11:30 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى مشروعي : تصنيع الجبنة البيضاء - إنتاج الزيتون الاسود المخلل بالتفصيل
الخطوات الرئيسية:
1- يتم تسليم الحليب إلى المصنع
كل يوم، يتم تسليم 5 إلى 7 شاحنات صهريجية مليئة بالحليب الخام (80000 لتر
من الحليب) المشحون من مزارع الألبان في شرق أونتاريو إلى المصنع. يتم
تخزين الحليب لمدة يوم أو يومين في صوامع معقمة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
كل عام، تتم معالجة 28 مليون لتر من الحليب وتحويلها إلى أجبان سانت ألبرت
اللذيذة.
2- يتم بسترة الحليب
تدمر البسترة الكائنات الحية الدقيقة من خلال عملية تتضمن التسخين عند
72.5 درجة مئوية ثم التبريد عند 29.5 درجة مئوية. تسمى هذه العملية HTST
(درجة حرارة عالية ووقت قصير).
3- يتم نقل الحليب وإضافة مزرعة بكتيرية
ثم يتم نقل الحليب المبستر إلى وعاء وإضافة مزرعة بكتيرية وتركه لينضج
لمدة 45 دقيقة.
4- ثم تأتي المنفحة
المنفحة هي إنزيم يجعل الحليب يتخثر. بعد 30 دقيقة يتحول الحليب إلى هلام
يسمى اللبن الرائب.
5- تقطيع اللبن الرائب
يتم تقطيع اللبن الرائب مع التقليب أولاً في اتجاه واحد، ثم في الاتجاه
المعاكس.
6- الطبخ
يتم طهي اللبن الرائب في الوعاء عن طريق حقن الماء الساخن في جوانب الوعاء
مع استمرار تقليب اللبن الرائب.
المدة: 30 دقيقة
7- استخراج اللبن الرائب
يتم استخراج اللبن الرائب باستخدام طاولة جبن الشيدر لتصلبه أولاً ثم
زيادة حموضته للحصول على القوام المطلوب لنوع الجبن.
8- التعبئة والتغليف
تتضمن عملية التعبئة والتغليف ضغط كل اللبن الرائب على جانبي الطاولة
لإزالة مصل اللبن، وهو منتج متبقي يتكون من 94% ماء. من حجم افتراضي من
الحليب بنسبة 100%، سيتحول 10% فقط إلى جبن.
9- جبن الشيدر
هذه هي المرحلة التي يتم فيها تقطيع الجبن إلى شرائح ووضعها فوق بعضها
البعض. ثم يجب قلب الشرائح وطيها كل 15 إلى 20 دقيقة. المدة: 90
دقيقة.
10- الطحن
تمر شرائح الجبن غير المملحة عبر المطحنة، حيث تقطع الشفرات الجبن إلى قطع
صغيرة، وتحولها إلى خثارة جبن. المدة: 30 دقيقة.
11- التمليح
ثم يأتي وقت إضافة الملح إلى الجبن. في هذه المرحلة يتم تقليب الجبن لدمج
الملح في الكتلة.
12- طحن وتعبئة 19 كجم
يتم نقل جزء من اللبن الرائب (المادة الطازجة اللذيذة) مباشرة إلى منطقة
التعبئة والتغليف لتعبئتها في عبوات 200 جرام و400 جرام و2 كجم، بينما يتم
نقل جزء آخر إلى أبراج الضغط للوقت الذي يستغرقه صنع الكتل (19
كجم) المدة: 3 إلى 4 ساعات.
13- التقطيع
يتم تقطيع كتل الجبن إلى أحجام 300 جرام و600 جرام و1 كجم و2.5 كجم و4.5
كجم، وتعبئتها للتوزيع.
ما هو الحليب بالضبط؟
يتكون الحليب، وهو سائل مغذي للغاية، في الغدد الثديية للثدييات، ويتم
إنتاجه لدعم مواليدها الجدد خلال الأشهر الأولى من حياتهم. وعلى هذا النحو،
فهو الغذاء الأساسي والأكثر اكتمالاً المتاح للبشر. تشمل الأنواع
الشائعة من الحيوانات الحلوب المستخدمة في صناعة الجبن ما يلي:
الأبقار
الماعز
النعاج (الأغنام)
الجاموس
من بين أنواع الحليب الأخرى التي قد تصادفها هي حليب الإبل والخيول
والياك. تنتج جميع الثدييات الحليب، ولكن ليست كل الأنواع عملية من وجهة
نظر الحجم والتكوين وخصائص التخثر أو حتى سهولة الحلب (كيف يمكنك حلب
الحوت؟). يتطلب إنتاج الحليب بالضرورة أن ينتج الحيوان الحلوب ذرية.
وهذا ينطوي على دورة منظمة من التكاثر والولادة والرضاعة والتجفيف. يصل
إنتاج الحليب إلى ذروته في بداية الرضاعة وتسمح فترة التجفيف للحيوان
الحلوب بالتعافي قبل الرضاعة التالية. يتم حلب أغلب الحيوانات مرتين
في اليوم. ولا يزال الحلب اليدوي يتم في بعض أنحاء العالم، ولكن استخدام
آلة الحلب أصبح أكثر شيوعًا، كما أصبحت صالات الحلب الآلية أكثر شيوعًا.
وتحدد التشريعات المطبقة في بلدان مختلفة ما إذا كان يمكن استخدام الحليب
دافئًا فورًا بعد الحلب، أو ما إذا كان يجب تبريده أو معالجته بالحرارة
لاحقًا (على سبيل المثال، عن طريق البسترة).
الهدف الأساسي من صناعة الجبن هو إزالة معظم الماء من الحليب، ثم تحميض
الخثارة المتبقية للحفاظ على الكتلة الصلبة في النهاية. تعتمد كمية السائل
المزال على نوع الجبن المصنوع ومدة تخزينه. يبدو كل هذا عمليًا
للغاية، لأنه كان ضروريًا منذ آلاف السنين. ومع ذلك، لدينا اليوم ثلاجات،
لذا أصبحت صناعة الجبن تدور حول المتعة الممتعة لتناول الطعام، بدلاً من
متطلباتها الغذائية. المكونات الرئيسية في الجبن هي الحليب ومزارع
البادئ والمنفحة والملح. ولكن كيف تتحد كل هذه المكونات لصنع الجبن؟ المكون
"السحري" هو بروتين في الحليب يسمى الكازين. الكازين عبارة عن بروتينات
تتجمع معًا أثناء التخثر، مما يخلق بنية تشبه الإسفنج من الخثارة. يمكن
تخثر الحليب عن طريق التحميض أو باستخدام المنفحة الإنزيمية.
يتم حبس الدهون والرطوبة في هذا الهلام، وتحلل الدهون، مع نضج الجبن، هو
الذي سيساعد في التأثير على النكهة والرائحة. يمكن أن يختلف تكوين الدهون
حسب الأنواع والسلالات والعلف. على سبيل المثال، تنتج أبقار هولشتاين
فريزيان حليبًا يحتوي على حوالي 4٪ من دهون الزبدة، بينما تحتوي سلالات جزر
القنال على 6-8٪ من دهون الزبدة. الخطوة الأولى في صناعة الجبن
الحديثة هي فصل الخثارة عن مصل اللبن عن طريق إضافة المكونين الأولين:
مزارع البادئ والمنفحة.
ما هي مزارع البادئ؟
تعتمد أغلب أنواع الجبن على عمل بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) لتحمض الحليب
عن طريق تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. تاريخيًا، كانت أحماض اللاكتيك
موجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام وكانت تنمو تلقائيًا في اللبن الرائب
أثناء صناعة الجبن. اليوم أصبح من الشائع أن يضيف صانع الجبن بادئات تم
شراؤها تجاريًا لتحقيق سيطرة أفضل على العملية. تقوم بكتيريا البادئات
بتخمير اللاكتوز وتنتج، من بين أشياء أخرى، حمض اللاكتيك. وبذلك تؤثر على
النكهة والملمس. كما أنها توفر منافسة ميكروبية لمنع نمو البكتيريا الأقل
مرغوبية.
ما هي المنفحة؟
يمكن أن تستغرق عملية تحميض اللبن الرائب فترة طويلة من الوقت، غالبًا ما
تصل إلى 24 ساعة، حتى تنتج البادئات المستوى اللازم من الحموضة. ربما تكون
"أجبان اللاكتيك" هذه أقدم أشكال الجبن، ولكن نظرًا لطول الوقت الذي
تستغرقه هذه الأجبان اللبنية في التصنيع، فإن معظم الأنواع التي نعرفها
اليوم يتم تصنيعها جنبًا إلى جنب مع استخدام المنفحة. المنفحة هي
إنزيم يمكنه تسريع تكوين اللبن الرائب، والذي يتم إنتاجه تقليديًا داخل
المعدة الرابعة للعجل أو الجدي أو الحمل. هناك بدائل مصنعة للمنفحة، والتي
تناسب النباتيين؛ وعادة ما يتم إنتاجها من أنواع العفن والخميرة والبكتيريا
وبعض النباتات. بعد تكوين اللبن الرائب، يمكن أن يأخذ الجبن العديد من
المسارات - يمكن نكهته، أو معالجته جسديًا، أو تصفيته في قوالب أو غسل
قشرته.
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: