7:32 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الفني الشامل في تصنيع و إنتاج الاجبان المنزلية بالتفصيل
تختلف تقنيات صناعة الجبن حسب الاستخدام النهائي المقصود أو استهلاك الجبن.
يتمتع الجبن بخصائص متفاوتة على نطاق واسع. يمكن تعريف الجبن بأنه خثارة
تتكون من تركيز البروتين والدهون في الحليب أو أحد منتجات الحليب. يمكن تجفيف
الخثارة وتعتيقها وتعبئتها وتقديمها كمنتج جبن. يركز هذا الدليل على إنتاج
منتجات الألبان لصنع جبن الألبان. كما شهد زيادة استهلاك الحليب السائل غير
الألباني، مثل حليب اللوز أو الشوفان أو القنب، زيادة في استهلاك منتجات
الجبن غير الألبانية.
يجب أن يتمتع جبن الموزاريلا الإيطالي، المستخدم في أطباق البيتزا
والمعكرونة، بجودة ذوبان جيدة ونكهة خفيفة. يجب أن تكون الجبن الصلبة، مثل
الرومانو والبارميزان، جافة ذات نكهة مميزة. يجب أن يكون الجبن المكسيكي،
المستخدم غالبًا في الأطعمة المقلية، مستقرًا في درجات الحرارة العالية.
ينشأ التنوع بين أنواع الجبن من الاختلافات في جودة الحليب، والتنوع بين
البكتيريا الأصلية (الكائنات الحية الدقيقة التي تحدث بشكل طبيعي في منطقة
معينة)، والاختلافات في المناولة أثناء المعالجة. في أمريكا الشمالية،
يُصنع الجبن عادةً من حليب الأبقار (Bos taurus) أو الماعز المستأنسة
(Capra hircus). وفي الهند، يُصنع الجبن غالبًا من حليب الجاموس المستأنس
(Bubalus bubalis). ويُصنع جبن الياك (Bos grunniens) في المناطق الداخلية
من آسيا.
يتكون حليب البقر (الحليب الكامل) من 88% ماء، و3.25% دهون، و3.25%
بروتين، و4.8% سكر (لاكتوز)، و0.7% معادن وفيتامينات تتضمن عملية
صناعة الجبن تكوين خثارة من المواد الصلبة في الحليب، مثل الدهون والبروتين
والمعادن، التي يتم فصلها عن الحليب السائل وتركيزها . يحتوي السائل
المفرغ، وهو سائل أصفر اللون يُعرف باسم مصل اللبن، على معظم الماء
واللاكتوز والبروتينات البسيطة والمعادن والفيتامينات . يلزم حوالي 10
أرطال (1.25 جالون) من الحليب لصنع رطل واحد من الجبن.
صناعة الجبن هي عملية ديناميكية تتأثر بالوقت ودرجة الحرارة والثقافة
البكتيرية (بكتيريا حمض اللاكتيك) والإنزيم المتخثر (المنفحة) المستخدم
لتركيز وفصل الكازين (بروتين الحليب) والدهون عن مصل اللبن. تشمل
الاستثناءات على ذلك الجبن مثل queso fresco أو queso blanco (يؤكل
تقليديًا في بلدان أمريكا اللاتينية) والبانير (يؤكل تقليديًا في الهند)،
والتي يتم تصنيعها بدون مزارع بكتيرية أو منفحة. يتم تصنيع هذه الجبن عن
طريق تخثر الحليب الساخن عن طريق إضافة حمض مثل الخل أو عصير الفاكهة (مثل
عصير الليمون). هذا النوع من الجبن الطازج سهل الصنع وله محصول أعلى لأن
جميع بروتينات مصل اللبن المفقودة عادةً تكون موجودة في الجبن.
يتسبب إنزيم المنفحة في تكوين الكازين لسلاسل وتطوير شبكة أو هلام يشبه
الشبكة، مما يحبس الماء والدهون . هذا الهلام شبه الصلب هو اللبن
الرائب. عندما يصبح الجل ثابتًا بدرجة كافية، يتم تقطيعه إلى قطع
صغيرة ، وبعد الطهي، تتم إزالة مصل اللبن . يمكن تصريف مصل
اللبن جزئيًا من اللبن الرائب وغسل اللبن الرائب بالماء لزيادة محتواه من
الرطوبة. تؤثر درجة الحرارة أثناء طهي اللبن الرائب ومعالجته على قوام
اللبن الرائب ونوع المنتج النهائي. عندما يصل اللبن الرائب إلى الرطوبة
والحموضة المرغوبة، يمكن إضافة الملح. يمكن تحقيق التمليح من خلال محلول
ملحي، كما هو الحال مع جبن الجودة؛ أو الملح السطحي، كما هو الحال مع جبن
الفيتا؛ أو الملح الجاف، كما هو الحال مع جبن الشيدر. بعد التمليح، يمكن
تصفية اللبن الرائب جزئيًا وغسله مرة أخرى بالماء لزيادة نسبة الرطوبة.
عندما يصل اللبن الرائب إلى الرطوبة والحموضة المرغوبة (pH)، يتم فصل مصل
اللبن عن اللبن الرائب.
إن اللبن الرائب المتكون هو نتيجة لتحويل البكتيريا للاكتوز إلى حمض
اللاكتيك. يعمل الحمض كمادة حافظة، ويزيل الماء من اللبن الرائب، ويطور
قوام الجبن . في البداية، تنتج الإنزيمات من البكتيريا الدقيقة
الأصلية مكونات النكهة، والتي تتغير أثناء التعتيق.
تم تطوير الزراعات التجارية لإنتاج نوع معين من الجبن. يمكن للمستهلكين
شراء الثقافات لصنع منتجات جبن متخصصة؛ يمكن العثور على قائمة بشركات توريد
صناعة الجبن والموارد الأخرى في نهاية هذا الدليل. ومع ذلك، يحتوي الزبادي
المخمر واللبن الرائب أيضًا على بكتيريا حية يمكن استخدامها كثقافة لصنع
الجبن.
بمجرد إزالة مصل اللبن، يُسمح للجبن بالالتصاق معًا، لتكوين حصيرة. يتم
نقل الحصيرة إلى طوق أو قالب مبطن بقطعة قماش شاش، مما يساهم في الشكل
النهائي. يمكن الضغط على القالب لتشكيل جبن كثيف (مثل الشيدر) أو يمكن تركه
ليستقر تحت وزنه ليكون له قوام مفتوح (مثل الفيتا). يمكن صنع الجبن
الطري في المنزل بدون معدات متخصصة. نظرًا لأن الجبن الطري يحتوي على أكثر
من 45% من الماء، فهو سريع التلف ولا يتجاوز عمره المبرد خمسة إلى سبعة
أيام فقط. هناك أربعة مسببات أمراض رئيسية مرتبطة بالجبن الطازج،
وكلها يمكن أن تسبب أمراضًا منقولة عن طريق الغذاء. وهي السالمونيلا،
والإشريكية القولونية، والليستيريا المستوحدة، والمكورات العنقودية
الذهبية. ويمكن السيطرة على هذه البكتيريا المسببة للأمراض من خلال تعقيم
المعدات وأسطح ملامسة الغذاء بشكل جيد، والطهي المناسب، والتبريد المناسب
والتعامل مع خثارة الجبن أثناء المعالجة، وغسل اليدين بشكل صحيح.
التعقيم
اغسل يديك جيدًا بالماء والصابون، ثم جففهما تمامًا بمنشفة يمكن التخلص
منها.
- يجب غسل جميع المعدات بالمنظف والماء قبل وبعد الاستخدام.
- اشطف جميع المعدات بماء نظيف صالح للشرب لإزالة جميع بقايا الصابون.
- اغلي جميع معدات صناعة الجبن بين الاستخدامات.
- انقع جميع معدات صناعة الجبن في محلول مبيض وماء لمدة دقيقتين قبل وبعد الاستخدام. حافظ على الكلور النشط في ماء التبييض (انظر أدناه).
- للحصول على أفضل جودة للجبن، استخدم قطعة قماش شاش جديدة في كل مرة تصنع فيها الجبن. (قم بتعقيم القماش القطني عن طريق غسله أولاً في صابون الأطباق، ثم شطفه جيدًا لإزالة الصابون، ثم نقعه في الماء المغلي، أو نقعه لمدة دقيقتين في ماء مبيض. راجع وصفة ماء التبييض أدناه.)
- النظيف تمامًا هو نظيف. إذا شعرت ببقايا على الجهاز، فهذا يعني أنه غير نظيف.
- اغسل يديك بعد لمس الأسطح المتسخة أو المتسخة، أو بعد العطس أو السعال، أو بعد استخدام الحمام، أو بعد الأكل، أو بعد التعامل مع الحليب الخام.
ماء التبييض
- أضف ملعقة كبيرة من مبيض منزلي عادي غير معطر إلى جالون واحد من الماء.
- اصنع محلول ماء التبييض جديدًا في كل مرة تصنع فيها الجبن.
- اختبر نشاط الكلور في ماء التبييض بشكل منتظم باستخدام ورق اختبار عباد الشمس (متوفر في متاجر الأجهزة).
- أعد صنع ماء التبييض إذا أصبح عكرًا بجزيئات الطعام.
- يمكن مضاعفة وصفة ماء التبييض إذا لزم الأمر.
بسترة الحليب الخام
لا يلزم استخدام الحليب الخام للوصفات المقدمة في هذه الوثيقة. ومع ذلك،
إذا بدأنا بالحليب الخام، فيجب بسترته. بسترة الحليب الخام هي عملية دقيقة
تعتمد على درجة الحرارة والوقت. يوصى ببسترة الحليب الخام عن طريق التسخين
إلى 140-145 درجة فهرنهايت (60-62.8 درجة مئوية) وتحريكه لمدة 30 دقيقة من
وقت التسخين. ستدمر هذه المعالجة الحرارية البكتيريا المسببة للأمراض التي
يمكن أن تسبب أمراضًا منقولة بالغذاء. بعد البسترة، يتم تبريد الحليب عن
طريق إزالته من عنصر التسخين. قم بتبريد الحليب إلى 89.6-98.6 درجة
فهرنهايت (32-37 درجة مئوية). بعد ذلك يمكن استخدام الحليب لصنع الجبن.
- استخدم مقياس حرارة الطهي في الحليب لقياس درجة الحرارة. التحكم في درجة الحرارة مهم جدًا.
- لا تسخن الحليب فوق 145 درجة فهرنهايت (62.8 درجة مئوية). قد يغير ذلك من قوام ونكهة الجبن. لن تقتل درجات الحرارة التي تقل عن 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) البكتيريا الضارة.
- ملاحظة: تمت معالجة الحليب المبستر المتوفر في متجر البقالة بالحرارة وتجانسه للحصول على منتج حليب جاهز للشرب. يؤثر هذا على بروتين الحليب وقوامه الدهني. وعلى الرغم من إمكانية استخدام الحليب المتجانس، فإن الجبن الناتج سيكون له قوام مختلف عن الجبن التقليدي....
------------------
تنزيل الكتاب :
جزاكم الله خيرا
ردحذفمجهود مشكورررر
ردحذف