5:35 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : جدوى مشروع تجفيف الفواكه و الطماطم بالتفصيل و أسرار نجاح المشروع
الطماطم هي عشبة الباذنجانية السنوية. لون الطماطم مشرق، فهو حلو مع حامض،
ولحم الطماطم لذيذ، وقشرة رقيقة من العصير مع تغذية غنية. هناك أنواع
كثيرة من منتجات الطماطم. تشمل منتجات الطماطم التقليدية بشكل رئيسي صلصة
الطماطم، والطماطم الكاملة المعلبة، وصلصة الطماطم، وعصير الطماطم، ومشروبات
الطماطم، والطماطم المحفوظة، وهلام الطماطم. مع تطور العلوم والتكنولوجيا، تم
تطوير العديد من منتجات الطماطم الجديدة، مثل الليكوبين والألياف الغذائية
للطماطم وبروتين بذور الطماطم وزيت بذور الطماطم وما إلى ذلك.
خطوات عملية معالجة الطماطم:
اختيار المواد - التقشير - الضغط - التصلب - التنظيف - التحلية - غليان
السكر - التجفيف - المنتجات النهائية
- 1. اختيار المواد: اختيار الثمار ذات العصير الأقل سمكا واللون الأحمر ولكنها ناضجة، وإزالة الثمار غير الناضجة والأمراض والآفات الحشرية والتلف والتعفن.
- 2. التقشير. ضعي الطماطم المغسولة في الماء المغلي واطهيها لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. تبرد على الفور. قشر الطماطم.
- 3. العصر: سخني الطماطم في ماء مغلي تقريبًا لمدة دقيقة واحدة، ثم تبرد على الفور، ثم قشريها. احفر الساق واقطعها. اعصر العصير بلطف.
- 4. التصلب: انقع قطعة العمل في محلول كلوريد الكالسيوم 0.30% لمدة ساعتين.
- 5. التنظيف: قم بتصلب جنين الفاكهة بالماء النظيف، ثم قم بإزالة جنين الفاكهة، وصرف الماء.
- 6. التحلية: ينقع جنين ثمرة الطماطم بعد تصفيته من الماء في محلول سكر 30% لمدة 24 ساعة تقريباً، ومحلول سكر بالإضافة إلى 0.30% حامض الستريك.
- 7. غليان السكر: تُسكب الطماطم مع السكر في وعاء الطبقات، وتُسخن ببطء حتى الغليان، وبعد حوالي نصف ساعة، يُغمر عصير الطماطم مع سكر الطبخ في الوعاء الخزفي لمدة 12-24 ساعة. ويكرر هذا الغمر 2-3 مرات، في كل مرة لزيادة تركيز المحلول السكرى. عندما يصل تركيز محلول السكر المغلي إلى 65%، أي أوقف النار، ثم اسكبه في وعاء الخزف بعد 8-10 ساعات، قم بإزالة محلول السكر من الطماطم والفواكه.
- 8. التجفيف: قم بتصفية الطماطم والفاكهة من محلول السكر، ثم ضعهما في صينية المواد، ثم أدخل صينية المواد في عربة المواد، بحيث تكون المسافة بين كل صينية 10 سم، ثم جففها عند درجة حرارة 60 درجة مئوية - 65 درجة مئوية. يتم ضبط زمن التجفيف على 15-20 ساعة، بحيث يصل المحتوى المائي إلى حوالي 18% والمحتوى الصلب القابل للذوبان إلى 70%.
متطلبات الجودة:
اللون واللمعان أحمر داكن، يظهر شكلًا شفافًا، لا يعود سائلًا، لا يتدفق
الحلوى، الحمض الحلو مناسب، له نكهة ثمار الطماطم، يحتوي على محتوى سكر فوق
65%، رطوبة 18% أو نحو ذلك. يعد التجفيف طريقة مبتكرة للحفاظ على
الأطعمة واستخدام الفاكهة المزروعة محليًا والمنتجات الإضافية (مثل الموز
الناضج) والعروض الخاصة التي يقدمها سوق المزارعين. مثل جميع طرق الحفظ،
يؤدي التجفيف إلى فقدان بعض العناصر الغذائية. تشمل التغيرات الغذائية التي
تحدث أثناء التجفيف ما يلي:
- محتوى السعرات الحرارية: لا يتغير، بل يتركز في كتلة أصغر عند إزالة الرطوبة.
- الألياف: لا تغيير.
- فيتامين أ: يتم الاحتفاظ به جيدًا إلى حد ما تحت طرق الحرارة الخاضعة للرقابة.
- فيتامين C: المعالجة المسبقة بحمض الأسكوربيك أو عصير الليمون تعزز مستويات فيتامين C، على الرغم من أن فقدانه سيحدث أثناء التجفيف.
- الثيامين والريبوفلافين والنياسين: احتفاظ جيد إلى حد ما.
- المعادن: احتفاظ جيد إلى حد ما.
- للحصول على أفضل احتفاظ بالعناصر الغذائية في الأطعمة المجففة، قم بتخزينها في مكان بارد ومظلم وجاف واستخدمها خلال عام.
- اختيار الفاكهة ومعالجتها
- اختاري الفواكه الطازجة والناضجة تمامًا. المنتجات غير الناضجة تفتقر إلى النكهة واللون. يمكن أن تكون المنتجات الناضجة قاسية وليفية أو طرية وطرية. التجفيف لا يحسن نوعية الغذاء.
غسل الثمار وتنظيفها جيداً لإزالة الأوساخ. قم بفرز وتجاهل أي فاكهة تظهر
عليها تسوس أو كدمات أو عفن. يمكن أن تؤثر هذه العيوب على جميع الأطعمة
التي يتم تجفيفها. يوصى بشدة بمعالجة الثمار قبل التجفيف. تساعد
المعالجة المسبقة على الحفاظ على الفواكه ذات الألوان الفاتحة من السواد
أثناء التجفيف والتخزين، وتسرع عملية تجفيف الفواكه ذات القشرة القاسية،
مثل العنب والكرز. أظهرت الدراسات البحثية أن المعالجة المسبقة بمحلول حمضي
أو غمس ميتابيسلفيت الصوديوم تعزز أيضًا تدمير البكتيريا الضارة المحتملة
أثناء التجفيف.
المعالجة بحمض الأسكوربيك
حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) هو أحد مضادات الأكسدة التي تحافظ على الفاكهة
من اللون الداكن وتعزز تدمير البكتيريا أثناء التجفيف. تتوفر البلورات
النقية عادة في محلات السوبر ماركت ومخازن الأدوية. قم بتحريك ملعقتين ونصف
ملعقة كبيرة (34 جرامًا) من بلورات حمض الأسكوربيك النقي في ربع جالون
(1000 ملليلتر) من الماء البارد. بالنسبة للدفعات الصغيرة، قم بإعداد محلول
باستخدام 3 3/4 ملاعق صغيرة (17 جرامًا) من بلورات حمض الأسكوربيك النقي
لكل كوبين من الماء البارد. يمكن سحق أقراص فيتامين سي واستخدامها (ستة
أقراص 500 ملليجرام تساوي ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك). ربع لتر من
المحلول يعالج حوالي 10 لترات من الفاكهة المقطعة. قطع الفاكهة المقشرة
مباشرة إلى محلول حمض الأسكوربيك. انقعيه لمدة 10 دقائق، ثم أخرجيه بملعقة
مثقوبة، ثم صفيه جيدًا وجففيه. إن الخلطات التجارية المضادة للأكسدة ليست
فعالة مثل حمض الأسكوربيك ولكنها متاحة بسهولة أكبر في محلات البقالة. اتبع
الإرشادات الموجودة على الحاوية الخاصة بالفواكه المقطعة الطازجة.
معالجة حمض الستريك أو عصير الليمون
يمكن أيضًا استخدام حمض الستريك أو عصير الليمون كعلاجات مضادة للسواد
ومضادة للميكروبات. قم بإعداد محلول حامض الستريك عن طريق تحريك ملعقة
صغيرة (5 جرام) من حامض الستريك في ربع جالون (1000 ملليلتر) من الماء
البارد. للحصول على محلول عصير الليمون، قم بخلط أجزاء متساوية من عصير
الليمون والماء البارد (أي كوب واحد من عصير الليمون وكوب واحد من الماء).
قطع الفاكهة المقشرة مباشرة إلى محلول حامض الستريك أو عصير الليمون.
اتركيه منقوعًا لمدة 10 دقائق، ثم أخرجيه بملعقة مثقوبة، ثم صفيه جيدًا
وجففيه. يتوفر حمض الستريك غالبًا في قسم التعليب في السوبر ماركت.
طرق التجفيف
رتب الفواكه المعالجة مسبقًا على صواني التجفيف في طبقات مفردة، مع رفع
الحفرة إلى أعلى. جفف عند درجة حرارة 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) في
الفرن أو المجفف. يعتمد طول الوقت اللازم لتجفيف الفواكه على حجم القطع
التي يتم تجفيفها والرطوبة وكمية دوران الهواء في المجفف أو الفرن. سوف تجف
الشرائح الرقيقة والقطع الصغيرة بسرعة أكبر من القطع الأكبر حجمًا والأكثر
سمكًا أو الفواكه الكاملة. أيضًا، سوف تجف المنتجات بشكل عام بسرعة أكبر في
الأفران الحرارية أو المجففات الكهربائية مقارنة بالأفران التقليدية. عند
درجة حرارة تجفيف تبلغ 140 درجة فهرنهايت، خطط لمدة 6 ساعات تقريبًا لشرائح
التفاح الرقيقة إلى 36 ساعة لأنصاف الخوخ. إذا أمكن، قم بتقليب الطعام
وتقليب القطع الكبيرة كل 3 إلى 4 ساعات أثناء فترة التجفيف. تحترق الثمار
بسهولة في نهاية التجفيف. لذلك، من الأفضل إيقاف تشغيل الطاقة عند اكتمال
عملية التجفيف تقريبًا وفتح الباب على مصراعيه لمدة ساعة إضافية قبل إزالة
القطع.
اختبار التجفيف
الفواكه الجافة كافية لمنع نمو الميكروبات والتلف اللاحق. يجب أن تكون
الفواكه المجففة مصنوعة من الجلد ومرنة. انظر الجدول 2 لاختبار الجفاف على
الفواكه الفردية. لاختبار جفاف الأطعمة، قم بإزالة بضع قطع منها واتركها
تبرد إلى درجة حرارة الغرفة. عندما تكون الفواكه دافئة أو ساخنة، تبدو أكثر
نعومة ورطوبة وممتعة مما هي عليه في الواقع. ضغط حفنة من الفاكهة. إذا لم
تترك أي رطوبة على اليد وتفككت القطع عند إطلاقها، فهي جافة.
علاج ما بعد التجفيف
تكييف عند اكتمال التجفيف، ستكون بعض القطع أكثر رطوبة من غيرها بسبب
حجمها ووضعها أثناء التجفيف. التكييف هو عملية تستخدم لتوزيع الحد الأدنى
من الرطوبة المتبقية بالتساوي في جميع أنحاء القطع. وهذا يقلل من فرصة
التلف، وخاصة من العفن. للترطيب، ضع الفاكهة المجففة المبردة بشكل غير محكم
في عبوات بلاستيكية أو زجاجية كبيرة، ممتلئة بحوالي ثلثيها. قم بتغطيته
بشكل خفيف وتخزينه في مكان دافئ وجاف وجيد التهوية لمدة أربعة إلى 10 أيام.
قم بتحريك أو رج الحاويات يوميًا لفصل القطع. إذا تشكلت حبات من الرطوبة
بالداخل، أعد الطعام إلى صواني التجفيف لمزيد من التجفيف، ثم كرر خطوة
التكييف.
التعبئة والتغليف والتخزين
بعد التكييف، قم بتعبئة الأطعمة المبردة والمجففة بكميات صغيرة في
مرطبانات زجاجية جافة ومحرقة (يفضل أن تكون داكنة) أو في حاويات أو صناديق
أو أكياس مجمدة مقاومة للرطوبة والبخار. قم بتسمية العبوات باسم المنتج
وتاريخه وطريقة المعالجة والتجفيف. إغلاق الحاويات بإحكام لمنع إعادة
امتصاص الرطوبة أو دخول الحشرات. تخزينها في مكان بارد وجاف ومظلم أو في
الثلاجة أو الفريزر. يتم حفظ الفواكه المجففة المخزنة بشكل صحيح لمدة ستة
إلى 12 شهرًا. تخلص من الأطعمة التي ليس لها روائح أو تظهر عليها علامات
العفن....
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: