5:57 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسرار القهوة في العالم ( أسس التصنيع )
تاليف : د ضياء فاضل الخزرجي
عدد صفحات الكتاب : 386 صفحة
إنتاج القهوة، زراعة نباتات القهوة، وعادة ما تتم في عمليات تجارية كبيرة.
النوعان الرئيسيان من نباتات القهوة (Coffea arabica وCoffea canephora؛
الفصيلة Rubiaceae) هما شجيرات دائمة الخضرة استوائية أو أشجار صغيرة من
أصل أفريقي. تُزرع من أجل البذور أو الحبوب، التي تُحمص وتُطحن وتُباع
لتخمير القهوة.
تُزرع أنواع البن العربي (C. arabica) في الغالب في أمريكا اللاتينية، في
حين تسود أنواع البن الروبوستا (C. canephora) في أفريقيا. تُعتبر أنواع
البن العربي مشروبًا أكثر اعتدالًا ونكهة ورائحة من أنواع البن الروبوستا،
على الرغم من أن الأخير نبات أكثر صلابة وبالتالي يكون إنتاجه أرخص. يحتوي
على ضعف محتوى الكافيين في البن العربي وهو عادةً حبوب البن المفضلة
للعلامات التجارية الرخيصة للقهوة. يُزرع كلا النوعين من البن أيضًا في
الهند وإندونيسيا ودول آسيوية أخرى. هناك العديد من الأصناف والأشكال
والأنواع لكل منهما. تعمل تأثيرات البيئة والزراعة على زيادة هذا
التنوع.
الزراعة
العوامل المناخية الأكثر أهمية لنمو البن هي درجة الحرارة وهطول الأمطار.
لا يمكن لأي نوع أن يتحمل درجة حرارة قريبة من 32 درجة فهرنهايت (0 درجة
مئوية). درجات الحرارة بين 73 و82 درجة فهرنهايت (23 و28 درجة مئوية) هي
الأكثر ملاءمة. يتطلب صنف أرابيكا هطول أمطار تتراوح بين 60 و80 بوصة (1500
إلى 2000 ملم) سنويًا إلى جانب فترة جفاف تتراوح من شهرين إلى ثلاثة أشهر
بالنسبة لأرابيكا. يلزم الري حيث يقل معدل هطول الأمطار السنوي عن متر واحد
(40 بوصة). صنف أرابيكا أكثر حساسية وعرضة للآفات من روبوستا ويتطلب مناخًا
شبه استوائي باردًا؛ يجب أن ينمو على ارتفاعات أعلى تتراوح بين 600 و2000
متر (2000 إلى 6500 قدم) ويتطلب الكثير من الرطوبة ولديه متطلبات ظل محددة
إلى حد ما. صنف روبوستا، كما يوحي اسمه، أكثر صلابة ويمكن أن ينمو على
ارتفاعات أقل - من مستوى سطح البحر إلى 600 متر.
تُنشأ المزارع في الأراضي الحرجية التي تم تطهيرها أو الغابات المعدلة.
تُزرع نباتات البن الصغيرة في صفوف بحيث تتراوح الكثافة بين 1200 و1800
نبتة لكل هكتار (500 و750 نبتة لكل فدان). تُزرع الشتلات أو القطع المزروعة
في مشاتل بعناية في بداية موسم الأمطار؛ حتى تبدأ في إنتاج الثمار بعد ثلاث
إلى أربع سنوات، تقتصر العناية بها إلى حد كبير على التقليم المطلوب لمنحها
إطارًا قويًا ومتوازنًا وتحفيز الإثمار.
القهوة المزروعة في الظل والشمس
كان يُزرع البن تقليديًا في ظل أشجار أخرى، مما يحاكي ظروف النمو الطبيعية
للنباتات في طبقة الغابات السفلى. تُزرع بعض أنواع البن المزروعة في الظل
في مزارع مزروعة بأشجار ظليلة، مما يسمح للمزارعين بتوزيع النباتات حسب
رغبتهم. في مثل هذه المزارع، غالبًا ما يتم استخدام أشجار الفاكهة
والأخشاب، مما يسمح للمزارعين بزيادة دخلهم. يقوم مزارعون آخرون بتعديل
الأراضي الحرجية الموجودة وقد يزرعون أو لا يزرعون أشجار ظل إضافية. يمكن
اعتبار كلتا الطريقتين شكلاً من أشكال الزراعة الدائمة أو الزراعة الحرجية،
وعادة ما يتم تشجيع تنوع الأشجار التي توفر الظل لتعزيز التفاعلات البيئية
داخل النظام. بعض هذه التفاعلات تفيد بشكل مباشر إنتاج القهوة، مثل تحسين
دورة المغذيات وتوفير الموائل للطيور آكلة الآفات والملقحات المفيدة، في
حين أن البعض الآخر مفيد على نطاق أوسع، مثل تحسين عزل الكربون وتنقية
المياه، وانخفاض تآكل التربة، والحفاظ على التنوع البيولوجي. تعتبر القهوة
المزروعة في الظل أكثر كثافة في العمل من القهوة المزروعة في الشمس وتنتج
غلات أقل. ومع ذلك، فإنها تنتج نكهة متفوقة في الحبوب وغالبًا ما تباع
بأسعار أعلى كقهوة متخصصة. في أواخر القرن العشرين وأوائل القرن الحادي
والعشرين، كان هناك اهتمام متجدد بالقهوة المزروعة في الظل كطريقة زراعية
مستدامة، وكانت معظم القهوة العضوية مزروعة في الظل. في عام 2021، كان
حوالي 25 في المائة من إنتاج القهوة العالمي يعتبر مزروعًا في الظل.
مع الثورة الخضراء في الستينيات والسبعينيات، فقدت طريقة الزراعة
التقليدية في الظل الكثير من شعبيتها لأن النتائج الأفضل يمكن الحصول عليها
بدون ظل أو في ظل خفيف جدًا إذا تم اتباع ممارسات أخرى، مثل التقليم وإزالة
الأعشاب الضارة والتسميد. يمكن زراعة غلة تصل إلى 2300 إلى 3400 كجم
للهكتار (2000 إلى 3000 رطل للفدان)، مقارنة بـ 500 إلى 1000 كجم للهكتار
(450 إلى 900 رطل للفدان) بالطرق التقليدية. لتحقيق هذه الإنتاجية، تم
تحويل العديد من مزارع البن إلى طريقة "الزراعة في الشمس"، مما تسبب في
إزالة الغابات في مناطق كبيرة من أمريكا الوسطى وغيرها من مناطق زراعة
البن. نظرًا لزراعة نباتات البن أحادية النوع، فإن نباتات البن المزروعة في
الشمس أكثر عرضة للأمراض وبالتالي تتطلب مدخلات مبيدات حشرية أكبر من البن
المزروع في الظل. يتكيف بن روبوستا بشكل أفضل مع نبات البن المزروع في
الشمس من بن أرابيكا.
الأمراض
ومن بين الأمراض التي تصيب نبات القهوة صدأ الأوراق الذي يسببه فطر
Hemileia vastatrix، والذي يلحق أضراراً جسيمة بمزارع البن العربي، ومرض
حبات البن الذي يسببه فطر Colletotrichum coffeanum، والذي يهاجم أيضاً
البن العربي. ويبدو أن البن الروبوستا مقاوم لهذه الآفات، أو حساس لها
قليلاً. ومن بين الطفيليات العديدة التي تهاجم نبات القهوة دودة التوت
(Stephanoderes hamjei)، التي تلحق الضرر ببذور البن العربي والبن
الروبوستا.
الحصاد والمعالجة
تختلف الفترة بين ازدهار الثمار ونضوجها بشكل ملحوظ حسب الصنف والمناخ؛
فبالنسبة لقهوة أرابيكا تكون الفترة حوالي سبعة أشهر وبالنسبة لقهوة
روبوستا تكون الفترة حوالي تسعة أشهر. وتُعرف الثمار الناضجة لنبات القهوة
باسم كرز القهوة، وتحتوي كل كرزة بشكل عام على بذرتين من حبوب القهوة
("حبوب") موضوعتين بشكل مسطح مقابل بعضهما البعض. وتحتوي حوالي 5% من حبات
الكرز على بذرة واحدة فقط؛ تسمى حبات البازلاء، وتكون هذه البذور المفردة
أصغر حجمًا وأكثر كثافة وتنتج، في رأي البعض، قهوة أحلى وأكثر نكهة. ويتم
جمع الثمار يدويًا عندما تنضج تمامًا وتكون ذات لون أحمر-أرجواني.
التقشير
تتم معالجة الكرز عن طريق فصل بذور القهوة عن أغلفتها وعن اللب وتجفيف
البذور من نسبة رطوبة أصلية تتراوح بين 65-70% ماء بالوزن إلى 12-13%؛ ويجب
إزالة جميع الحبوب من ثمارها وتجفيفها قبل التحميص. تُستخدم ثلاث تقنيات
لمعالجة القهوة: الطريقة الجافة أو "الطبيعية"، والطريقة الرطبة
(والمغسولة)، والطريقة الهجينة التي تسمى الطريقة شبه المغسولة أو
"الطبيعية المطحونة". تسمى القهوة الناتجة عن هذه العمليات بالقهوة
الخضراء، والتي تكون جاهزة للتحميص.
الطريقة الجافة
إن أقدم وأبسط طريقة لمعالجة القهوة، والتي تتطلب القليل من الآلات، تمارس
في المناخات الجافة مثل البرازيل وإثيوبيا. بعد فرز الثمار (غالبًا باليد)
وتنظيفها (عبر المياه الجارية أو قنوات الغسيل أو في خزانات كبيرة)، توضع
في الشمس لتجف على أسطح خرسانية أو من الطوب أو حصائر مرتفعة. غالبًا ما
يتم كنس الكرز أو قلبه يدويًا لنقله إلى السطح الأكثر جفافًا ولمنع التخمر
والعفن. قد تستغرق عملية التجفيف عدة أيام أو حتى أربعة أسابيع. عملية
التجفيف بالغة الأهمية: القهوة المجففة أكثر من اللازم سوف تتكسر، مما يشكل
حبوبًا معيبة، والقهوة الرطبة جدًا يمكن أن تتدهور بسرعة إذا هاجمتها
الفطريات والبكتيريا. عندما يتم تجفيف الثمار إلى محتوى مائي يبلغ حوالي
12-13 في المائة، يتم تقشيرها ميكانيكيًا لتحرير البذور من أغلفتها. في
المناطق الممطرة حيث الرطوبة والأمطار أثناء وقت الحصاد شائعة، من الواضح
أن عملية التجفيف ليست عملية.
العملية الرطبة
تتطلب العملية الرطبة معدات أكثر من الطريقة الجافة ولكنها تنتج حبوبًا
أفضل حفظًا وأكثر تجانسًا ولديها عيوب أقل. يتم إنتاج معظم أنواع قهوة
أرابيكا بالطريقة الرطبة، وعادة ما يكون سعرها أعلى. في الخطوة الأولى
من العملية الرطبة، تتم إزالة القشرة واللب من الفاكهة الطازجة بواسطة آلة
اللب، والتي تتكون من أسطوانة دوارة أو قرص يضغط على الفاكهة ضد صفيحة حادة
أو مشقوقة، مما يؤدي إلى فصل اللب عن البذرة. ومع ذلك، لا يزال اللب
ملتصقًا ببذرة القهوة كطبقة مخاطية رقيقة. يتم التخلص من هذه الطبقة عن
طريق التخمير، وهو في الواقع شكل من أشكال الهضم حيث تقوم الإنزيمات
البكتينية الطبيعية بتحلل اللب بينما يتم الاحتفاظ بالبذور المبللة في
خزانات لمدة تتراوح من يوم إلى ثلاثة أيام. يزيل الغسيل كل آثار اللب
المتبقية من بذور القهوة، والتي يتم تجفيفها بعد ذلك إما عن طريق التعرض
لأشعة الشمس على مصاطب خرسانية أو عن طريق المرور عبر مجففات الهواء
الساخن. ثم تتم إزالة القشرة الجافة حول البذرة، والتي تسمى الرق،
ميكانيكيًا، وأحيانًا بالتلميع.
التخزين
إن التخزين المطول للقهوة في الدول المنتجة يمثل مشكلة، وخاصة في المناطق
الساحلية الدافئة والرطبة، حيث قد تتطور العفن والطفيليات وتسبب الضرر؛
ولهذا السبب يتم تصدير القهوة من تلك المناطق بأسرع ما يمكن. وفي المناخات
المعتدلة، لا يشكل الحفاظ على القطع الجافة مشكلة طالما يتم تخزينها في
أماكن جيدة التهوية...
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: