4:39 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع إنشاء مصنع إنتاج الحلويات و أساسيات البدأ بالتكاليف و الارباح
الكعك عبارة عن منتجات مخبوزة حلوة تتميز بارتفاع مستوى السكر في التركيبة
وبالتالي فهي أطعمة ذات قيمة حرارية عالية. من بين المكونات المختلفة
المستخدمة الدقيق والسكر والزبدة والبيض هي المكونات الأساسية لتصنيع الكعك.
المكونات الاختيارية هي مسحوق الخبز والحليب والفواكه وما إلى ذلك. بالنسبة
لتصنيع الكعك، فإن اختيار المكونات له أهمية قصوى. بالنسبة لصناعة
الكيك، يجب اختيار الدقيق من النوعية المذكورة أدناه:
- عادة ما يُفضَّل الدقيق منخفض البروتين لصناعة الكيك. وذلك لأن ارتفاع الكيك يعتمد على التهوية وليس على تطور الجلوتين.
- يجب طحن الدقيق ناعماً لأن جزيئات الدقيق في تكوين الخليط لا تتفكك بنفس الدرجة كما هو الحال في خلط العجين.
- في حالة الكيك ذي النسبة العالية، يزيد السكر من درجة حرارة تحول النشا إلى جلتنة مما يسبب مشكلة في تكوين الفتات مما يؤدي في النهاية إلى انهيار الكيك فورًا بعد الخبز. في مثل هذه الحالة، يُفضَّل الدقيق المكلور.
- يعد السمن مسؤولاً عن بنية أكثر طراوة ومنع الشعور بالجفاف في فم الكيك. عند اختيار السمن لصناعة الكيك، يجب مراعاة النقاط التالية-
- يجب أن تكون الدهون بلاستيكية بطبيعتها. يجب أن تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة وكذلك أثناء عملية الخفق.
- يجب تجنب الدهون الحبيبية لأنها تتمتع بجودة خفق رديئة للغاية.
- من أجل اكتساب خصائص محددة في الكيك، يمكن استخدام مزيج من الدهون مثل السمن المهدرج أو الزبدة أو السمن.
- يجب ألا تكون قوام الدهون صلبة للغاية أو لينة للغاية حيث أن الدهون الصلبة للغاية لن تتكتل جيدًا، في حين أن الدهون اللينة للغاية لن تكون قادرة على الاحتفاظ بالتهوية.
يتم تخمير الكعك إما عن طريق التهوية الميكانيكية للدهون والسكر مما يؤدي
إلى حبس خلايا الهواء في الخليط أو باستخدام عوامل التخمير. لتصنيع الكعك
عادة ما يتم استخدام مسحوق الخبز مزدوج المفعول. البيض وبياض البيض
(ألبومين البيض) وإلى حد أقل بروتينات الحليب هي مثبتات رغوة مهمة، والتي
تبطئ اندماج فقاعات الهواء.
تعمل المستحلبات وبروتينات البيض على تقليل تأثير الدهون المزعزع لاستقرار
الرغوة في كعكات الرغوة من خلال الحفاظ على جزيئات الدهون المستحلبة مذابة
جيدًا في الطور المائي ومنع زعزعة استقرار صفائح الرغوة الرقيقة بين فقاعات
الغاز. كما تعمل هذه على تعزيز دمج الهواء في الخليط أثناء الخلط عن طريق
تقليل التوتر السطحي.
بشكل عام، هناك نوعان من الكعك - المختصر وغير المختصر. تحتوي الكعكات
المختصرة على السمن أو الزبدة كمكون أساسي يساعد في التخمير مع مسحوق
الخبز. ومن الأمثلة على ذلك الشوكولاتة والكعك والكعك الرطل وما إلى ذلك.
لا تحتوي الكعكات غير المختصرة على الدهون كمكون أساسي. يتم تخميرها
بالهواء أو البخار. ومن الأمثلة على ذلك الكعك الإسفنجي. هناك طرق مختلفة
لتصنيع الكعك-
1) طريقة عجينة السكر
2) طريقة عجينة الدقيق
3) طريقة المزج
4) طريقة الغليان
5) طريقة الماء والسكر
6) كل شيء في طور المعالجة
الخفق: في حالة استخدام أنواع مختلفة من الدهون، يجب خفقها أولاً معًا
لخلطها جيدًا. ثم يضاف السكر تدريجيًا لتجنب التأثير الضار في عملية
التهوية. يشير الملمس الخفيف جدًا والمظهر الأكثر إشراقًا للخليط إلى تحقيق
التهوية الكافية.
إضافة المكونات الجافة: يضاف الخليط المختلط جيدًا من الدقيق ومسحوق الخبز
والمكونات الجافة الأخرى إلى الخليط على دفعات. لتجنب تصلب الجلوتين، يجب
أن يكون هناك أقل قدر ممكن من عملية الخلط بعد إضافة المكونات الجافة.
وبالتالي فإن خلط الخليط بسرعة منخفضة أمر ضروري للاحتفاظ بالهواء المحبوس
وكذلك تصلب الجلوتين.
إضافة المكونات السائلة: عند خلط المكونات الجافة بالكامل، تضاف المكونات
السائلة. تعمل إضافة السوائل على تعزيز سيولة الخليط إلى المستوى الأمثل
المطلوب للتخمير التدريجي والموحد للكعكة أثناء عملية الخبز.
الخبز: يُسكب الخليط في صينية الخبز ويُخبز عند درجة حرارة مئوية لمدة
دقائق. ثم تُبرد الكعكة المخبوزة وتُعبأ/تُستهلك.
طريقة عجينة الدقيق
- طريقة عجينة الدقيق مناسبة بشكل خاص لصنع الكعك الخالي من الدهون والذي لا يحتوي على الكثير من الدهون أو البيض ويتم تحقيق معظم التهوية من خلال مسحوق الخبز.
- خفق الدهن والدقيق: يتم خفق الدهن مع كمية متساوية من الدقيق معًا حتى يصبح الخليط خفيفًا ورقيقًا. أثناء الخفق، يضاف الدقيق تدريجيًا. تتمثل ميزة هذه الخطوة في أنه نظرًا لأن جزءًا كبيرًا من الدقيق مغطى بالدهن قبل إضافة أي سائل، يتم تجنب تطور الجلوتين عند خلط الدقيق بالسائل. ولنفس السبب، يمكن أيضًا استخدام الدقيق القوي قليلاً في تصنيع الكعك.
- إضافة خليط مخفوق من البيض والسكر: يتم خفق البيض وكمية متساوية من السكر للحصول على رغوة صلبة. يضاف هذا في أجزاء صغيرة إلى خليط الدهن والدقيق المخفوق لتجنب تخثر الخليط وبعد كل إضافة، يتم مزجه جيدًا.
- إضافة السوائل: يذوب السكر المتبقي في الحليب أو الماء ويضاف إلى الخليط. يضاف أيضًا أي لون أو نكهة مع هذا السائل.
- إضافة الدقيق المتبقي: يضاف الخليط المخلوط بشكل صحيح من الدقيق المتبقي ومسحوق الخبز ويخلط برفق. في هذه المرحلة، قد يؤدي الخلط القوي إلى إخراج خلايا الهواء مما يؤدي إلى ضعف حجم الكعكة.
طريقة المزج
تستخدم طريقة المزج في تصنيع كعكات تحتوي على نسبة عالية من السكر إلى
الدقيق.
---------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: