11:34 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : كيمياء و تحليل اللبن و منتجاته
عدد صفحات الكتاب : 207 صفحة
الحليب هو خليط غير متجانس يمكن تعريفه بأنه مادة كيميائية معقدة يتم فيها
استحلاب الدهون على شكل كرات، وبروتين الحليب الرئيسي (الكازين)، وبعض المواد
المعدنية في الحالة الغروية واللاكتوز مع بعض المعادن وبروتينات مصل اللبن
القابلة للذوبان في شكل محلول حقيقي. يتم تسليط الضوء على لمحة عامة عن
التخليق الحيوي للحليب ومكوناته. يتم وصف المكونات الرئيسية للحليب (الدهون
والبروتين والأملاح واللاكتوز والإنزيمات والفيتامينات) وتكوينها بالإضافة
إلى العوامل التي تؤثر على التركيب الكيميائي للحليب. يتم أيضًا تغطية
تركيبات غشاء الكريات الدهنية للحليب. علاوة على ذلك، فإن أنواعًا مختلفة من
منتجات الألبان مثل منتجات الألبان المخمرة (مثل الداهي والزبادي والكفير
والجبن) ومنتجات الألبان الغنية بالدهون (مثل الكريمة) والحليب المركز
والحليب المكثف المحلى ومساحيق الحليب والآيس كريم ومنتجات الحليب المجففة
بالحرارة (مثل الخوا والحلوى القائمة على الخوا) ومنتجات الحليب المتخثر
بالحرارة الحمضية (مثل البانيير والشانا) وتركيباتها الكيميائية
الحليب هو أحد الأطعمة الأكثر شيوعًا. تعد منتجات الألبان من المصادر
الغذائية المهمة للكالسيوم بسبب محتواها العالي ومعدل امتصاصها العالي
وتوافرها وتكلفتها المنخفضة نسبيًا. تحتوي على المزيد من البروتين
والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك والفوسفور لكل سعر حراري أكثر
من أي طعام شائع آخر موجود في نظامنا الغذائي . يحسن الاستهلاك
المنتظم للحليب مينا الأسنان عند الأطفال، ويعزز امتصاص الفيتامينات بشكل
أفضل، ويمنع جفاف الجسم. وفقًا لبحث أجرته حوليات الطب الباطني، فإن
استهلاك منتجات الألبان يقلل من الحموضة في جميع أنحاء الجسم. ولكن عند
استخدام الحليب، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن بعض الأشخاص قد يعانون من عدم
تحمل اللاكتوز وقد يواجهون مشاكل في هضم الحليب بسبب اللاكتوز الموجود
فيه . تتم ملاحظة ديناميكيات النمو في إنتاج واستهلاك منتجات الألبان
سنويًا .
أصبحت سلامة وجودة الحليب الخام الآن عاملًا تنافسيًا رئيسيًا في الصناعة.
والسبب الرئيسي لانخفاض جودة الحليب هو الافتقار إلى التنظيم الفعال
للعمليات التكنولوجية. لا يزال تحسين مراقبة جودة منتجات الألبان قضية
ملحة. تدريجيًا، جنبًا إلى جنب مع الطرق التقليدية للتحليل، والتي تستغرق
وقتًا طويلاً، وتتطلب الكواشف الكيميائية والتحضير الأولي للعينات، يتم
تقديم أجهزة التحليل السريع بشكل متزايد. الآن يمثل سوق المعدات لتحليل
الحليب ومنتجات الألبان نماذج جديدة متنوعة للغاية. يمكن لهذه المعدات
إجراء تحليل على العديد من المؤشرات في وقت قصير.
توحد جميع أجهزة التحليل السريع حقيقة أن العمل بها ليس بالأمر الصعب
بالنسبة لغير المحترفين، فهي لا تتطلب كواشف إضافية للتشغيل، وهي قادرة على
العمل لمدة 8 ساعات على الأقل، ويمكن نقلها ومعايرتها وفقًا لعيناتها. ولكن
على الرغم من جميع مزايا أجهزة التحليل الحديثة، إلا أن هناك قضايا لم يتم
حلها بعد. تعمل الأجهزة الأكثر شيوعًا وإثارة للاهتمام لمزيد من التحديث
على أساس طرق التحليل البصرية والطيفية والموجات فوق الصوتية.
يعد التحليل الطيفي البصري من بين أكثر الطرق استخدامًا على نطاق واسع
لمراقبة الجودة الروتينية للحليب ومنتجات الألبان لأنه يوفر إجراءات
تحليلية سريعة وبسيطة وموثوقة مع الحد الأدنى من تحضير العينة. لقد تم
استخدام مطيافية الأشعة تحت الحمراء المتوسطة بنجاح لتحديد المكونات
الأساسية للحليب (البروتين والدهون واللاكتوز) بشكل كمي لعقود من الزمن
وأصبحت نوعًا من المعيار الذهبي؛ وبصرف النظر عن تحسين الدقة والموثوقية،
فإن التطورات الأخيرة في هذا المجال كانت تهدف إلى الكشف عن غش الحليب، وهي
المشكلة الحادة للغاية في جميع أنحاء العالم. تُستخدم مطيافات الأشعة تحت
الحمراء ذات تحويل فورييه (FTIR) مع ملحقات الانعكاس الكلي المخفف (ATR)
على نطاق واسع لتحليل طيف الأشعة تحت الحمراء المتوسطة للحليب. وفي حين أن
هناك طلبًا واضحًا في السوق على التطبيقات في الموقع وعلى الخط، فإن
التكلفة العالية لمعدات طيف الأشعة تحت الحمراء المتوسطة والقيود الجوهرية
لقياسات ATR تعيق تنفيذ مطيافية الأشعة تحت الحمراء المتوسطة خارج ظروف
المختبر غير المتصلة بالإنترنت....
--------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: