2:20 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الموسوعة الشاملة في أسس و مبادئ تصنيع الالبان و منتجاتها
عدد صفحات الكتاب : 608 صفحة
تشمل منتجات الألبان المصنعة الحليب المركز والمبخر والجبن الصلب
والجبن الطري والآيس كريم ومزيج الآيس كريم ومنتجات الحليب المجفف والزبدة
والزبادي والجبن القريش والزبدة والقشدة ومنتجات مصل اللبن. يتم تعريف جميع منتجات الألبان من قبل إدارة الغذاء والدواء ، الجبن
ومنتجات الجبن ذات الصلة، في حين توجد تعريفات منتجات الحليب السائلة في الحليب
والقشدة. يتضمن كل تعريف الرطوبة ومحتوى دهون الحليب والمدخلات المستخدمة
(التلوين والإنزيمات والنكهات والمكونات المثبطة للعفن والمثبتات والمحليات)
والمعالجة (الشيخوخة والمعالجة والتسخين والبسترة والتوضيح والتبييض) والشكل
النهائي للمنتج الغذائي (الشرائح والكتل).
تعتمد طريقة تصنيع الحليب على عدد من التقنيات المختلفة - كلها مصممة لجعل
العملية أكثر كفاءة. يتم حلب الأبقار باستخدام أكواب مفرغة من الهواء
متصلة بحلمات البقرة. يتم إرسال الحليب عبر أنابيب من الفولاذ المقاوم للصدأ
إلى أحواض تبريد كبيرة، ثم يتم تخزينه عند 5 درجات مئوية أو أقل. في غضون 48
ساعة، يتم نقل الحليب في صهاريج إلى مصنع للحليب حيث يتم بسترته وتجانسه.
البسترة
تقوم هذه التقنية بتسخين الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 15
ثانية، ثم يتم تبريده على الفور لتدمير أي بكتيريا أو كائنات دقيقة ضارة.
وهذا يطيل أيضًا من العمر الافتراضي.
التجانس
يتم وضع الحليب تحت الضغط من خلال فوهات دقيقة، والتي توزع كرات الدهون
بالتساوي. وهذا يمنع الكريمة من الانفصال والارتفاع إلى الأعلى، مما يسمح
بملمس وطعم أكثر تناسقًا. تنتج بعض الشركات المصنعة حليبًا غير متجانس
للأشخاص الذين يفضلون انفصال الكريمة وارتفاعها إلى أعلى
الزجاجة. تسمح تكنولوجيا المزارع اليوم وإدارة الماشية وطرق المصانع
بتماسك أكبر للحليب، ويمكن تعديل تركيبة الحليب لتكون متماسكة على مدار
العام. يتم توحيد تركيبة الحليب بحيث تكون عناصر مثل محتوى الدهون متماسكة
بغض النظر عن الموسم أو سلالة البقرة التي يأتي منها الحليب.
يخضع تكوين الحليب لمعايير الغذاء . تتوافق هذه المعايير مع
المعايير الدولية - الحليب المستهلك في جميع البلدان المتقدمة تقريبًا
سيكون له معايير متشابهة جدًا. يسمح القانون للمصنعين بإضافة أو سحب مكونات
الحليب لتوحيد تركيبة الحليب المأخوذ من مزارع الألبان، حسب الحاجة، لإنتاج
منتجات متناسقة غذائيًا وآمنة. بموجب القانون، يتطلب معيار الحليب كامل
الدسم المعبأ أن يحتوي على 3.2٪ على الأقل من الدهون و3.0٪ من البروتين
الفصل بالطرد المركزي
يؤدي هذا إلى إزالة بعض أو كل الكريمة لصنع حليب قليل الدسم أو قليل الدسم
أو خالي الدسم. يمكن إضافة المواد الصلبة من الحليب خالي الدسم مرة أخرى
لتحسين الطعم والملمس وزيادة العناصر الغذائية مثل البروتين والكالسيوم.
الترشيح الفائق
يقوم هذا الترشيح بتحريك الحليب عبر غشاء تحت ضغط معتدل، مما يحجز
البروتين وكريات الدهون وكمية كبيرة من مركبات الكالسيوم. يمر
الماء واللاكتوز (السكر الموجود في الحليب) عبر الغشاء، تاركين وراءهم
منتجًا غنيًا بالبروتين والكالسيوم. يمكن تعديل محتوى الدهون بما يتناسب مع
تفضيلات المستهلك.
التناضح العكسي
هذا مشابه جدًا للترشيح الفائق، لكن الغشاء يحبس معظم المواد الصلبة في
الحليب ويسمح بمرور الماء فقط. يبقى اللاكتوز في المنتج. لا يوجد تأثير على
النكهة.
التناضح الفائق
هذا مزيج من الترشيح الفائق والتناضح العكسي، لكنه يحبس المواد الصلبة في
الحليب ويسمح بمرور الماء والملح.
التجفيف بالرش
هذا يزيل الماء من الحليب من أجل صنع منتجات الحليب المجفف. تظل القيمة
الغذائية للحليب كما هي.
النفاذية
لتوحيد معايير الحليب على مدار العام، يستخدم بعض المصنعين عملية تسمى
الترشيح الفائق حيث يفصل مرشح الغشاء عناصر معينة عن الحليب (كما هو الحال
في الأوصاف أعلاه). يمر الحليب من خلال مرشح دقيق للغاية، ويشار إلى
اللاكتوز (سكر الحليب) والفيتامينات والمعادن التي يتم تصفيتها باسم
"النفاذية". النفاذية هو مصطلح فني ينطبق على جميع عمليات الترشيح
الغشائي المستخدمة في إنتاج الأغذية والصناعات الأخرى. على سبيل المثال،
عند إنتاج عصير التفاح، يتم وضع الفاكهة في عملية ترشيح مماثلة حيث يكون
النفاذ هو العصير الصافي الذي ننتهي بشرائه واستهلاكه. في معالجة
الحليب، لا تشير كلمة "نفاذ" إلى أي شيء مضاف لم يكن جزءًا من الحليب
بالفعل.
تصنيع الجبن:
هناك العديد من أنواع الجبن، والتي يتم تحديدها من خلال المكونات
والمعالجة وخصائص الجبن يتم تحديد تركيبات العديد من أنواع الجبن
من خلال معايير الهوية في قانون اللوائح الفيدرالية. يجب أن يوضح الملصق
كل من المكونات المستخدمة في الطعام كما هو مطلوب من قبل إدارة الغذاء
والدواء. يمكن صنع الجبن باستخدام الحليب المبستر أو الخام. يضفي الجبن
المصنوع من الحليب الخام نكهات وخصائص نسيج مختلفة على الجبن النهائي.
بالنسبة لبعض أنواع الجبن، يتم إعطاء الحليب الخام معالجة حرارية خفيفة
(أقل من البسترة) قبل صنع الجبن لتدمير بعض الكائنات الحية المسببة للتلف
وتوفير ظروف أفضل لثقافات الجبن. يجب أن يتعتق الجبن المصنوع من الحليب
الخام لمدة 60 يومًا على الأقل، لتقليل احتمالية التعرض للكائنات الحية
الدقيقة المسببة للأمراض (مسببات الأمراض) التي قد تكون موجودة في
الحليب. بالنسبة لبعض الأصناف، يجب أن يتعتق الجبن لمدة أطول من 60
يومًا.
يمكن تصنيف الجبن على نطاق واسع إلى جبن حامضي أو جبن منفحة، وجبن طبيعي
أو معالج. يتم تصنيع الجبن الحامضي عن طريق إضافة حمض إلى الحليب للتسبب
في تخثر البروتينات. يتم تصنيع الجبن الطازج، مثل الجبن الكريمي أو الجبن
الطازج، عن طريق التحميض المباشر. تستخدم معظم أنواع الجبن، مثل الشيدر
أو السويسري، المنفحة (إنزيم) بالإضافة إلى مزارع البادئ لتخثر الحليب.
مصطلح "الجبن الطبيعي" هو مصطلح صناعي يشير إلى الجبن المصنوع مباشرة من
الحليب. يتم تصنيع الجبن المعالج باستخدام الجبن الطبيعي بالإضافة إلى
مكونات أخرى يتم طهيها معًا لتغيير خصائص الملمس و/أو الذوبان وزيادة
العمر الافتراضي.
يجب أن يمتثل مصنعو الجبن في كولورادو لمتطلبات غرف التعتيق وقوالب
الجبن المعتمدة والأحواض والتخزين الجاف ومعدات الوسم والتعبئة والتغليف.
يجب أيضًا الموافقة على ممارسة التعتيق لأنواع معينة من الجبن من قبل قسم
الصحة البيئية والاستدامة في CDPHE. كان الجبن الملوث مسؤولاً
عن العديد من حالات تفشي الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء، حيث أدت
العديد من الحالات إلى أمراض خطيرة وعواقب صحية طويلة الأمد. قد تحتوي
الجبن الطري على بكتيريا الليستيريا المستوحدة، ويُنصح النساء الحوامل
بتجنب الجبن الطري المصنوع من الحليب الخام (مثل الفيتا، والبري،
والكاممبرت، والجبن ذو الأوردة الزرقاء، والجبن الطازج، والجبن الأبيض،
والبانيلا) . لا يجوز استخدام البسترة أو البسترة الفائقة أو
التعتيق المناسب إلا لتعطيل أو إزالة أي كائنات دقيقة من الجبن أو منتجات
الألبان الأخرى. في حالة المنتج الذي تم نضجه بشكل صحيح، يُسمح بالزراعة
والتخثر والتمليح أثناء العملية...
--------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: