3:59 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الاساسي في تصنيع منتجات الطماطم مع دراسة جدوى مبدئية للمشروع
الطماطم هي مكون أساسي في العديد من الأطباق المفضلة في العالم مثل البيتزا
والكاتشب وصلصة المعكرونة والصلصة، وهي جزء مهم من صناعة الأغذية العالمية.
تتضمن عملية نقل منتجات الطماطم من المزرعة إلى المطعم عدة خطوات، كل منها
يلعب دورًا مهمًا في ضمان جودة ولذة المنتج النهائي. في هذه المقالة، سوف
نستكشف عملية نقل منتجات الطماطم من المزرعة إلى المائدة خطوة بخطوة لكيفية
وصول منتج الطماطم من الحقول إلى طبقك.
الخطوة 1: الزراعة والحصاد
الخطوة الأولى في عملية نقل منتجات الطماطم من المزرعة إلى المطعم هي
زراعة الطماطم وحصادها. تتطلب نباتات الطماطم درجات حرارة دافئة وضوء شمس
كافٍ للنمو، وعادة ما تُزرع في الربيع وتُحصد في الصيف والخريف. بمجرد نضج
الطماطم، يتم قطفها بعناية يدويًا أو بواسطة آلة.
الخطوة 2: النقل إلى مصنع المعالجة
بعد حصاد الطماطم، يتم نقلها إلى مصنع المعالجة. يتم ذلك عادةً باستخدام
شاحنات كبيرة، مصممة خصيصًا لنقل السلع القابلة للتلف مثل الطماطم الطازجة.
أثناء النقل، يجب الحفاظ على الطماطم في درجة الحرارة المناسبة لضمان
نضارتها وجودتها.
الخطوة 3: الفرز والغسيل
بمجرد وصول الطماطم إلى مصنع المعالجة، يتم فرزها وغسلها. تتضمن عملية
الفرز فصل الطماطم حسب الحجم واللون، وإزالة أي طماطم تالفة أو مريضة. ثم
يتم غسل الطماطم باستخدام مزيج من الماء والمطهرات الكيميائية لإزالة أي
أوساخ أو بكتيريا
الخطوة 4: التبييض والتقشير
بعد فرز الطماطم وغسلها، يتم تبييضها وتقشيرها. تتضمن عملية التبييض تعريض
الطماطم لفترة وجيزة للماء الساخن أو البخار، مما يساعد على إرخاء القشور.
ثم يتم تمرير الطماطم عبر آلة تزيل القشور، تاركة وراءها اللحم الطري.
الخطوة 5: المعالجة والتعبئة
بمجرد تقشير الطماطم، يتم معالجتها بشكل بسيط لتحويلها إلى منتج الطماطم
المطلوب، مثل صلصة الطماطم أو الطماطم المقطعة إلى مكعبات أو معجون
الطماطم. تتضمن المعالجة طهي الطماطم للحصول على النكهة والقوام المطلوبين.
هذه الخطوة هي أيضًا ما يحافظ على منتجات الطماطم ويطلق الليكوبين! ثم يتم
تعبئة المنتج النهائي في علب أو برطمانات أو حاويات أخرى، والتي يتم
إغلاقها لضمان سلامة المنتج ونضارته.
الخطوة 6: التوزيع
بعد تعبئة منتجات الطماطم، تصبح جاهزة للتوزيع. يتضمن ذلك نقل المنتجات
إلى المستودعات، حيث يتم تسليمها بعد ذلك إلى تجار التجزئة ومؤسسات تقديم
الطعام.
الخطوة 7: التوصيل إلى المطاعم
أخيرًا، يتم تسليم منتجات الطماطم إلى المطاعم ومؤسسات تقديم الطعام
الأخرى، حيث يتم استخدامها في مجموعة واسعة من الأطباق، من الحساء واليخنات
إلى صلصات المعكرونة والبيتزا. تطلب المطاعم عادةً منتجات الطماطم بكميات
كبيرة، والتي يتم تخزينها في مطابخها حتى تصبح جاهزة للاستخدام.
خط إنتاج معجون الطماطم
إن طريقة إنتاج معجون الطماطم في أغلب المصانع متشابهة تقريباً، وتتضمن
خطوات إنتاج معجون الطماطم ما يلي:
- الاختيار والفرز: الخطوة الأولى لإنتاج معجون الطماطم هي اختيار الطماطم، حيث يتم اختيار الطماطم الناضجة والصحية وفرزها من الطماطم الأخرى.
- الغسيل والتجفيف: يتم غسل الطماطم المختارة بعناية بواسطة آلات التنظيف، ثم يتم تجفيفها بالهواء.
- السحق: بعد الغسيل والتجفيف، يتم نقل الطماطم إلى آلة سحق الطماطم لسحقها إلى جزيئات بحجم 3-5 مم. بعد ذلك، يتم نقل الطماطم المهروسة إلى الخلاط لسحقها وتقطيعها أكثر حتى تصبح ناعمة.
- التكسير البارد أو الساخن: يتم تسخين معجون الطماطم مسبقاً إلى 65-75 درجة مئوية للتكسير البارد (CH) أو إلى 85-95 درجة مئوية للتكسير الساخن (HB) لمدة 10-15 دقيقة. يستخدم معجون HB بشكل شائع في الكاتشب وأنواع الكاتشب بما في ذلك معجون الطماطم المعقم بدرجة بريكس 28-30 درجة، بينما يستخدم معجون CH في معجون التركيز بدرجة بريكس 36-38 درجة.
- إزالة الماء: في هذه المرحلة، يتم غربلة لب الطماطم، الذي يتضمن ألياف الطماطم والعصير والبذور، من خلال جهاز تنقية. وبالتالي، يصبح معجون الطماطم أكثر نعومة وليونة. عادة، يمر 95٪ من معجون الطماطم عبر منخلين. والخمسة في المائة المتبقية، والتي تتكون من ألياف البذور وقشر الطماطم، تعتبر نفايات.
- التبخر: مرحلة التبخر هي المرحلة الأكثر أهمية في عملية إنتاج معجون الطماطم. يتبخر عصير معجون الطماطم حتى يصل المعجون إلى التركيز والكثافة المطلوبين اللذين يزدادان باستمرار. تتم عملية التركيز والتبخر بالكامل في ظروف الفراغ عند درجة حرارة أقل من 100 درجة مئوية.
- التعبئة المعقمة: يتم نقل معجون الطماطم مباشرة إلى الحاوية المعقمة، ثم يتم نقله عبر مبرد التعقيم في عبوات معقمة مسبقًا. بعد التعبئة، يمكن تخزين المركز لمدة تصل إلى عامين.
- في بعض المصانع، يتم تعبئة معجون الطماطم في ظروف غير معقمة. في هذه الحالة، بعد التعبئة، يجب أن يمر معجون الطماطم بخطوة أخرى للبسترة. يتم تسخين معجون الطماطم للبسترة، ثم قبل تسليمه للعميل، سيتم التحكم فيه لمدة أسبوعين في ظل ظروف معينة.
--------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: