2:31 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في : تصنيع الفواكه و الخضروات بالتفصيل
عدد صفحات الكتاب : 894 صفحة
تتكون الخضراوات من مجموعة كبيرة من النباتات التي يتم استهلاكها كغذاء. وهي
قابلة للتلف عندما تكون طازجة ولكن يمكن حفظها بعدد من طرق المعالجة، وهي
مصدر ممتاز لبعض المعادن والفيتامينات وغالبًا ما تكون المصدر الرئيسي
للألياف الغذائية. وقد زاد استهلاك الخضراوات بشكل كبير مع تزايد وعي
المستهلكين بصحتهم. ونظرًا لطبيعة المنتجات الطازجة القابلة للتلف، فإن
التجارة الدولية في الخضراوات تقتصر في الغالب على الأشكال
المعالجة. يمكن تصنيف الخضروات حسب أجزائها الصالحة للأكل إلى جذر (مثل
البطاطس والجزر)، وساق (الهليون والكرفس)، وأوراق (الخس والسبانخ)، وبراعم
الزهور غير الناضجة (البروكلي وبراعم بروكسل)، وفاكهة (الطماطم والخيار).
اعتمادًا على فئة الخضروات، توجد اختلافات في بنية وحجم وشكل وصلابة
الخلايا الفردية. كما تختلف أيضًا مدة صلاحية المنتجات الطازجة ومتطلبات
المعالجة. تتمتع خلايا الخضروات، مثل خلايا النباتات، بجدران خلوية صلبة
وتلتصق ببعضها البعض بواسطة العديد من السكريات المتعددة مثل السليلوز
والهيميسليلوز والبكتين. بمجرد حصاد الخضروات من الحقول، تدخل الخلايا،
المحرومة الآن من الإمدادات الغذائية التي يتم الحصول عليها عادةً من
التربة والهواء، في مرحلة الشيخوخة. التغيير البنيوي الأكثر وضوحًا في
الخضروات المسنة هو التليين أو فقدان الملمس. يحدث التليين نتيجة لتفاعلات
إنزيمية طبيعية تؤدي إلى تدهور جدران الخلايا النباتية. وتشارك مجموعة
كبيرة من الإنزيمات في مرحلة الشيخوخة، بما في ذلك السيليولاز والبكتيناز
والهيميسيلولاز والبروتيناز وغيرها. وبعد أن تكسر هذه الإنزيمات الخلايا،
تحدث تفاعلات الأكسدة الكيميائية وتتطور نكهات غير طبيعية في الخضروات
وفقدان القيمة الغذائية. كما أن الخلايا المكسورة تكون أكثر عرضة للهجمات
الميكروبية، والتي تؤدي بسرعة إلى التلف. بالإضافة إلى ذلك، حتى لو كانت
الخضروات معبأة أو معبأة في أكياس، فإن الخلايا النباتية تستمر في التنفس،
أو تحلل الكربوهيدرات لتلبية احتياجات الطاقة. ويؤدي التنفس إلى فقدان
الجودة، بحيث تصبح المنتجات في النهاية غير صالحة للاستهلاك البشري.
إن العوامل الأربعة التي تحدد جودة الخضروات هي اللون والملمس والنكهة
والقيمة الغذائية. ويتم شراء الخضروات الطازجة على أساس اللون والملمس،
ولكن عمليات الشراء المتكررة تتم على أساس النكهة والمحتوى الغذائي.
والعناصر الغذائية الرئيسية التي تساهم بها الخضروات في النظام الغذائي
البشري هي الألياف الغذائية (القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان)،
والمعادن (الكالسيوم والفوسفور والحديد والصوديوم والبوتاسيوم)،
والفيتامينات (فيتامين ج، وفيتامين أ، والثيامين، والنياسين، وحمض
الفوليك).
تساهم بعض الخضروات في إضافة الدهون إلى النظام الغذائي، وخاصة في صورة
زيوت غير مشبعة. ويمكن أن تكون الجذور والبقوليات من المصادر المهمة
للبروتينات الغذائية ـ وخاصة في البلدان النامية، حيث تكون البروتينات
الحيوانية نادرة. ومن المشاكل الغذائية المحتملة التي قد تنشأ عن الحصول
على البروتينات من مصدر نباتي واحد انخفاض تركيز الأحماض الأمينية الأساسية
في الخضروات. ويُعَد عشرون حمضاً أمينياً شائعاً من العناصر الأساسية لبناء
البروتينات في الجسم. ومن بين هذه الأحماض الأمينية العشرين، لا يستطيع
الجسم تصنيع ثمانية منها؛ ولابد من الحصول على هذه الأحماض الثمانية من
الأطعمة. وتحتوي أغلب البروتينات النباتية على نسبة منخفضة من أحد الأحماض
الأمينية الأساسية الثمانية؛ على سبيل المثال، تحتوي الذرة على نسبة منخفضة
من اللايسين، وتحتوي فول الصويا على نسبة منخفضة من الميثيونين. ولكن إذا
تم الحصول على البروتينات من مزيج مناسب من الخضروات، فلن تكون هناك مشكلة
غذائية.
إن الاعتقاد الشائع بأن الخضروات الطازجة تتفوق دائمًا في القيمة الغذائية
على الخضروات المعالجة هو اعتقاد خاطئ. وقد أظهرت العديد من الدراسات أن
الخضروات المجمدة أو المعلبة قد تكون في الواقع ذات قيمة غذائية أعلى من
المنتجات الطازجة. تخضع الخضروات الطازجة لفقدان الجودة والفيتامينات أثناء
النقل والتخزين، في حين أن المعالجة قبل حدوث هذه الخسائر يمكن أن تسفر عن
منتج متفوق من الناحية الغذائية. وقد أظهرت الأبحاث أن السبب الرئيسي
لفقدان العناصر الغذائية في الخضروات هو تصريف السوائل المستخدمة في الطهي
أو المعالجة.
الخضروات الطازجة والمعالجة بشكل بسيط
الحصاد والتخزين
يتم تبريد معظم الخضروات الورقية التي لا تتطلب الحصاد بواسطة جهاز
ميكانيكي فورًا بعد الحصاد لإزالة الحرارة في الحقل، وفرزها لإزالة الحطام،
وغسلها لإزالة الأوساخ، وتجميعها أو تعبئتها للشحن والتجزئة. في معظم
الحالات يتم تجميع الخضروات كنباتات كاملة، لأن القطع سيؤذي الخلايا ويطلق
الإيثيلين، مما يعزز الشيخوخة ويقصر من مدة الصلاحية. يعد التخزين في درجات
حرارة منخفضة أمرًا ضروريًا في التعامل مع الخضروات الورقية عالية الجودة.
من ناحية أخرى، قد يؤدي التخزين تحت درجة حرارة التبريد إلى إصابة بعض
الخضروات بالتلف بسبب التبريد وفقدان الجودة بسرعة. في البلدان النامية حيث
لا تتوفر التبريد، يمكن أن تصل خسائر ما بعد الحصاد من الخضروات الطازجة
إلى نصف الحصاد الإجمالي.
بالنسبة للجذور والبقوليات، والتي يتم حصادها عادةً بواسطة الآلات، يتم
إجراء بعض عمليات الفرز والتصنيف إما في الحقل أو في محطات التجميع. من
الشائع التعامل مع هذه الخضروات بكميات كبيرة، ويتم تنفيذ بضع خطوات إضافية
للتحضير قبل التوزيع. بالنسبة للخضروات التي تحتاج إلى تخزينها لفترات
طويلة من الزمن، قد تكون المعالجات لتجنب التلف الميكروبي والحشرات وغزو
الحيوانات الصغيرة ضرورية. بالنسبة لبعض الخضروات مثل الخيار، يمكن اتخاذ
خطوة الغسيل والتشميع لتحسين العمر الافتراضي وجاذبية المنتج
التعبئة والتغليف
لقد اكتسبت المنتجات الطازجة المعالجة بأقل قدر من الشعبية في السوق،
والتي تم تقديمها استجابةً للطلب على الأطعمة المريحة. تمر هذه الخضروات
بخطوات تحضير إضافية من الغسيل والفرز والتصنيف والتقطيع والتعبئة في
حاويات بحجم التجزئة. ومن أجل إطالة العمر الافتراضي لهذه المنتجات، يتم
ممارسة التعبئة المفرغة من الهواء والتعبئة في جو معدّل (MA). في معظم
الحالات، يتم استبدال الهواء بجو مرتفع من ثاني أكسيد الكربون ومنخفض
الأكسجين. يمكن أن يؤدي هذا الجو المعدّل إلى إبطاء معدل التنفس وبالتالي
شيخوخة الخضروات المقطعة. المنتجات الأكثر شيوعًا في الأسواق الأمريكية
والأوروبية هي أنواع مختلفة من الخس المقطع مع الجزر المبشور والملفوف
والخضروات الأخرى. تتيح تقنيات التعبئة والتغليف الحديثة التي تستخدم
مفاهيم "الغرفة النظيفة" لمنتجات الخضروات مثل مزيج السلطة ومزيج القلي
السريع أن يكون لها عمر تخزين يقترب من عمر النباتات الكاملة. يمكن شحن
المنتجات في حاويات مبردة إلى مواقع في الخارج ولا تزال تتمتع بعمر تخزين
طويل بما يكفي للوصول إلى المستهلكين. الخضروات المعالجة بأقل قدر من
المعالجة لا تحتوي عادةً على أي مواد حافظة ولم تخضع لأي معالجة حرارية أو
كيميائية. العيب في هذه المنتجات هو أن التخزين بالتبريد ضروري، مما يحد من
ممارستها في البلدان المتقدمة.
معالجة الخضروات
نظرًا لاختلاف مواسم زراعة وحصاد الخضروات المختلفة في مواقع مختلفة، فإن
توفر الخضروات الطازجة يختلف اختلافًا كبيرًا في أجزاء مختلفة من العالم.
يمكن للمعالجة تحويل الخضروات من منتجات قابلة للتلف إلى أغذية مستقرة ذات
عمر تخزين طويل وبالتالي المساعدة في النقل والتوزيع العالمي للعديد من
أنواع الخضروات. الهدف من المعالجة هو منع التلف الميكروبي والتدهور
الفسيولوجي الطبيعي لخلايا النبات. بشكل عام، تشمل التقنيات التبييض
والتجفيف والتعليب والتجميد والتخمير والتخليل والإشعاع.
التبييض
بعد غسل الخضروات جيدًا، يجب أن تخضع للتبييض (التسخين) في الماء الساخن
عند درجة حرارة 88 درجة مئوية (190 درجة فهرنهايت) لمدة دقيقتين إلى خمس
دقائق أو بالبخار في ناقل عند درجة حرارة 100 درجة مئوية (212 درجة
فهرنهايت) لمدة نصف إلى دقيقة واحدة. تعمل عملية التبييض على تعطيل
الإنزيمات الطبيعية التي قد تسبب تغير اللون والنكهات والروائح غير
المرغوبة. كما تعمل على تقليل عدد الكائنات الحية الدقيقة وجعل الخضروات
لينة لتسهيل تعبئتها في حاويات. بالنسبة لبعض الخضروات، مثل السبانخ
والفاصوليا الخضراء والكرنب، تعمل خطوة التبييض أيضًا على إزالة النكهات
القاسية.....
--------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: