3:50 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الاساسي في تصنيع المربيات و الجيلي و المرميلاد بالتفصيل
تُصنع المربى والهلام من مجموعة متنوعة من الفواكه، إما منفردة أو مجتمعة.
يتم حصاد معظم الفواكه في الخريف. يختلف مستوى النضج. تنضج الكمثرى والخوخ
والمشمش والفراولة والتوت بشكل أفضل إذا تم قطفها قبل نضجها قليلاً. أما
البرقوق والكرز فيكونان أفضل إذا تم قطفهما عندما ينضجان للتو. يتم شراء
الفاكهة من المزارعين. يطور معظم منتجي المربى والهلام علاقات وثيقة مع
مزارعيهم من أجل ضمان الجودة. يتم بناء مصانع الإنتاج بالقرب من مزارع
الفاكهة بحيث يكون الوقت المنقضي بين الحصاد والتحضير ما بين 12 إلى 24
ساعة.
يضاف السكر أو شراب الذرة عالي الفركتوز، أو مزيج من الاثنين، إلى الفاكهة
لتحليتها. رقائق قصب السكر هي النوع المثالي من السكر المستخدم لحفظ
الفاكهة. يميل السكر الحبيبي وسكر البنجر إلى التبلور. يتم شراء السكر من
مورد خارجي. تتم معالجة شراب الذرة عالي الفركتوز عن طريق تخمير نشا الذرة.
يتم شراؤها من مورد خارجي
العنصر الذي يسمح للفاكهة بالتجلط، البكتين، موجود بدرجات متفاوتة في جميع
الفواكه. التفاح، التوت الأسود، الكرز، الحمضيات، العنب، السفرجل، والتوت
البري لديها أفضل خصائص التجلط الطبيعية. الفراولة والمشمش منخفضي البكتين.
يتم مزج المربى المصنوعة من هذه الفاكهة مع الفواكه الغنية بالبكتين، أو
يضاف السكر الإضافي إلى الخليط. في بعض الأحيان يتم استخراج البكتين
صناعيًا من التفاح المجفف.
يضاف حمض الستريك للحصول على التوازن الصحيح المطلوب لإنتاج المربى أو
الهلام. يحتوي عصير الليمون والليمون على نسبة عالية من حمض الستريك،
وبالتالي فهما المصدر الأكثر شيوعًا المستخدم. يمكن أيضًا الحصول على حمض
الستريك عن طريق تخمير السكريات. يتم شراؤه من موردين خارجيين. يمكن
إضافة نكهات أخرى، مثل الفانيليا والقرفة والنعناع والمشروبات الكحولية مثل
الروم أو الكيرش، إلى المربى أو الهلام. يتم شراء هذه النكهات من موردين
خارجيين.
عملية التصنيع
يجب إضافة المكونات بكميات مدروسة بعناية. ومن الناحية المثالية، يجب
مزجها بالطريقة التالية: 1% بكتين، و65% سكر، وتركيز حمضي بدرجة حموضة 3.1.
فالكثير من البكتين يجعل الدهن صلبًا للغاية، والكثير من السكر يجعله لزجًا
للغاية.
التفتيش
1 عندما تصل الفاكهة إلى النبات، يتم فحصها بحثًا عن الجودة، باستخدام
اللون والنضج والطعم كدليل. يتم تحميل الفاكهة التي تجتاز التفتيش في قمع
على شكل قمع يحمل الفاكهة إلى أنابيب للتنظيف والسحق.
التنظيف والسحق والتقطيع
2 أثناء مرور الفاكهة عبر الأنابيب، يعمل رذاذ الماء اللطيف على إزالة
الأوساخ السطحية. واعتمادًا على ما إذا كان المنتج النهائي مربى أم جيلي،
تدفع المجاديف الفاكهة و/أو عصيرها فقط من خلال ثقوب صغيرة، تاركة وراءها
السيقان وأي حطام زائد آخر. يمكن تقشير بعض الفاكهة، مثل الحمضيات والتفاح،
وإزالة البذور وتقطيعها وتقطيعها إلى مكعبات يدويًا. يمكن نقع الكرز ثم نزع
بذوره قبل سحقه.
بسترة الفاكهة
3 تستمر عملية ضخ الفاكهة و/أو العصير عبر مجموعة أخرى من الأنابيب إلى
أحواض الطهي. وهنا يتم تسخينها إلى ما دون نقطة الغليان بقليل (212 درجة
فهرنهايت [100 درجة مئوية]) ثم يتم تبريدها على الفور إلى ما دون درجة
التجمد بقليل (32 درجة فهرنهايت [0 درجة مئوية]). وتمنع هذه العملية،
البسترة، التلف. أما بالنسبة للهلام، فيتم دفع اللب عبر مجموعة أخرى من
الفتحات الصغيرة التي تمسك بالبذور والقشرة. وغالبًا ما يتم تمريره بعد ذلك
عبر جهاز إزالة العصير أو الفلتر. ويتم نقل العصير أو الفاكهة إلى خزانات
مبردة كبيرة ثم ضخه إلى غلايات الطهي حسب الحاجة.
طهي المربى والهلام
5 يتم مزج كميات محددة مسبقًا من الفاكهة و/أو العصير والسكر والبكتين في
غلايات الطهي الصناعية. وعادة ما يتم طهي الخليط وتبريده ثلاث مرات. وإذا
كان من المقرر إضافة نكهات إضافية، يتم إضافتها في هذه المرحلة. وعندما يصل
الخليط إلى السُمك والحلاوة المحددين مسبقًا، يتم ضخه إلى آلات التعبئة.
ملء البرطمانات
6 تتحرك البرطمانات المعقمة مسبقًا على طول حزام ناقل بينما تصب الأنابيب
الموضوعة أعلاه كميات محددة مسبقًا من المربى أو الجيلي فيها.
يتم بعد ذلك غلق الأغطية المعدنية المفرغة من الهواء في الأعلى. تعمل
عملية ملء البرطمانات وتعبئتها المفرغة من الهواء على إخراج كل الهواء من
البرطمانات مما يضمن تعقيم المنتج.
التسمية والتغليف
7 يتم نقل البرطمانات المغلقة إلى آلة تلصق عليها ملصقات مطبوعة مسبقًا.
وفقًا للقانون، يجب أن تسرد هذه الملصقات معلومات صادقة ومحددة حول
المحتويات. ثم يتم تعبئة البرطمانات في علب كرتون للشحن. اعتمادًا على حجم
عملية المنتج، يتم وضع العلامات والتعبئة إما ميكانيكيًا أو يدويًا.
مراقبة الجودة
في الولايات المتحدة، تتطلب لوائح معالجة الأغذية أن يتم تصنيع المربى
والهلام من 45 جزءًا من الفاكهة أو العصير إلى 55 جزءًا من السكر. تلزم
إدارة الغذاء والدواء الفيدرالية (FDA) أن تكون جميع الأطعمة المعلبة
المعالجة بالحرارة خالية من الكائنات الحية الدقيقة. لذلك، تحتفظ مصانع
المعالجة بقوائم مفصلة لأوقات الطهي ودرجات الحرارة، والتي يتم فحصها بشكل
دوري من قبل إدارة الغذاء والدواء. هناك متطلبات أيضًا لنظافة مكان
العمل والعمال. يقوم المنتجون بتثبيت العديد من فحوصات مراقبة الجودة في
جميع نقاط عملية التحضير، لاختبار الطعم واللون والقوام.
المستقبل
نظرًا لأنها عملية بسيطة نسبيًا، فمن غير المتوقع أن يتغير إنتاج المربى
والهلام بشكل كبير. ما هو واضح هو أنه سيتم تقديم نكهات جديدة. تم تسويق
بعض أنواع الهلام النباتية مثل الفلفل والطماطم بنجاح. كما تظهر أنواع أخرى
أكثر غرابة بما في ذلك هلام الثوم على أرفف البقالة.
-----------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: