظمة بينما تنتج الشفرات المتموجة رقائق بطاطس محززة.
5 تسقط الشرائح في غسيل ثانٍ بالماء البارد لإزالة النشا المنطلق عند
تقطيع البطاطس. بعض الشركات المصنعة، التي تسوق رقائقها على أنها طبيعية،
لا تغسل النشا عن البطاطس.
معالجة اللون
6 إذا كانت البطاطس بحاجة إلى معالجة كيميائية لتعزيز لونها، يتم ذلك في
هذه المرحلة. تُغمر شرائح البطاطس في محلول تم تعديله وفقًا لدرجة الحموضة
والصلابة ومحتوى المعادن.
القلي والتمليح
7 تمر الشرائح تحت نفاثات الهواء التي تزيل الماء الزائد أثناء تدفقها إلى
أحواض يبلغ طولها 40-75 قدمًا (12.2-23 مترًا) مملوءة بالزيت. يتم الحفاظ
على درجة حرارة الزيت عند 350-375 درجة فهرنهايت (176.6-190.5 درجة مئوية).
تدفع المجاديف برفق الشرائح على طولها. وبينما تتدحرج الشرائح، يتم رش
الملح من أوعية موضوعة فوق الحوض بمعدل حوالي 1.75 رطل (0.79 كجم) من الملح
لكل 100 رطل (45.4 كجم) من الرقائق.
8 تمر رقائق البطاطس المراد نكهتها عبر برميل مملوء بالتوابل المطحونة
المرغوبة.
التبريد والفرز
9 في نهاية الحوض، يسحب حزام شبكي سلكي الرقائق الساخنة. وبينما تتحرك
الرقائق على طول حزام النقل الشبكي، يتم تصريف الزيت الزائد وتبدأ الرقائق
في التبريد. ثم تنتقل تحت جهاز فرز بصري يلتقط أي شرائح محترقة ويزيلها
بنفثات من الهواء.
التعبئة والتغليف
10 يتم نقل الرقائق إلى آلة تعبئة وتغليف مزودة بميزان. وبينما يتم قياس
الوزن المحدد مسبقًا للرقائق، يقوم جهاز الكشف عن المعادن بفحص الرقائق مرة
أخرى بحثًا عن أي مادة غريبة مثل القطع المعدنية التي ربما جاءت مع البطاطس
أو تم التقاطها أثناء عملية القلي.
11 تتدفق الأكياس من لفة. يخبر رمز وحدة المعالجة المركزية (CPU) الموجود
على الكيس الآلة بعدد الرقائق التي يجب إطلاقها في الكيس. عندما تتشكل
الكيس، (تغلق الحرارة الجزء العلوي من الكيس المملوء وتغلق الجزء السفلي من
الكيس التالي في نفس الوقت) تفتح البوابات وتسمح للكمية المناسبة من
الرقائق بالسقوط في الكيس.
12 يجب إتمام عملية التعبئة دون السماح بدخول كمية زائدة من الهواء إلى
الكيس، مع منع الرقائق من الكسر أيضًا. يستخدم العديد من المصنعين
النيتروجين لملء الفراغ في الأكياس. يتم نقل الأكياس المختومة إلى آلة
التجميع وتعبئتها يدويًا في علب من الورق المقوى.
13 تقوم بعض الشركات بتعبئة رقائق البطاطس في علب I O بأحجام مختلفة.
تتدفق الرقائق إلى أسفل مجرى مائي داخل العلب. يزن العمال كل علبة، ويجرون
أي تعديلات ضرورية، ويربطون غطاءً بالعلبة.
مراقبة الجودة
يتم أخذ عينات التذوق من كل دفعة طوال عملية التصنيع، وعادة بمعدل مرة
واحدة في الساعة. يقوم المتذوقون بفحص الرقائق بحثًا عن الملح والتوابل
والرطوبة واللون والنكهة العامة. تتم مقارنة اللون بالرسوم البيانية التي
توضح ألوان الرقائق المقبولة.
يعد منع الكسر هدفًا أساسيًا لمصنعي رقائق البطاطس. قامت الشركات بتثبيت
وسائل حماية في نقاط مختلفة في عملية التصنيع لتقليل فرص الكسر. تم تقليل
ارتفاعات سقوط الرقائق من أحزمة النقل إلى المقلاة. تم استبدال أحزمة النقل
البلاستيكية بأحزمة عريضة من الفولاذ المقاوم للصدأ. تسمح هذه فقط للرقائق
الأكبر بالسفر إلى المقلاة وشرائح البطاطس الأصغر بالسقوط من خلال
الشبكة.
المنتجات الثانوية
يتم إرسال البطاطس والقشور المرفوضة إلى المزارع لاستخدامها كعلف
للحيوانات. يتم بيع النشا الذي يتم إزالته في عملية الشطف إلى معالج
النشا.
المستقبل
لا تظهر رقائق البطاطس أي علامة على تراجع شعبيتها. ومع ذلك، فإن الطلب
المتزايد من الجمهور على الأطعمة قليلة الدسم وضع الشركات المصنعة على
المسار السريع لإنتاج رقائق منخفضة السعرات الحرارية ترضي الحنك أيضًا. في
أواخر التسعينيات، قدمت شركة بروكتور وجامبل أولسترا، وهو بديل للدهون تم
تسويقه تجريبيًا في مجموعة متنوعة من المنتجات، بما في ذلك رقائق البطاطس.
أفضل المطاعم بالقرب مني يستخدم فنيو الأغذية برامج الكمبيوتر لتصميم
رقاقة أكثر هشاشة. يتم إدخال أشكال الموجة العلوية والسفلية في الكمبيوتر
بسعات وترددات ومراحل مختلفة. ثم يقوم الكمبيوتر بإخراج النماذج المقابلة.
يعمل الباحثون أيضًا على البطاطس المعدلة وراثيًا بمحتوى سكر أقل لأن السكر
هو الذي ينتج بقع بنية على الرقائق.
-------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: