10:53 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في التصنيع الغذائي بالتفصيل
إن معالجة الأغذية بالوسائل الكيميائية أو الفيزيائية تحول مكونات الأغذية
المحصودة إلى أغذية أو منتجات وسيطة أخرى . إنها عملية إنتاج مكونات
الأغذية الخام إلى منتجات قابلة للتسويق يمكن للمستهلكين تحضيرها واستخدامها
بسهولة. بالإضافة إلى ذلك، من السهل تخزين الأطعمة المصنعة لفترة طويلة -
تشمل الأمثلة الفواكه والخضروات المعلبة والمجمدة والأطعمة المدعمة (الأطعمة
الغنية بالمغذيات الدقيقة أو الدقيقة).
يجب أن تكون معالجة الأغذية متوازنة مع حفظ الأغذية أيضًا. حفظ الأغذية هو
إيقاف أو إبطاء تلف الأغذية وفقدان الجودة وتحسين قابلية تناول الطعام
لفترة أطول. بعض التقنيات التي تزيد من العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية
هي التسخين والتجفيف والتعليب والتجميد وغيرها . تعمل هذه التقنيات
على تعطيل الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن تلف الأغذية والأمراض
المنقولة عن طريق الأغذية أو تمنع نموها. الميزة الرئيسية لمعالجة الأغذية
هي أنها تجعلها أكثر قابلية للأكل ولذيذة المذاق وآمنة للاستهلاك وتزيد من
العمر الافتراضي بعد الحصاد. تم تطوير تقنيات جديدة لتلبية متطلبات الأغذية
فيما يتعلق بالجودة والنكهة والذوق ومدة الصلاحية. بعض طرق معالجة الأغذية
المستخدمة بشكل شائع هي التقطيع أو التقطيع إلى شرائح، والفرم، والتسييل،
والتخمير، والاستحلاب، والطهي، والخلط، والتغويز، مثل إضافة الغاز إلى
الخبز أو المشروبات الغازية . بالإضافة إلى ذلك، تم تطوير بعض تقنيات
المعالجة الجديدة لإنتاج منتجات متينة متاحة طوال العام بغض النظر عن
موسميتها، مما يؤدي بدوره إلى تقليل الخسائر بعد الحصاد.
تستخدم معظم عمليات الأغذية عمليات من ست وحدات: نقل الحرارة، وتدفق
السوائل، ونقل الكتلة، والخلط، وتعديل الحجم، يصف نطاق معالجة الأغذية
العمليات الوحدوية التي تحدث بعد حصاد المواد الخام حتى تتم معالجتها في
منتجات غذائية وتعبئتها وشحنها للبيع بالتجزئة. تعمل طرق حفظ الأغذية على
التخلص من مسببات الأمراض الضارة الموجودة في الغذاء وتقليل أو القضاء على
الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف والإنزيمات لتمديد العمر الافتراضي.
تساعد الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحرارية للأغذية في تحديد مدى
اتساق العملية أثناء العمليات الفيزيائية والكيميائية والحرارية مثل الطحن
والخلط والتعديل الكيميائي والبسترة والتعقيم. لذلك، يجب على علماء الأغذية
ومهندسي العمليات أن يقوموا بتوصيف الخصائص الحرارية والكيميائية للأغذية
بشكل مناسب.
حفظ الأغذية
إن هدف حفظ الأغذية هو منع نمو البكتيريا والفطريات أو غيرها من الكائنات
الحية الدقيقة وتأخير أكسدة الدهون التي تسبب الزنخ، وبالتالي تعزيز مدة
الصلاحية لفترة أطول والحد من المخاطر الناجمة عن تناول الطعام . والهدف
الرئيسي من الحفظ هو زيادة سلامة المنتجات الغذائية. فإذا تعرضت سلامة
الأغذية للخطر، فقد يؤدي ذلك إلى التلوث والتسبب في انتشار الأمراض. وقد تم
تصميم العديد من طرق حفظ الأغذية خصيصًا لحفظ الأغذية. وتستخدم الطرق
التقليدية حاليًا لحفظ الأغذية وإطالة مدة صلاحيتها. وفيما يلي مناقشة لبعض
طرق حفظ الأغذية التقليدية، مثل التسخين والتبريد والتخليل والغليان
والسكريات وغيرها .
التجميد
التجميد هو عملية تستخدم لحفظ مجموعة واسعة من الأطعمة. ويتمثل التحدي
الذي تواجهه الأطعمة المجمدة في تغيير الملمس والبنية. على سبيل المثال،
يمكن أن يؤثر التجميد السريع سلبًا على ملمس الأطعمة .
التخليل
التخليل هو عملية يتم فيها حفظ الأطعمة في سائل صالح للأكل ومضاد
للميكروبات، أو الخل أو الزيت النباتي، أو التخمير اللاهوائي لزيادة مدة
صلاحية الأطعمة . هناك نوعان من التخليل: أ) التخمير و ب) التخليل
الكيميائي. في عملية التخمير، تنتج البكتيريا الموجودة في السائل عوامل
تعمل كمواد حافظة، وفي التخليل الكيميائي، يتم حفظ الطعام في سوائل صالحة
للأكل تقتل الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا. تغير طريقة التخليل ملمس
الطعام ونكهته وطعمه. في آسيا، يستخدم التخليل على نطاق واسع للعديد من
الخضروات، بما في ذلك الجزر والقرنبيط والليمون والمانجو النيئة . في
أمريكا الشمالية ودول أوروبية أخرى، يتم أيضًا تخليل البيض والأسماك
واللحوم أثناء التخليل، يتم إنتاج الأحماض العضوية مثل حمض اللاكتيك
وحمض الأسيتيك، والتي تعمل كعوامل حافظة. بالإضافة إلى الأحماض، يتم
استخدام المحلول الملحي أيضًا لحفظ الطعام. كل من الأحماض والمحلول الملحي
يؤديان إلى منع نمو البكتيريا.
المعالجة
تُستخدم المعالجة للخضروات واللحوم والأسماك، حيث يتم تقليل محتوى الرطوبة
باستخدام عملية التجفيف بالتناضح . تساعد عملية التجفيف بالتناضح على
تقليل محتوى الرطوبة في الأطعمة مثل الفواكه والخضروات، مما يساعد على
تقليل الضرر الميكروبي . تساعد المعالجة أيضًا على تحسين نكهة
الأطعمة. تتم المعالجة عن طريق إضافة الملح والنترات والسكريات والنتريت.
يؤدي إضافة الملح إلى المنتجات الغذائية إلى إبطاء عملية الأكسدة، مما
يساعد على تقليل الزنخ في المنتجات الغذائية.
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: