2:23 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الموسوعة الشاملة في تصنيع الالبان
عددص فحات الكتاب : 326 صفحة
تتضمن عملية معالجة الألبان الخطوات التالية:
تتضمن معالجة الحليب/الألبان عدة خطوات رئيسية لضمان جودة وسلامة المنتج
النهائي:
1. اختبار الحليب الخام من حيث الجودة والسلامة عند وصوله قبل قبوله لمزيد
من المعالجة.
2. تخزين الحليب الخام غير المعالج في خزانات كبيرة ومراقبة درجة الحرارة
ومدة المعالجة عن كثب للحفاظ على جودته.
3. الجمع بين المكونات السائلة والجافة بنسب دقيقة لتلبية الوصفة المطلوبة
وحجم الدفعة.
4. استخدام الحرارة للقضاء على مسببات الأمراض الضارة وتعزيز سلامة الحليب
أثناء البسترة.
5. فصل الحليب منزوع الدسم عن الكريمة باستخدام قوى الطرد المركزي
واستخدام أجهزة التنقية لإزالة أي جزيئات غير مرغوب فيها.
6. ضبط محتوى الدهون في الحليب إلى قيمة محددة لضمان الاتساق والفعالية من
حيث التكلفة أثناء التوحيد القياسي.
7. تفتيت كريات الدهون لمنع تكوين طبقة كريمة أثناء التجانس.
8. استخدام ثقافات البكتيريا لتنظيم الحموضة والقوام والنكهة والرائحة
لمنتجات الحليب المزروعة أثناء الثقافة والتخمير.
9. التبريد للحفاظ على سلامة وجودة الحليب أثناء التخزين بعد البسترة.
10. نقل الحليب إلى أنواع مختلفة من العبوات وتنظيمه للتخزين والنقل أثناء
التعبئة والتغليف.
معالجة الألبان: اعتبارات رئيسية للمستقبل
الأتمتة
تلعب الأتمتة دورًا مهمًا في عمليات معالجة الألبان من خلال ضمان سلامة
الغذاء وسلامة المعدات وسلامة الأفراد مع دعم العمليات المتكررة والقوية
طوال الدفعات أو البسترة أو التنظيف في المكان - وهي نتيجة يكاد يكون من
المستحيل تحقيقها في العمليات اليدوية. تراقب المعدات الآلية الخزانات
والأنظمة للمساعدة في ضمان التنظيف، وتطلق أجهزة إنذار متطورة للتنبيه إذا
كان المنتج خارج منطقة الأمان الحراري، وتضمن عدم تعرض الأنظمة للضغط
الزائد أو التعرض لخطر التمزق. وهذا مهم لسلامة الغذاء ويساعد في ضمان
سلامة كل من المعدات والأفراد. يمكن للأجيال الجديدة/الحديثة من معدات
معالجة الألبان الآلية حتى قفل المكونات الخاطئة.
يمكن أن يحدث التشغيل الآلي على مستوى بروتوكول اختبار واحد أو قطعة من
المعدات، أو يمكن أن يمتد إلى منشأة بأكملها، من الاستلام إلى التعبئة
والتغليف. قد تتطلب المرافق الآلية بالكامل اثنين أو ثلاثة مشغلين فقط في
قسم لكل وردية، والذين يشرفون على العملية من غرفة تحكم مركزية. عند
النظر في تنفيذ التشغيل الآلي، فإن هدف المنشأة هو تحقيق مستوى عملي من
التشغيل الآلي يوازن بين تكاليف رأس المال وتكاليف التشغيل.
كلما زاد عدد مشغلي مصانع معالجة الألبان الذين ينفذون التشغيل الآلي،
كلما كان بإمكانهم توفير المزيد بمرور الوقت، بما في ذلك:
– انخفاض تكاليف العمالة – يعني عدد أقل من المشغلين انخفاض تكاليف
الموظفين.
– تحسين الإنتاجية – كلما قل "التفاعل البشري" المشارك في المعالجة، قل
عدد عمليات الإغلاق نتيجة لخطأ.
– الصيانة الاستباقية – المصنع الآلي القائم على البيانات في وضع أفضل
للتنبؤ بمشاكل أداء المعدات ومنعها، مما يؤدي إلى حدوث عدد أقل من
الانقطاعات غير المتوقعة.
– سلامة المنتج – يمكن لعملية آلية قابلة للتكرار مع الحد الأدنى من
"التفاعل البشري" أن تحسن جودة المنتج.
المرونة
يبحث منتجو معالجة الألبان بشكل متزايد عن تصميمات مرنة ومتعددة المنتجات
للمرافق. وهذا يتطلب الجمع الصحيح بين الأنشطة المتوازية والمتزامنة لتلبية
متطلبات المعالجة المرنة من خلال المعالجة الخام؛ والبسترة؛ والثقافة
والتخمير، حسب الحاجة؛ والتخزين المبستر؛ والتعبئة والتغليف.
تصميم وإنشاء مصنع معالجة الألبان
إن أحد أعداء أي مصنع للألبان هو مسببات الأمراض غير المرغوب فيها. ولأن
منتجات الألبان تشكل أرضًا خصبة مثالية لتكاثر هذه الغزاة غير المرغوب فيهم
إذا لم يتم التعامل معها بشكل صحيح، فيجب على المهندسين التخفيف من المخاطر
باتباع مبادئ التصميم الصحي. وعندما يتعلق الأمر بمسببات الأمراض، فإن
الوقاية خير من العلاج. توجه مبادئ التصميم الصحي اختيار المعدات والمواد
وعمليات التنظيف في المكان لدعم سلامة الغذاء، كما هو موضح أدناه.
اختيار المعدات والمواد
يجب على مخططي المرافق التأكد من إمكانية إفراغ المصارف عند تركيب جميع
الأنابيب والخزانات والصمامات. على سبيل المثال، لا يمكن أن تكون هناك حواف
داخل الخزان يمكن أن تمنع تصريفه بالكامل. كما أن التركيب الدقيق للصمامات
الصحية يضمن عملها وتصريفها بشكل مثالي. عند اختيار الخزانات والأوعية
للاستخدام داخل مصنع الألبان، يجب على مخططي المنشأة أيضًا مراعاة العديد
من العوامل الصحية الأخرى مثل تجنب الشقوق غير القابلة للتنظيف، وتقييم
واختيار شفرات المحرك لسهولة الوصول إليها وإمكانية تنظيفها، والتأكد من أن
موقع وحجم وطول منافذ الجزء العلوي من الخزان تمكن من التنظيف.
إن اختيار مواد البناء المناسبة أمر مهم بقدر أهمية التصميم العام
للمعدات. تسمح المواد غير المناسبة في بيئة المعالجة للتآكل والمسببات
للأمراض بالتهرب من أنشطة التطهير، مما يعرض المنتج لخطر التلوث. على سبيل
المثال، يمكن أن يساعد الدرجة المناسبة من الفولاذ المقاوم للصدأ في منع
المنظفات الكاوية المكلورة من تكوين حفر داخل المعدات. أيضًا، تتفاعل
الإيلاستومرات بشكل مختلف مع محتوى الدهون ودرجات الحرارة والخصائص الأخرى
لأي منتج معين. يعد اختيار النوع المناسب من الإيلاستومر بناءً على
المتغيرات في عملية التصنيع أمرًا أساسيًا.
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: