11:12 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى مفصلة لمشروع انتاج و تصنيع الفواكه المجففة
الفواكه المجففة فريدة ولذيذة ومغذية. ابدأ بغسل الفاكهة وإزالة البذور منها
إذا لزم الأمر. للتجفيف، يمكن تقطيع الفاكهة إلى نصفين أو شرائح. يمكن ترك
بعضها كاملة. . تجف الشرائح الرقيقة والموحدة والمقشرة بشكل أسرع. يمكن
ترك القشر على الفاكهة، لكن الفواكه المجففة الموضوعة على خلفية بيضاء.
تستغرق الفاكهة غير المقشرة وقتًا أطول لتجف. يمكن إزالة بذور التفاح وتقطيعه
إلى حلقات أو أسافين أو رقائق. يمكن تقطيع الموز إلى عملات معدنية أو رقائق
أو أعواد. تستغرق الفاكهة المجففة كاملة وقتًا أطول لتجف. قبل التجفيف،
يجب "فحص" القشور أو كسرها لتسريع التجفيف. لـ"فحص" الفاكهة، ضعها في ماء
مغلي ثم في ماء بارد. لأن الفاكهة تحتوي على سكر ولزجة، رش صواني
التجفيف برذاذ طهي غير لاصق قبل وضع الفاكهة على الصواني. بعد أن تجف الفاكهة
لمدة ساعة إلى ساعتين، ارفع كل قطعة برفق باستخدام ملعقة واقلبها.
معالجة الفاكهة مسبقًا
تمنع المعالجات المسبقة الفاكهة من التحول إلى اللون الداكن. العديد من
الفاكهة ذات اللون الفاتح، مثل التفاح، تتحول إلى اللون الداكن بسرعة عند
قطعها وتعريضها للهواء. إذا لم تتم معالجتها مسبقًا، فستستمر هذه الفاكهة
في التحول إلى اللون الداكن بعد تجفيفها. في الماضي، كان يتم استخدام
الكبريتات لمعالجة الفاكهة مسبقًا. لم تعد خدمة الإرشاد التعاوني في
أوكلاهوما توصي بهذه الطريقة لأن بعض الأفراد لديهم ردود فعل قوية تجاه
الأطعمة التي تحتوي على الكبريتات. تعمل البدائل أدناه بشكل جيد للتخزين
قصير المدى.
حمض الأسكوربيك - حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) المخلوط بالماء هو طريقة
آمنة لمنع تحول الفاكهة إلى اللون البني. ومع ذلك، فإن حمايته لا تدوم
طويلاً مثل الكبريتات أو الكبريتيت. يتوفر حمض الأسكوربيك في شكل مسحوق أو
أقراص، في الصيدليات أو محلات البقالة. ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك
المسحوق تعادل 3000 مجم من حمض الأسكوربيك في شكل أقراص. (إذا اشتريت أقراص
500 ملغ، فهذا يعني ستة أقراص).
تعليمات الاستخدام - امزج ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك المطحون (أو 3000
ملجم من أقراص حمض الأسكوربيك المطحونة) في كوبين من الماء. ضع الفاكهة في
المحلول لمدة تتراوح من 3 إلى 5 دقائق. أخرج الفاكهة وصفيها جيدًا وضعها
على صواني التجفيف. بعد استخدام هذا المحلول مرتين، أضف المزيد من
الحمض.
مخاليط حمض الأسكوربيك - مخاليط حمض الأسكوربيك عبارة عن خليط من حمض
الأسكوربيك والسكر يباع للاستخدام على الفاكهة الطازجة وفي التعليب أو
التجميد. إنه أكثر تكلفة وليس بنفس فعالية استخدام حمض الأسكوربيك
النقي.
تعليمات الاستخدام - امزج ملعقة ونصف ملعقة كبيرة من خليط حمض الأسكوربيك
مع ربع جالون من الماء. ضع الفاكهة في الخليط وانقعها لمدة تتراوح من 3 إلى
5 دقائق. صفي الفاكهة جيدًا وضعها على صواني التجفيف. بعد استخدام هذا
المحلول مرتين، أضف المزيد من خليط حمض الأسكوربيك.
غموس عصير الفاكهة - يمكن أيضًا استخدام عصير الفاكهة الغني بفيتامين سي
كعلاج أولي، على الرغم من أنه ليس بنفس فعالية حمض الأسكوربيك النقي.
العصائر الغنية بفيتامين سي تشمل البرتقال والليمون والأناناس والعنب
والتوت البري. كل عصير يضيف لونه ونكهته الخاصة إلى الفاكهة.
تعليمات الاستخدام - ضع كمية كافية من العصير لتغطية الفاكهة في وعاء. أضف
الفاكهة المقطعة. انقعها لمدة 3 إلى 5 دقائق، ثم أخرج الفاكهة وصفيها جيدًا
وضعها على صواني التجفيف. يمكن استخدام هذا المحلول مرتين قبل استبداله.
(يمكن تناول العصير المستخدم.)
غمسة العسل - يتم غمس العديد من الفواكه المجففة التي يتم شراؤها من
المتجر في محلول العسل. يمكن صنع غموس مماثل في المنزل. الفاكهة المغموسة
في العسل تحتوي على سعرات حرارية أعلى بكثير.
تعليمات الاستخدام - امزج 1/2 كوب سكر مع 1 1/2 كوب ماء مغلي. اتركه ليبرد
حتى يصبح فاترًا وأضف 1/2 كوب عسل. ضع الفاكهة في الغموس وانقعها لمدة 3
إلى 5 دقائق. أخرجها وصفيها جيدًا وضعها على صواني التجفيف.
تبييض الشراب - يساعد تبييض الفاكهة في الشراب على الاحتفاظ بلونها جيدًا
أثناء التجفيف والتخزين. المنتج الناتج مشابه للفاكهة المسكرة. تشمل
الفواكه التي يمكن تبييضها بالشراب التفاح والمشمش والتين والدراق والخوخ
والكمثرى والبرقوق والخوخ المجفف.
تعليمات الاستخدام - امزج كوبًا واحدًا من السكر وكوبًا واحدًا من شراب
الذرة الخفيف وكوبين من الماء في قدر. اترك الخليط حتى يغلي. أضف رطلًا
واحدًا من الفاكهة المحضرة واتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق. ارفع
الحرارة واترك الفاكهة في الشراب الساخن لمدة 30 دقيقة. ارفع الفاكهة من
الشراب واشطفها برفق بالماء البارد وصفيها على منشفة ورقية وضعها على صواني
التجفيف.
التبييض بالبخار - يساعد التبييض بالبخار أيضًا على الاحتفاظ باللون
وإبطاء الأكسدة. ومع ذلك، يتغير طعم وملمس الفاكهة.
تعليمات - ضع عدة بوصات من الماء في قدر كبير بغطاء محكم. سخنه حتى
الغليان. ضع الفاكهة بعمق لا يزيد عن 2 بوصة، في مقلاة بخار أو سلة سلكية
فوق الماء المغلي. غطها بإحكام بالغطاء وابدأ في ضبط الوقت على الفور. انظر
أدناه لمعرفة أوقات التبييض. تحقق من التبييض المتساوي في منتصف وقت
التبييض. قد تحتاج بعض الفاكهة إلى التقليب. عند الانتهاء، قم بإزالة
الرطوبة الزائدة باستخدام المناشف الورقية وضعها على صواني التجفيف.
تجفيف الفاكهة المحضرة
مهما كانت طريقة التجفيف التي تختارها - التجفيف بالشمس أو التجفيف الشمسي
أو التجفيف بالفرن أو التجفيف بالمجفف - تأكد من وضع الفاكهة في طبقة واحدة
على صواني التجفيف. يجب ألا تلامس القطع أو تتداخل. اتبع التعليمات الخاصة
بطريقة التجفيف التي تختارها وجفف حتى يجف الطعام. فيما يلي أوقات التجفيف
التقريبية. يجف الطعام بشكل أسرع بكثير في نهاية فترة التجفيف، لذا راقبه
عن كثب.
تحديد جفاف الفاكهة
نظرًا لأن الفاكهة المجففة تؤكل عمومًا دون إعادة ترطيبها، فلا ينبغي
تجفيفها إلى درجة الهشاشة. يجب أن تحتوي معظم الفاكهة على نسبة رطوبة تبلغ
حوالي 20 بالمائة عند تجفيفها. لاختبار الجفاف، قم بقطع عدة قطع مبردة
إلى نصفين. يجب ألا تكون هناك رطوبة مرئية ويجب ألا تتمكن من عصر أي رطوبة
من الفاكهة. قد تظل بعض الفاكهة مرنة، لكنها ليست لزجة أو لزجة. إذا تم طي
القطعة إلى نصفين، فلا ينبغي أن تلتصق ببعضها البعض. يجب تجفيف التوت حتى
يصدر صوت خشخشة عند رجّه. بعد التجفيف، قم بتبريد الفاكهة لمدة 30 إلى
60 دقيقة قبل التعبئة. يمكن أن يؤدي تغليف الطعام وهو دافئ إلى التعرق
وتراكم الرطوبة. ومع ذلك، فإن التأخير المفرط في التعبئة قد يسمح للرطوبة
بالعودة إلى الطعام. تذكر، إذا كنت تجفف الفاكهة في الشمس، فيجب بسترتها
قبل تعبئتها.....
-----------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: