11:42 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : التخمرات اللبنية و الألبان المتخمرة : مرجع شامل
الأطعمة المخمرة أصبحت على لسان الجميع هذه الأيام. وليس حرفيًا فقط. ولكن
على الرغم مما قد تراه أو تسمعه على وسائل التواصل الاجتماعي - فإن التخمير
ليس جديدًا كما يبدو. بل على العكس تمامًا. التخمير - وبشكل أكثر تحديدًا
التخمير بحمض اللاكتيك - هو أحد أقدم طرق حفظ الأطعمة
الموجودة. مخلل الملفوف، المخللات، خبز العجين المخمر والزبادي
كلها أطعمة مخمرة تم إنشاؤها باستخدام طريقة تسمى التخمير بحمض اللاكتيك.
في الأيام الخوالي كان ذلك لأغراض الحفظ، واليوم نقوم بذلك في الغالب من
أجل الطعم والملمس.
إذن كيف يعمل؟
لسنا خبراء في إنتاج مخلل الملفوف - ولكن باعتبارنا واحدة من أكبر
تعاونيات الألبان في العالم، فإننا نعرف شيئًا أو شيئين عن الزبادي ومنتجات
الحليب المخمر. واصل القراءة حيث يقدم لك كارستن أنكر هانسن، مهندس
الألبان في شركة أرلا فودز والذي يتمتع بخبرة 31 عامًا في تطوير منتجات
الحليب المخمر، نظرة ثاقبة حول ما يلي:
ما هو التخمير؟
ما هي بكتيريا حمض اللاكتيك؟
كيف يعمل تخمير الحليب وتخمير حمض اللاكتيك؟
أولاً وقبل كل شيء، ما هي عملية التخمير؟
ببساطة، التخمير هو عملية تقوم فيها الكائنات الحية الدقيقة بتحويل شيء ما
إلى شيء آخر. يمكنك التخمير إما عن طريق إضافة زراعة بادئة، على سبيل
المثال لمنتجات الألبان، أو ترك الأطعمة تقوم بالعمل، على سبيل المثال
للفواكه والخضروات. بالنسبة لمنتجات الألبان، نستخدم ما يسمى بالتخمير بحمض
اللاكتيك حيث نضيف بكتيريا حمض اللاكتيك كزراعة بادئة إلى
الحليب. من أجل فهم كيفية عمل ذلك، تحتاج إلى معرفة ما هي بكتيريا حمض
اللاكتيك وماذا تفعل.
ما هي بكتيريا حمض اللاكتيك؟
بكتيريا حمض اللاكتيك هي مجموعة من البكتيريا "الصديقة" التي تستهلك السكر
في الحليب (اللاكتوز) وتحويله إلى حمض اللاكتيك ومكونات أخرى. تغير بكتيريا
حمض اللاكتيك كل من نكهة وملمس الحليب وبالتالي تحوله إلى منتج مختلف
تمامًا. في الفيديو أدناه، يمكنك رؤية الفرق في الملمس بين الحليب غير
المخمر ومنتج الحليب المخمر.
كيف تتم عملية تخمير الحليب وتخمير حمض اللاكتيك؟
كل ما نحتاجه لإنتاج الزبادي ومنتجات الحليب المخمر الأخرى هو؛ الحليب،
وبكتيريا حمض اللاكتيك، والوقت ودرجة حرارة معينة. عندما نضيف بكتيريا
حمض اللاكتيك لتخمير الحليب، تبدأ البكتيريا في التكاثر. وفي الوقت نفسه،
يتسبب حمض اللاكتيك الناتج في ربط البروتين الموجود في الحليب معًا في شبكة
تعمل على تكثيف الحليب بالإضافة إلى إنشاء عناصر عطرية
مختلفة. بمجرد إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الحليب، فإن
الوقت ودرجة الحرارة سيقومان بالباقي. اعتمادًا على نوع بكتيريا حمض
اللاكتيك التي نستخدمها (نعم، هناك أكثر من نوع) ونوع المنتج الذي نريد
صنعه، ستحدث عملية التخمير بين 20-42 درجة مئوية وبين 4-18 ساعة.
عندما تكتمل عملية التخمير، يتحول الحليب إلى منتج أكثر سمكًا ويصبح الطعم
مختلفًا، وغالبًا ما يصبح أقوى وأكثر لاذعًا. يمكن لبعض بكتيريا
حمض اللاكتيك أيضًا إنتاج ثاني أكسيد الكربون، مما يسبب الشعور بالوخز
الخفيف الذي تشعر به أحيانًا على لسانك عند تناول بعض منتجات الحليب
المخمر. عندما نقوم بتخمير الحليب، فهذا يعني أيضًا أننا نطيل مدة
صلاحيته. يمكن أن تدوم معظم منتجات الحليب المخمر لمدة تصل إلى ثلاثة إلى
خمسة أسابيع عند تخزينها في درجة حرارة باردة مناسبة.
----------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: