7:12 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في الصناعات الغذائية من التمور
المنتجات والمنتجات الثانوية المصنوعة من الفاكهة نفسها. كما تستخدم
أجزاء أخرى من النخيل، مثل الجذع والأوراق وحبوب اللقاح الذكرية، بطرق
مختلفة تتكون المادة الخام المستخدمة في المنتجات عادةً من تمور ذات
جودة أقل، مع نسبة منخفضة من السكر، ولكن ليس التمور الفاسدة أو الحامضة أو
المخمرة. يمكن أيضًا استخدام التمور ذات الجودة الجيدة عندما يكون هناك فائض
من الفاكهة في السوق. يتم بيع معظم التمور بدون بذور، ويتم بيع 80٪ من
دقلة نور في الولايات المتحدة بهذه الطريقة لراحة المستهلك. تتم إزالة البذور
يدويًا أو بواسطة آلة، وتتراوح الطرق من إزالة البذور مع ضمان بقاء التمور
كاملة وعدم إتلاف نسيجها، إلى الطحن الكامل للمنتج. عند إزالة البذور بواسطة
آلة، قد تبقى بعض البذور، ويجب تضمين تحذير على المنتج المعبأ.
التمور المعصورة منزوعة النوى: هذا منتج أساسي مفيد للغاية سواء في
البلدان المنتجة أو المستوردة (الدول الأوروبية والولايات المتحدة وجنوب
إفريقيا). يتم نزع نوى التمور يدوياً أو آلياً، ثم يتم ضغطها في قالب
وتعبئتها تحت الفراغ. إن التعبئة بهذه الطريقة وبكمية مناسبة من الرطوبة
(أقل من 20%) تحافظ على ثبات المنتج مع مرور الوقت دون تبريد. وفي حالة عدم
الالتزام بهذه القواعد، فقد يتضرر المنتج من خلال العمليات الميكروبيولوجية
أو من خلال تبلور السكر. يستخدم هذا المنتج بشكل أساسي كحشوة للكعك
والبسكويت، وخاصة خلال رمضان المبارك .
معجون التمر: للحفاظ على ثبات المنتجات مع مرور الوقت ومنع فسادها، يجب
اتباع قواعد محددة أثناء مرحلة إنتاج معجون التمر. يجب ألا تقل درجة بريكس
عن 65 درجة ويجب ألا ترتفع الحموضة عن 4.5. في هذه الحالة يمكن أن يظل
المعجون في حالته الطبيعية (دون الحاجة إلى مواد حافظة). إذا لم تتوفر
الشروط المذكورة أعلاه، فيجب بسترة المنتج أو تعقيمه. يمكن استخدام هذه
المعاجين كحشوات للكعك (مع إضافة نكهات مختلفة حسب الحاجة). الميزة الكبرى
لهذه المعاجين هي أن درجة انصهارها أعلى من تلك المستخدمة في الخبز، بحيث
لا يتسرب الحشو من الكعكة أثناء الخبز.
شراب التمر (يسمى أحيانًا دبس أو فرك): تشارك في خمس مراحل إنتاج:
المعالجة الأولية، واستخلاص العصير، والتوضيح، والتركيز، والترشيح. يجب
الالتزام بقواعد بريكس والحموضة بدقة. يستخدم الشراب لتحلية الأطعمة
المختلفة.
منتجات التمر الناتجة عن المعالجة المكثفة: صلصات اللحم أو الصلصة: تعمل
التمور كمصدر للسكر وتكوين جسم الصلصة.
أنواع أخرى من المنتجات هي قطع التمر المبثوقة أو التمور المقطعة. يتم ضغط
التمور من خلال ثقوب تتراوح من 5 إلى 12 مم؛ يتم تغطية المنتج بالدكستروز
أو دقيق الشوفان لمنع القطع الصغيرة من الالتصاق ببعضها البعض.
الكحول: يمكن إنتاج المشروبات الكحولية عن طريق تخمير التمور.
إدارة معمل التعبئة والتغليف
تركز الإدارة الحديثة على التسويق ومراقبة الجودة. والمدير مسؤول عن:
- * الاتصال بإدارة التسويق والإنتاج وفقًا لمتطلبات السوق؛
- * القوى العاملة (الدائمة والمؤقتة)، لتدريبها وتوجيهها في أداء المهام الضرورية، ولرفاهية العمال؛
- * تعيين فريق من المساعدين ومديري الأقسام المختلفة؛
- * شراء المواد الخام وإدارة المخزون؛
- * بالنسبة لقضية الجودة برمتها، والعمل على التحسين المستمر (المعايير، والرقابة، والمتابعة)؛
- * التطوير: آفاق طويلة الأجل لطرق جديدة لتوسيع المصنع، وترقيته وتطوير منتجات جديدة؛
- * التخزين والشحن على النطاق المناسب ووفقًا للطلب؛
- * ضمان تمويل العمليات الجارية والتطوير، والحصول على المدفوعات من العملاء ودفع الموردين (خاصة موردي الفاكهة، وفقًا لنوع العقد)؛
- * تنفيذ كافة تعليمات السلامة وفقاً للقانون، وذلك لحماية العمال؛
- * الاهتمام بجودة البيئة واستثمار الأموال اللازمة (معالجة الغازات السامة ومياه الصرف الصحي وغيرها)؛
- * الاتصال بالمؤسسات الحكومية ذات الصلة، ووزارة الزراعة للحصول على التصاريح الصحية النباتية وخدمات الإرشاد، والوزارات الأخرى بشأن قضايا الجودة والصحة؛
- * ضمان ربحية معمل التعبئة والتغليف من خلال الإدارة الجيدة.
معايير الجودة
عند إنتاج التمور للتصدير، يجب أن تتم عملية التصديق من قبل هيئة تصديق
معترف بها دولياً. والأهم من ذلك، يجب أن يتم الاعتراف بها من قبل
المشتري. لقد وضعت هيئات مختلفة معايير الجودة للتمور. في وقت سابق من
هذا الفصل تم ذكر Codex Alimentarius. يحدد Codex Alimentarius المستويات
المسموح بها لبقايا المبيدات (MRL = الحد الأدنى للبقايا) وفقًا لأنواع
المواد وأنواع الفواكه والخضروات والمواد الغذائية الأخرى. يتم نشر Codex
Alimentarius من قبل منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية وتم
التصديق عليه من قبل معظم الدول الأعضاء البالغ عددها 146 دولة. علاوة
على ذلك، تم وضع معايير UN/ECE للتمور الكاملة. يتم تحديد معايير الفرز
وكذلك المعايير المتعلقة بمحتوى الرطوبة في هذه المعايير، والتي يتم قبولها
في معظم دول المجموعة الأوروبية، على الرغم من أن المستويات الدقيقة قد
تختلف من دولة إلى أخرى. يتم تحديد معايير الجودة لكل دولة ولكل صنف.
تحدد الدول الفردية معاييرها الخاصة فيما يتعلق بالجودة. يمكن اعتبار هذا
بمثابة اتفاق بين المشتري والمنتج فيما يتعلق بالشكل الذي يجب أن يبدو عليه
المنتج.
تم تصميم اللوائح الصحية لضمان أن المنتج آمن للاستهلاك
البشري. أنظمة الجودة مكملة للمتطلبات الفنية المذكورة أعلاه وتلك
الخاصة بالعميل. إنها لا تحل محلها. هناك نظامان للجودة هما ISO 9000
وHACCP- نقطة التحكم الحرجة التحليلية الخطرة.
-----------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.