9:16 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد الاساسي في تجفيف الفواكه و الخضار بالتفصيل
تعد الفاكهة المجففة وجبة خفيفة محمولة ويمكن استخدامها أيضًا في الوصفات.
ينتج التجفيف السليم والناجح طعامًا آمنًا يتمتع بنكهة وملمس ولون جيدين. عند
حفظ الأطعمة، اختر أفضل الفواكه والخضروات جودة. كما هو الحال مع طرق حفظ
الأطعمة الأخرى، لا يؤدي التجفيف إلى تحسين جودة الطعام. اختر الفاكهة
عالية الجودة الناضجة تمامًا، وتخلص من أي فاكهة بها تعفن أو كدمات أو عفن.
اغسل الفاكهة جيدًا ونظفها لإزالة الأوساخ. قم بتقطيع الأطعمة إلى شرائح بحجم
1/2 بوصة إلى 1/2 بوصة. كلما زاد محتوى الماء، يجب أن يكون حجم الشريحة أكبر.
ستختفي الشرائح الصغيرة من الأطعمة عالية الرطوبة عندما تتبخر كل الرطوبة.
المعالجة المسبقة للفاكهة
تعتبر المعالجة المسبقة للفاكهة ذات اللون الفاتح قبل التجفيف مهمة لجودة
وسلامة المنتج النهائي. يحافظ نقع الفاكهة المقطعة في محلول حمضي على لون
وملمس الفاكهة المجففة، ويزيد من تدمير البكتيريا الضارة المحتملة أثناء
التجفيف. هذه الطرق العلاجية مقدمة من جامعة ولاية كولورادو للتوسع.
المحاليل الحمضية
- 1. المعالجة المسبقة بحمض الأسكوربيك: يمكن العثور على بلورات نقية من حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) في محلات السوبر ماركت والصيدليات. قم بخلط ملعقتين ونصف من بلورات حمض الأسكوربيك النقي في ربع جالون من الماء البارد. هذه الكمية من المحلول تعالج حوالي 10 أرباع جالون من الفاكهة المقطعة. بالنسبة للدفعات الأصغر، اضبط النسب وفقًا لذلك. انقع الفاكهة لمدة 10 دقائق، ثم أخرجها بملعقة مشقوقة، وصفيها جيدًا وجففها.
- 2. المعالجة المسبقة بحمض الستريك: يتوفر حمض الستريك في قسم التعليب في العديد من محلات السوبر ماركت. قلّب ملعقة صغيرة من حمض الستريك في ربع جالون من الماء البارد. أضف الفاكهة واتركها تنقع لمدة 10 دقائق، ثم أخرجها بملعقة مشقوقة، وصفيها جيدًا وجففها.
- 3. المعالجة المسبقة بعصير الليمون: امزج أجزاء متساوية من عصير الليمون والماء البارد. أضف الفاكهة واتركها تنقع لمدة 10 دقائق، ثم أخرجها بملعقة مشقوقة، وصفيها جيدًا وجففها.
تشقق القشور
بعض الفاكهة لها قشور قاسية. لتجفيف ناجح، يجب "تشقق" القشور قبل تجفيفها
كفاكهة كاملة. لتكسير قشور العنب والخوخ والكرز والتوت والفواكه الأخرى ذات
القشور القاسية، اغمس الفاكهة في الماء المغلي بسرعة لمدة 30 إلى 60 ثانية،
ثم اغمسها في ماء بارد جدًا. صفيها على مناشف ماصة قبل وضعها على صواني
التجفيف.
تجفيف الفاكهة
التجفيف ليس طريقة دقيقة لحفظ الطعام، وتختلف مدة التجفيف حسب المعدات
ومحتوى الرطوبة في الفاكهة والرطوبة في الهواء. رش صينية البسكويت أو صينية
مسطحة مماثلة برذاذ الخضار، أو قم بتغطية الصينية بغلاف بلاستيكي أو ورق
زبدة ورشها برذاذ الخضار. خيار آخر هو استخدام الأوراق البلاستيكية المصممة
خصيصًا للمجففات الكهربائية، واتباع تعليمات الشركة المصنعة.
التجفيف بالفرن: اختبر الفرن للتأكد من أنه يمكنه الحفاظ على درجة حرارة
منخفضة بما يكفي؛ وإلا، فقد يحدث "تصلب الغلاف". هذا هو تكوين "قشرة" على
الطعام، مما يمنع الجزء الداخلي من التجفيف بشكل صحيح. لاختبار الفرن،
اضبطه على أدنى إعداد. ضع مقياس حرارة آمن للاستخدام في الفرن على الرف
الذي سيتم وضع الطعام فيه. اترك باب الفرن مفتوحًا بمقدار 2 إلى 6 بوصات.
ضع مروحة بالقرب من الباب المفتوح لتدوير الهواء. تحقق من درجة الحرارة.
إذا كان الفرن الخاص بك يمكنه الحفاظ على درجة حرارة منخفضة بدرجة كافية
(140 إلى 145 فهرنهايت)، فيمكن استخدامه لتجفيف الطعام. يجب أن تكون الرفوف
متباعدة بمقدار 2 بوصة، مع وجود مسافة خالية لا تقل عن 3 بوصات من الأعلى
أو الأسفل إلى الرف. راجع الجدول 1 لمعرفة أوقات التجفيف التقريبية.
- التفاح اختر التفاح الناضج الصلب. اغسله جيدًا. الكمثرى واللب. قطعها إلى حلقات أو شرائح بسمك 1/8 إلى 1/4 بوصة أو قطعها إلى أرباع أو أثمان. اغمسها في حمض الأسكوربيك أو أي محلول آخر مضاد للاسمرار/مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجها من المحلول وصفيها جيدًا. رتبها في طبقة واحدة على صواني، بحيث يكون جانب البذرة لأعلى. جففها حتى تصبح ناعمة ومرنة وجلدية؛ لا توجد منطقة رطبة في المنتصف عند القطع (من 6 إلى 12 ساعة)
- المشمش اختر الفاكهة الصلبة الناضجة تمامًا. اغسلها جيدًا. قطعها إلى نصفين وأزل البذرة. لا تقشرها. اغمسها في حمض الأسكوربيك أو أي محلول آخر مضاد للاسمرار/مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجها من المحلول وصفيها جيدًا. رتبها في طبقة واحدة على صواني، بحيث يكون جانب البذرة لأعلى مع فتح التجويف لكشف المزيد من اللحم للهواء. جففها حتى تصبح ناعمة ومرنة وجلدية؛ لا توجد منطقة رطبة في المنتصف عند القطع (من 24 إلى 36 ساعة).
- الموز اختر الفاكهة الصلبة الناضجة. قشرها. قطّعيها إلى شرائح بسمك 1/8 بوصة. اغمسيها في حمض الستريك أو أي محلول مضاد للاسمرار/مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجيها وصفّيها جيدًا. رصّيها في طبقة واحدة على صواني. جففيها حتى تصبح صلبة وجلدية (من 6 إلى 10 ساعات)
- التوت اختاري الفاكهة الناضجة الصلبة. اغسليها جيدًا. اتركيها كاملة أو مقطّعة إلى نصفين. بالنسبة للتوت ذي القشرة الصلبة، اغمسيها في الماء المغلي لمدة 30 ثانية لتشقق القشرة. بالنسبة للتوت ذي القشرة الناعمة (الفراولة)، اغمسيها في حمض الأسكوربيك أو أي محلول مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجيها وصفّيها جيدًا. ضعيها على صواني تجفيف لا يزيد عمقها عن حبتين. جففيها حتى تصبح صلبة وتصدر التوت أصوات خشخشة عند رجها على الصواني (من 24 إلى 36 ساعة).
- الكرز اختر الفاكهة الناضجة تمامًا. اغسليها جيدًا. أزيلي السيقان والبذور. اغمسي الكرز الكامل في الماء المغلي لمدة 30 ثانية لتشقق القشرة. يمكنك أيضًا غمسها في حمض الأسكوربيك أو أي محلول مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجيها وصفّيها جيدًا. رتبيها في طبقة واحدة على صواني. جففيها حتى تصبح قاسية وجلدية ولزجة قليلاً (24 إلى 36 ساعة)
- قشرة الحمضيات اختر البرتقال ذو القشرة السميكة بدون عفن أو تحلل وبدون إضافة لون إلى القشرة. افركي البرتقال جيدًا بالفرشاة تحت الماء الجاري البارد. قشري جيدًا من 1/16 إلى 1/8 بوصة من القشرة؛ تجنبي الجزء الأبيض المر. اغمسيها في حمض الأسكوربيك أو أي محلول مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجيها من المحلول وصفيها جيدًا. رتبيها في طبقات واحدة على صواني. جففيها حتى تصبح مقرمشة (8 إلى 12 ساعة).
- التين اختر الفاكهة الناضجة تمامًا. اغسليها أو نظفيها جيدًا بمنشفة مبللة. قشريها إذا رغبت في ذلك. اتركيها كاملة إذا كانت صغيرة أو جافة جزئيًا على الشجرة؛ قطعي التين الكبير إلى نصفين أو شرائح. إذا كنت تريدين تجفيف التين الكامل، اكسر القشور عن طريق غمسها في الماء المغلي لمدة 30 ثانية. بالنسبة للتين المقطع، اغمسيها في حمض الأسكوربيك أو أي محلول مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجيها وصفيها. رتبيها في طبقات واحدة على صواني. جفف حتى يصبح جلديًا ولينًا (12 إلى 24 ساعة).
- العنب والكشمش الأسود اختر أصنافًا خالية من البذور. اغسلها وافرزها وأزل السيقان. اقطعها إلى نصفين أو اتركها كاملة. إذا كنت تريد التجفيف كاملة، اكسر القشرة عن طريق غمسها في الماء المغلي لمدة 30 ثانية. إذا كنت تريد التقطيع إلى نصفين، اغمسها في حمض الأسكوربيك أو محلول مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. صفيها. جففها حتى تصبح جلدية ولينة بدون مركز رطب (12 إلى 24 ساعة).
- البطيخ اختر ثمارًا ناضجة وصلبة وثقيلة بالنسبة لحجمها؛ يجف الشمام بشكل أفضل من البطيخ. افرك السطح الخارجي جيدًا بالفرشاة تحت الماء الجاري البارد. أزل القشرة الخارجية وأي أنسجة ليفية وبذور. قطعها إلى شرائح سميكة 1/4 إلى 1/2 بوصة. اغمسها في حمض الأسكوربيك أو محلول مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجها وصفيها. رتبها في طبقات فردية على صواني. جففها حتى تصبح جلدية ولينة بدون جيوب من الرطوبة (6 إلى 12 ساعة).
- الخوخ والبرقوق اختر الفاكهة الناضجة الصلبة. اغسلها وقشرها. اقطعها إلى نصفين وأزل البذور. قطعها إلى أرباع أو شرائح إذا رغبت في ذلك. اغمسها في حمض الستريك أو أي محلول آخر مضاد للاسمرار/مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجها وصفيها جيدًا. رتبها في طبقة واحدة على صواني مع وضع البذور لأعلى. اقلب النصفين عندما يختفي العصير المرئي. جففها حتى تصبح جلدية وقابلة للثني إلى حد ما (من 6 إلى 36 ساعة).
- الكمثرى اختر الفاكهة الناضجة الصلبة. يوصى باستخدام صنف بارتليت. اغسل الفاكهة جيدًا. قشرها إذا رغبت في ذلك. اقطعها إلى نصفين بالطول وأزل البذور. قطعها إلى أرباع أو أثمان أو شرائح بسمك 1/8 إلى 1/4 بوصة. اغمسها في حمض الستريك أو أي محلول آخر مضاد للاسمرار/مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجها وصفيها جيدًا. رتبها في طبقة واحدة على صواني مع وضع البذور لأعلى. جففها حتى تصبح مرنة مثل الجلد المدبوغ بدون جيوب من الرطوبة (من 6 إلى 10 ساعات للشرائح؛ من 24 إلى 36 ساعة للنصفين).
- البرقوق والخوخ المجفف اغسلهما جيدًا. اتركهما كاملين إذا كانا صغيرين؛ وقطع الفاكهة الكبيرة إلى نصفين (بعد إزالة النواة) أو شرائح. إذا تركتهما كاملين، فافتحي القشور في الماء المغلي لمدة دقيقة إلى دقيقتين. وإذا قطعتهما إلى نصفين، اغمسيهما في حمض الأسكوربيك أو محلول مضاد للميكروبات لمدة 10 دقائق. أخرجيهما وصفيهما. ضعيهما في طبقة واحدة على صواني بحيث يكون الجانب المرفوع لأعلى، مع إخراج التجويف. جففيهما حتى يصبحا مرنين وجلديين (من 6 إلى 10 ساعات للشرائح؛ ومن 24 إلى 36 ساعة للنصف).
---------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: