8:02 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب: المرجع الفني الشامل في : تجفيف الخضار و الفواكه بالتفصيل
التجفيف هو طريقة قديمة وسهلة إلى حد ما لحفظ الطعام. عند حفظ الأطعمة، اختر
أفضل الفواكه والخضروات جودة. وكما هو الحال مع طرق حفظ الأطعمة الأخرى، فإن
التجفيف لا يحسن جودة الطعام. التجفيف السليم والناجح ينتج طعامًا آمنًا
يتمتع بنكهة وملمس ولون وخصائص غذائية جيدة.
تحضير الخضروات للتجفيف
قم بتحضير الخضروات للحفظ فور قطفها لمنع تغير اللون والنكهة والملمس
ومحتوى السكر والعناصر الغذائية. قم بفرز أي طعام به تعفن أو كدمات أو عفن
وتخلص منه. اشطف الخضروات جيدًا بالماء الجاري، باستخدام فرشاة الخضروات
إذا لزم الأمر، ثم صفي الخضروات جيدًا. قم بتقطيع الأطعمة إلى شرائح بسمك
1/2 بوصة إلى 1/2 بوصة. كلما زاد محتوى الماء، يجب أن يكون حجم الشريحة
أكبر. ستختفي شرائح الأطعمة ذات الرطوبة العالية تقريبًا عندما تتبخر كل
الرطوبة.
للحفاظ على الجودة واللون، قم بتبييض الخضروات المحضرة في الماء المغلي أو
محلول حمض الستريك للأوقات . التبييض هو عملية تسخين تدمر الإنزيمات، والتي
يمكن أن تسبب مشاكل في اللون والنكهة. يحقق التبييض بالماء اختراقًا أكثر
توازناً للحرارة من التبييض بالبخار أو التبييض بالميكروويف. يعمل حمض
الستريك كعامل مضاد للظلام ومضاد للميكروبات.
الطريقة
إذا كنت تستخدم حمض الستريك (متوفر في قسم التعليب في السوبر ماركت)، قم
بتقليب ربع ملعقة صغيرة من حمض الستريك في ربع جالون من الماء. يساعد حمض
الستريك في منع تغير اللون ويعمل كعامل مضاد للميكروبات.
املأ غلاية كبيرة بنصف أو ثلثي الماء. اترك الماء يغلي.
ضع الخضروات في سلة سلكية أو مصفاة أو كيس شبكي. يمكنك سلق ما يصل إلى ربع
جالون من الخضروات في المرة الواحدة.
اغمر الخضروات في الماء المغلي، مع التأكد من أن الماء يغطي الخضروات.
بمجرد أن يغلي الماء مرة أخرى، ابدأ في ضبط الوقت. اضبط الحرارة لضمان
الغليان المستمر.
اغمر الحاوية التي تحتوي على الخضروات في الماء البارد لنفس المدة الزمنية
المحددة للسلق.
صفِّ الخضروات على مناشف ورقية.
تجفيف الخضروات
التجفيف ليس طريقة دقيقة لحفظ الطعام، وتختلف مدة التجفيف حسب المعدات
ومحتوى الرطوبة في الخضروات والرطوبة في الهواء. رش صينية البسكويت أو
صينية مسطحة مماثلة برذاذ الخضروات، أو قم بتغطية الصينية بغلاف بلاستيكي
أو ورق زبدة ورشها برذاذ الخضروات. خيار آخر هو استخدام الأوراق
البلاستيكية المصممة خصيصًا للمجففات الكهربائية، واتباع تعليمات الشركة
المصنعة. التجفيف بالفرن: اختبر الفرن للتأكد من أنه يمكنه الحفاظ على
درجة حرارة منخفضة بما يكفي؛ وإلا، فقد يحدث "تصلب الغلاف". هذا هو تكوين
"قشرة" على الطعام، مما يمنع الجزء الداخلي من التجفيف بشكل صحيح.
لاختبار الفرن، اضبطه على أدنى إعداد. ضع مقياس حرارة آمن للفرن على الرف
حيث سيتم وضع الطعام. اترك باب الفرن مفتوحًا بمقدار 2 إلى 6 بوصات. ضع
مروحة بالقرب من الباب المفتوح لتدوير الهواء. تحقق من درجة الحرارة. إذا
كان الفرن الخاص بك يمكنه الحفاظ على درجة حرارة منخفضة بما يكفي (140 إلى
145 فهرنهايت)، فيمكن استخدامه لتجفيف الطعام. يجب أن تكون المسافة بين
الرفوف 2 بوصة، مع وجود مسافة خالية لا تقل عن 3 بوصات من الأعلى أو الأسفل
إلى الرف.
التعبئة والتخزين
قم بتعبئة الخضراوات المجففة المبردة بكميات صغيرة في أوعية زجاجية جافة
(يفضل أن تكون من الزجاج الداكن) أو في حاويات أو صناديق أو أكياس مجمدة
مقاومة للرطوبة والبخار. يمكن استخدام العلب المعدنية إذا تم وضع الطعام في
كيس مجمد أولاً. إذا تم تخزينها بشكل صحيح، فإن الخضراوات المجففة تظل
صالحة لمدة تتراوح بين ستة إلى اثني عشر شهرًا. تخلص من جميع الأطعمة التي
تتطور بها روائح أو نكهات كريهة أو تظهر عليها علامات العفن ....
----------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: