4:00 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الاساسي في تصنيع الخل و المخللات بالتفصيل
التخليل هو عملية تتضمن حفظ الفواكه أو الخضروات في خليط من الملح والسكر
والتوابل المختلفة. في كثير من الأحيان، يتم استخدام الخل أو محلول ملحي
لعملية التخمير هذه. بدأ التخليل كتقنية للحفاظ على العمر الافتراضي
للأطعمة القابلة للتلف. لهذا السبب يمكنك العثور على مخللات مصنوعة من
مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات. أثناء عملية التخليل، تخضع
المكونات للتخمير وتغييرات أخرى تعزز طعم المخلل وقيمته الغذائية.
تخضع المخللات المخمرة أو المخللات المملحة لعملية معالجة لعدة أسابيع حيث
تنتج البكتيريا المخمرة الأحماض اللازمة لعملية الحفظ. كما تنتج هذه
البكتيريا مركبات النكهة المرتبطة بالمخللات المخمرة. قد يتبع التخمير الأولي
إضافة حمض لإنتاج منتجات مثل نصف الشبت أو الخيار الحلو.
التحكم في الحموضة
تتطلب المخللات المخمرة حموضة كافية لمنع نمو Clostridium botulinum
(البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي) وإنتاج السموم المحتملة. راجع قسم
حموضة الطعام وطرق المعالجة في سلسلة أساسيات التعليب للحصول على شرح أكثر
تفصيلاً.
نصائح السلامة التالية مهمة عند تحضير منتجات المخللات المخمرة:
- لا تغير نسب الملح أو المنتجات أو الماء في وصفتك.
- الملح مكون أساسي للمنتجات المخمرة. يساعد على منع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها حتى تتمكن البكتيريا المرغوبة من إنتاج حمض اللاكتيك اللازم للحفظ.
- استخدم فقط الطرق التي تحتوي على نسب مختبرة من المكونات التي توصي بها وزارة الزراعة الأمريكية أو ولاية مينيسوتا أو غيرها من موارد الإرشاد في الولاية أو مصنعي معدات التعليب المنزلي أو غيرها من المصادر الموثوقة.
- تأكد من وجود مستوى موحد وكافٍ من الحمض في جميع أنحاء المنتج باستخدام القياس الدقيق والخلط الكامل للمكونات.
- اتبع درجات الحرارة والوقت واستخدام الوزن الموصى به أثناء التخمير.
- يعد الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة أثناء التخمير أمرًا بالغ الأهمية لإنتاج المركبات الحمضية والنكهة المطلوبة.
معدات التخمير
ملاحظة حول الأدوات والمقاييس:
- يجب غسل أدوات التخمير بالماء الساخن والصابون وشطفها جيدًا بالماء الساخن جدًا قبل الاستخدام.
- عند تسخين سوائل التخليل، استخدم أواني مينا غير مدببة أو أواني من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم أو الزجاج. قد تتسبب المعادن الأخرى في حدوث تغيرات غير مرغوب فيها في لون المخللات أو تكوين مركبات غير مرغوب فيها.
- لقياس المكونات، ستحتاج إلى أكواب قياس وملعقة وميزان مطبخ إذا تم تحديد المكونات بالوزن.
حاويات وأغطية وأوزان مناسبة
هناك حاجة إلى حاوية نظيفة سعة 1 جالون لكل 5 أرطال من الخضروات الطازجة.
إناء حجري سعة 5 جالون هو الحجم المثالي لتخمير حوالي 25 رطلاً من الخيار
الطازج.
تعتبر الحاويات البلاستيكية والزجاجية الصالحة للأغذية بدائل ممتازة
للأواني الحجرية.
يمكن استخدام حاويات بلاستيكية أخرى غير صالحة للأغذية بسعة 1 إلى 3 جالون
إذا كانت مبطنة من الداخل بكيس بلاستيكي نظيف صالح للأغذية.
تنبيه: تأكد من أن الأطعمة لا تلامس سوى المواد البلاستيكية الصالحة
للأكل. لا تستخدم أكياس القمامة أو بطانات القمامة أو الدلاء البلاستيكية
المخصصة لأغراض غير غذائية.
الأغطية والأوزان
- يجب إبقاء الخيار على عمق 1 إلى 2 بوصة تحت المحلول الملحي أثناء التخمير.
- أدخل طبق عشاء أو طبق فطيرة زجاجي داخل وعاء التخمير. يجب أن يكون الطبق أصغر قليلاً من فتحة الحاوية، ولكن كبيرًا بما يكفي لتغطية معظم الخيار.
- للحفاظ على الطبق تحت المحلول الملحي، قم بثقله بـ 2 إلى 3 برطمانات محكمة الغلق مملوءة بالماء. يمكن أيضًا ثقل الطبق بكيس بلاستيكي كبير صالح للأكل مملوء بثلاثة أرباع جالون من الماء يحتوي على 4½ ملاعق كبيرة من الملح. تأكد من غلق الكيس البلاستيكي. أكياس الفريزر التي تباع لتعبئة الديك الرومي مناسبة للاستخدام مع الحاويات سعة 5 جالون.
- يساعد تغطية فتحة الحاوية بمنشفة حمام نظيفة وثقيلة على منع التلوث من الحشرات والعفن...
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: