1:28 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أسس تصنيع و إنتاج الالبان المتخمرة و الزبادي ( الياغورت )

ما هو الزبادي؟

الزبادي هو منتج حليب مخمر يتم تصنيعه عن طريق الجمع بين نوعين محددين من البكتيريا المبتدئة: Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. في الزبادي، يتم إضافة بعض المشتقات الطبيعية من الحليب، على سبيل المثال، مركزات مصل اللبن، أو مسحوق الحليب منزوع الدسم، أو الكازينات، أو الكريمات، لإنشاء بنية هلامية ناتجة عن تخثر بروتينات الحليب، بالإضافة إلى وجود حمض اللاكتيك الذي تفرزه أنواع محددة من البكتيريا، والتي يجب أن تكون موجودة أو وفيرة في وقت الاستهلاك

بالإضافة إلى احتوائه على العديد من العناصر الغذائية الأساسية، فإنه يحتوي أيضًا على البروبيوتيك والألياف والفيتامينات والمعادن. يمكن أيضًا إضافة المحليات والفواكه والنكهات والأرز والصويا والمكسرات إليه لتغيير القوام والرائحة حسب الذوق بالإضافة إلى قابليته العالية للهضم والتوافر البيولوجي، يعتبر الزبادي غذاءً صحيًا ويمكن التوصية به أيضًا للأفراد الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز واضطرابات الجهاز الهضمي مثل مرض التهاب الأمعاء ومرض القولون العصبي، فضلاً عن المساعدة في إنقاص الوزن وتقوية المناعة.

مكونات الزبادي

• الزبادي هو منتج ألبان يحتوي على مجموعة متنوعة من المكونات.
• المكون الرئيسي هو الحليب؛ كما تضاف إليه المحليات والمثبتات والفواكه والنكهات والبكتيريا.
• لصنع الزبادي، يعتمد نوع الحليب المستخدم على محتوى الدهون المطلوب.
• يستخدم الحليب كامل الدسم للزبادي كامل الدسم أو العادي. يستخدم الحليب منزوع الدسم للزبادي الخالي من الدسم، بينما يفضل الحليب منزوع الدسم جزئيًا للزبادي قليل الدسم.
• يمكن تعديل محتوى الدهون في خليط الزبادي عن طريق إضافة الكريمة أو دهن الزبدة، بينما يمكن تحسين المحتوى الصلب باستخدام مسحوق الحليب منزوع الدسم ومركز بروتين مصل اللبن.
• إن إضافة المثبتات إلى الخليط يمنح الزبادي ملمسًا ناعمًا، ويمنع فصل مصل اللبن، ويتم توزيع المكونات بالتساوي. تضاف المحليات إلى الزبادي لتعزيز نكهته ورائحته.

تصنيع الزبادي

يتم تصنيع الزبادي من خلال عدة خطوات، بما في ذلك المزج والبسترة والتلقيح والتخمير والتبريد.

1. البسترة

• إنها الخطوة الأولى لضمان سلامة المنتج.
• أثناء البسترة، يتم قتل جميع البكتيريا المسببة للأمراض في الحليب، مما يقلل من عدد الكائنات الحية الأخرى بشكل كبير ويعطل الإنزيمات الموجودة في الحليب.
• بشكل عام، يتم بسترة الزبادي باستخدام حرارة عالية الحرارة لمدة قصيرة مع وقت احتجاز طويل.
• يتم تحريف بروتينات مصل اللبن عن طريق المعالجة الحرارية ويتم إنشاء الظروف المثالية لنمو ثقافة الزبادي.
• يؤدي تحريف بروتينات مصل اللبن (80٪ -85٪) إلى تحسين قدرتها على ربط الماء، مما يقلل من فصل مصل اللبن الحر ويحسن قوام الزبادي ولزوجته.

2. التلقيح

• يتم تبريد خليط الزبادي إلى 43-46 درجة مئوية بعد البسترة.
• ثم يتم إضافة 2-3% من بكتيريا بادئة لبن الزبادي إلى الخليط، وعادة ما تكون Staphylococcus thermophilus و Lactobacillus dulbrueckii subsp. bulgaricus بنسبة 1:1.
• يتم الحفاظ على درجة حرارة حضانة ثابتة طوال عملية تصنيع الزبادي.
• مع اقتراب درجة حموضة الزبادي من 5.0، تبدأ الكائنات الحية الدقيقة في العمل، وتهيمن تدريجيًا على عملية التخمير حتى يتم الوصول إلى درجة الحموضة والحموضة المطلوبة.
• عند 4 درجات مئوية، تنتهي العملية، لكن الثقافة تظل حية ولكن لديها قدرة محدودة على النمو.
• في عملية التخمير، يتم تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك، مما يساعد في تخثر بروتينات الحليب وإنتاج المركبات المتطايرة.

3. التبريد

• الخطوة الأخيرة هي التبريد، والتي تتكون من مرحلتين.
• مع انخفاض درجة حرارة التخثر بسرعة إلى أقل من 10 درجات مئوية، يتم تثبيط التخمير ويتم إنتاج الزبادي ذو اللزوجة المنخفضة.
• في المرحلة الثانية من التبريد، تنخفض درجة حرارة التخثر بسرعة إلى أقل من 20 درجة مئوية، ثم تنخفض درجة حرارة الزبادي إلى 5 درجات مئوية (درجة حرارة التخزين) مع زيادة اللزوجة.
• عند التصنيع، يتم نقل الزبادي المتماسك مباشرة إلى التخزين البارد للتبريد، بينما يتم تبريد الزبادي المخلوط أولاً عن طريق التحريك قبل تعبئته.

ميكروبيولوجيا الزبادي

• يبدأ إنتاج الزبادي بانتقاء الحليب عالي الجودة الذي يفي بالمعايير الميكروبيولوجية والكيميائية اللازمة.
• عادةً ما يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة عالية، بين 85 درجة مئوية و90 درجة مئوية، لفترة قصيرة لتعقيمه وتحلل بروتينات مصل اللبن.
• الغرض من هذه الخطوة هو التأكد من تدمير أي كائنات دقيقة غير مرغوب فيها، والتي يمكن أن تفسد الزبادي.
• يتم تبريد الحليب إلى 43 درجة مئوية إلى 46 درجة مئوية بعد التعقيم، وهي درجة حرارة نمو مثالية لبكتيريا Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus، والتي تُستخدم عادةً في إنتاج الزبادي.
• يتم تخمير اللاكتوز بواسطة البكتيريا عند إضافته إلى الحليب كثقافة مختلطة أو بشكل منفصل.
• عندما تستهلك البكتيريا اللاكتوز، فإنها تنتج حمض اللاكتيك، الذي يخفض درجة حموضة الحليب وينتج ملمسًا صلبًا يشبه الهلام عن طريق تخثر بروتينات الحليب.
• في الزبادي، تعتبر الحموضة هي العملية الميكروبيولوجية الرئيسية المسؤولة عن منحه قوامه السميك واللاذع المميز.
• تستمر عملية التخمير عادة من أربع إلى ثماني ساعات، وخلالها تستمر البكتيريا في استهلاك اللاكتوز وإنتاج حمض اللاكتيك، مما يزيد من حموضة وسمك الزبادي.
• لضمان سير عملية التخمير على النحو الأمثل وأن المنتج النهائي يلبي الحموضة والملمس المطلوبين، يتم التحكم في درجة حرارة ودرجة حموضة الخليط بعناية.
• عند الوصول إلى المستوى المطلوب من الحموضة والملمس، يتم تبريد الزبادي لإيقاف التخمير وتثبيته.
• خلال هذه الخطوة، يمكن إضافة الفاكهة أو العسل أو الجرانولا كنكهات أو محليات أو مكونات أخرى.
• يتم بعد ذلك تعبئة الزبادي وتوزيعه للاستهلاك.

الفوائد الصحية للزبادي

• قد يفيد الزبادي الذي يحتوي على ثقافات نشطة صحة الأمعاء.
• يحتوي الزبادي على سلالات بروبيوتيك معينة قد تعزز جهاز المناعة.
• قد يمنع الزبادي ارتفاع ضغط الدم وهشاشة العظام.
• يمكن أن يساعدك الزبادي على التعافي بعد التمرين لأنه غذاء غني بالبروتين.
• يمكن للبروبيوتيك الموجود في الزبادي تحسين الهضم والصحة الأيضية والمناعة، فضلاً عن تأخير أو منع ظهور السرطان.
• يمكن للأفراد الذين لا يتحملون اللاكتوز تحمل الزبادي بسبب محتواه الطبيعي من البروتين.
• يمكن أن يؤدي تناول الزبادي إلى حرق الدهون وقد يحمي من سرطان القولون.
• قد يقلل الزبادي أيضًا من خطر الإصابة بالعدوى المهبلية ويعزز الكولاجين في الجلد.
• بالإضافة إلى الحماية من بكتيريا هيليكوباكتر بيلوري، يقوي الزبادي أيضًا جهاز المناعة.
• يمكن أيضًا تحسين صحة بشرتك بالزبادي.
• يحتوي الزبادي على أحماض عضوية وبكتريوسين وديا أسيتيل وبيروكسيد الهيدروجين، والتي تعمل كمواد حافظة وتمنع نمو البكتيريا الضارة.

--------------------

تنزيل الكتاب :

تحميل

رابط التحميل جاهز! انقر على الزر أسفله للتحميل

تحميل

مشاركة