7:44 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : موسوعة حفظ الاغذية : تطبيقات و تمارين عملية بالتفصيل
عدد صفحات الكتاب : 534 صفحة
ما هو حفظ الطعام؟
تُعرف عملية حفظ الأغذية بأنها "العلم الذي يتعامل مع عملية منع تعفن أو
تلف الأغذية، وبالتالي السماح بتخزينها في حالة مناسبة للاستخدام في
المستقبل". تضمن عملية الحفظ أن تظل جودة الأغذية وصلاحيتها للأكل وقيمتها
الغذائية سليمة. تتضمن عملية الحفظ منع نمو البكتيريا والفطريات والكائنات
الحية الدقيقة الأخرى، فضلاً عن إبطاء أكسدة الدهون لتقليل الزنخ. تضمن
العملية أيضًا عدم حدوث تغير في اللون أو الشيخوخة. تتضمن عملية الحفظ
أيضًا الختم لمنع عودة الميكروبات.
طرق حفظ الطعام
بدأت عملية حفظ الطعام منذ زمن بعيد في العصور القديمة. التبريد والتجميد
والتخمير والتجفيف بالشمس وما إلى ذلك، هي بعض تقنيات حفظ الطعام القديمة.
ومع ظهور التكنولوجيا، تم تطوير طرق حديثة لحفظ الطعام. تم استخدام المواد
الكيميائية والمواد الطبيعية الأخرى للحفظ. تُعرف هذه المواد بالمواد
الحافظة. دعونا نناقش بعض طرق الحفظ بالتفصيل.
الطريقة الكيميائية
الملح والزيوت الصالحة للأكل هما من المواد الحافظة الرئيسية التي تستخدم
منذ العصور لمنع نمو الميكروبات. ولهذا السبب نضيف زيتًا إضافيًا إلى
المخللات. يُعرف الحفظ بالملح بالتمليح. يساعد التمليح في الحفاظ على
الفاكهة لفترة طويلة. يمكن أيضًا حفظ اللحوم والأسماك بالتمليح. تشمل
المواد الحافظة الاصطناعية الأخرى الخل وبنزوات الصوديوم وميتابيسلفيت
الصوديوم وما إلى ذلك.
السكر
السكر هو مادة حافظة شائعة أخرى تستخدم في المربى والهلام. السكر يمتص
الرطوبة جيدًا. من خلال تقليل محتوى الرطوبة، فإنه يحد من نمو
الميكروبات.
طرق الحرارة والبرودة
يمنع الغليان والتبريد حوالي 70 بالمائة من نمو الميكروبات. يقتل الغليان
الكائنات الحية الدقيقة التي لا تتحمل درجات الحرارة العالية. وبالتالي،
فهو يساعد في حفظ الطعام.
تتمتع الثلاجات بدرجات حرارة منخفضة للغاية. نظرًا لأن الميكروبات لا تحصل
على درجة الحرارة المثلى التي تحتاجها للنمو، فإن نموها يثبط. تستخدم
البسترة التي طورها لويس باستور حتى يومنا هذا لحفظ الحليب.
التدخين
يمنع التدخين جفاف الأسماك واللحوم وبالتالي يمنع التلف. يحتوي دخان الخشب
على عدد كبير من المركبات المضادة للميكروبات التي تبطئ تحلل الدهون
الحيوانية.
التعليب
يتم غلق محتويات الطعام في حاوية محكمة الغلق في درجات حرارة عالية. يتم
حفظ اللحوم والأسماك والفواكه عن طريق التعليب.
التعقيم
يتم تنفيذ هذه الطريقة لإزالة الميكروبات من الطعام. على سبيل المثال،
يقتل تعقيم الحليب عند 100 درجة مئوية الميكروبات.
التجفيف
هي عملية إزالة الماء من الطعام. إنها أبسط طريقة وتمنع تلف الطعام عن
طريق إزالة الماء.
التجفيف بالتجميد
هي عملية تجميد وتجفيف المنتج المجمد تحت الفراغ.
لماذا نحفظ الطعام؟
- هناك الكثير من الأسباب لحفظ الطعام، ولكنني سأقدم لك بعض الأسباب الرئيسية التي ستجعلك متحمسًا لفكرة حفظ طعامك الخاص. حفظ الطعام لجعله يدوم لفترة أطول. السبب الأول لحفظ الطعام هو جعله يدوم لفترة أطول. كل عام نجمع التوت الأزرق والفراولة محليًا. نحب قطف الكثير لأننا نحبهم. ولكن ماذا؟ إنها تفسد بسرعة. لا يمكننا أن نأكلها كلها قبل أن تفسد. ولكن يمكننا تجميدها بسهولة وتناولها لعدة أشهر.
- لتوفير المال على الطعام. إن زراعة حديقة لا تعني بالضرورة أنك توفر المال في متجر البقالة، ولكن حفظ الطعام من حديقتك يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا في ميزانية البقالة الخاصة بك. يمكنك زراعة الطعام لبضعة أشهر يمكن أن يدوم معك حتى العام التالي.
- للحفاظ على التغذية. عندما تحفظ الأشياء على الفور، يمكن أن يساعد ذلك في حبس العناصر الغذائية المقطوفة من الكرمة. يعمل هذا بشكل أفضل لحفظ الطعام عن طريق تجميده.
- التحكم الكامل في ما يحتويه طعامك. لا توجد مكونات مفاجئة في طعامك عندما تحفظه بنفسك.
- بعض أنواع حفظ الطعام تمنحك نكهات وملمسًا جديدًا. بعض أنواع حفظ الطعام يمكنها تغيير الأطعمة. عندما تقوم بتخمير أو تخليل الأطعمة، فإنها تخلق نكهات جديدة...
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: