1:50 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : تكنولوجيا اللحوم و الاسماك و منتجاتها

 فيما يتصل بتزويد المستهلكين بكميات كافية من اللحوم ومنتجات اللحوم الجيدة، فإن جانباً واحداً يكتسب أهمية متزايدة، ألا وهو معالجة المنتجات القائمة على اللحوم كمادة خام. وتوفر تقنيات المعالجة المناسبة الفرصة للتغلب على القيدين الرئيسيين أمام توفير إمدادات أفضل من منتجات الثروة الحيوانية ـ التوافر والسعر  .

الاستقرار على الرفوف

باستخدام تقنيات معالجة محددة، من الممكن إنتاج منتجات لحوم مستقرة على الرفوف ويمكن تخزينها في درجات حرارة الغرفة، مما يلغي القيود المفروضة على نظام تسويق منتجات الثروة الحيوانية التقليدي. ففي النظام التقليدي، تفرض الضغوط على المنتجين والمستهلكين لإكمال الدورة من الشراء إلى استهلاك منتجات الثروة الحيوانية في فترة قصيرة للغاية، وفي أغلب الحالات، في غضون يوم واحد.

على النقيض من ذلك، في سلاسل التوزيع المطولة لمنتجات الثروة الحيوانية، والتي سوف تتضح بشكل متزايد في المراكز السكانية المتوسعة بسرعة في جميع المناطق النامية، لا يمكن التعامل مع منتجات الثروة الحيوانية المستقرة على الرفوف بأمان فحسب، بل إن إمداد المستهلكين بها في المناطق الريفية البعيدة عن مصانع تجهيز الأغذية ومجازرها سوف يكون مضموناً.

القدرة على تحمل التكاليف

يمكن لتجهيز اللحوم أيضًا معالجة مشاكل أسعار منتجات اللحوم، وفي الوقت نفسه السماح بتصنيف المواد الخام، مثل لحوم الذبيحة والمنتجات الثانوية، على أنها منتجات ذات قيمة أو أقل قيمة. قد تكون الأجزاء التي يتم تصنيفها على أنها "أقل قيمة" بسبب خصائص الرقابة الأضعف مثل الطعم والطراوة، ذات قيمة كبيرة من وجهة نظر التغذية والمعالجة. هذا هو الحال مع اللحوم المشتقة من الرأس والأجزاء السفلية من الأرجل والحجاب الحاجز والأعضاء الداخلية. يمكن استخدام هذه الأجزاء في منتجات اللحوم المصنعة. ومن الواضح، إذن، أنه يمكن إنتاج منتجات ذات جودة جيدة باستخدام مواد خام أرخص، في حين يمكن بيع أجزاء الذبيحة الأكثر تكلفة بشكل مربح للعملاء الذين يستطيعون تحمل تكلفة اللحوم أو منتجات اللحوم الأعلى سعرًا

إن الأنواع الأخرى من منتجات اللحوم التي تبقى على الرفوف هي المنتجات المخمرة مع أو بدون تجفيف متزامن. ومن أشهرها الحم   المجفف، وهو عبارة عن أجزاء لحم غير مطحونة تحتوي على ملح وتوابل وعوامل معالجة. يتم الاحتفاظ بها لفترة زمنية معينة في درجات حرارة معتدلة للسماح بحدوث التخمير البكتيري. أثناء عملية التخمير يفقد المنتج الماء ويصل إلى مستوى معين من الحموضة. هذا التأثير المشترك يجعل المنتج مستقرًا على الرفوف.  

المنتج المخمر النموذجي الذي يتم إنتاجه في جنوب آسيا هو النعام. وهي عبارة عن أجزاء صغيرة من لحم  المطحون المخلوط بالتوابل، وخاصة الثوم، ويتم لفها تقليديًا في أوراق الموز، على الرغم من استخدام أغلفة صناعية اليوم بشكل شائع. يحدث التخمير في المنتج ويسمح بتخزينه في درجات حرارة الغرفة لمدة ثلاثة أيام على الأقل أو أكثر. إنه شائع جدًا ومتاح بسهولة للوجبات الصغيرة أو الوجبات الخفيفة وبالتالي له دور مهم في تزويد المستهلكين بالبروتين الحيواني.

ومن المتوقع أن تلعب طرق حفظ اللحوم الآسيوية التقليدية دوراً هاماً في توزيع منتجات الثروة الحيوانية على المستهلكين في المستقبل. وقد بدأت منظمة الأغذية والزراعة في تنفيذ أنشطة لتقييم وتحسين هذه الطرق التقليدية تقنياً ونشرها في المناطق التي لا تعرفها. كما يتم التعامل مع طرق المعالجة هذه في دورات التدريب الإقليمية التي تنظمها منظمة الأغذية والزراعة حول تكنولوجيا اللحوم حتى يكون الأشخاص المشاركون في صناعة اللحوم على دراية بمزايا هذه التقنيات.

المنتجات المعالجة بالحرارة

بالإضافة إلى طرق حفظ اللحوم التقليدية، تلعب تقنيات حفظ اللحوم الحديثة الجديدة دوراً متزايد الأهمية في معالجة اللحوم في البلدان النامية. وتعد المنتجات المعالجة بالحرارة في حاويات محكمة الغلق إحدى نتائج هذه التقنيات الجديدة. وأشهر هذه المنتجات هي منتجات اللحوم المعلبة، والتي يتم بسترتها أو تعقيمها. ويمكن تخزين المنتجات المعقمة في درجات حرارة الغرفة لمدة تصل إلى ثلاث أو أربع سنوات. لقد لعبت دول جنوب شرق آسيا دوراً رائداً في تقديم المنتجات المعقمة التي تختلف عن المنتجات المعلبة. فقد تبنت التكنولوجيا الغربية المتمثلة في ملء العلب الاصطناعية بمزيج من اللحوم، وإغلاقها بإحكام ثم تعقيمها. تظل هذه النقانق صالحة للتخزين لعدة أشهر. وهذه التقنية أقل تعقيداً من التعليب.

ربما كان أول منتج لحوم معقم بالكامل تم إنتاجه على الإطلاق عبارة عن كرات لحم "طينية" أو "صلصالية" من غرب أفريقيا. تُلف قطع اللحم بأوراق الموز وتحيط بها طبقة من الطين. ثم توضع كرات اللحم الطينية هذه في الرماد الساخن الناتج عن النيران المفتوحة، حيث تتصلب طبقة الطين في عبوة محكمة الغلق تحتوي على اللحم المعقم في الداخل. وتتجاوز مدة صلاحية هذه المنتجات عام واحد. ومع ذلك، فإن الخصائص الحسية للحوم المعالجة بهذه الطريقة ليست مثالية، ومن الصعب إنتاج كميات كبيرة من هذا المنتج. ونتيجة لهذا، لا يمكن توفير إمدادات اللحوم إلا على مستوى الأسرة أو القرية، ولكن ليس للسكان الذين يتزايد عددهم بسرعة....

-----------------

تنزيل الكتاب :

تحميل

رابط التحميل جاهز! انقر على الزر أسفله للتحميل

تحميل

مشاركة