5:35 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مشروع انشاء مصنع إنتاج الجبن بالشرح المفصل : اساليب و خطوات ادارة المشروع
يمكن أن يكون الحليب، المادة الخام، من أنواع مختلفة: البقر، والجاموس،
والأغنام، والماعز، أو يمكن أن يكون خليطاً من ألبان أكثر من نوع . ومن
المعروف أن الحليب الجاموسي أكثر ملاءمة من حليب البقر لجبنة الموزاريلا نظرا
لرائحته المميزة وخصائصه الجسدية ودخله المرتفع . كان لنوع
الحليب (أي البقر والجاموس وخليطهما) المستخدم في جبنة الموتزاريلا أهمية
كبيرة في تكوين الجبن. يمكن أن يتمتع الجبن المنتج من خليط حليب البقر
والجاموس بجودة حسية عالية وقابلية ذوبان مقارنة بتلك المصنوعة من الحليب
الفردي؛ القيمة الغذائية للجبن الجاموسي متفوقة أيضًا . تتشابه قابلية
ذوبان جبن حليب البقر الناضج وجبن كابرين عندما يتم تصنيعها من الحليب
القياسي. يحتوي الجبن البقري على زيت حر أكثر مقارنة بجبن الكابرين
.
تحضير
المرحلة التكنولوجية الأولى هي تصفية الحليب فوق المرشحات أو
الصفائح. يؤدي هذا إلى إزالة أي جزيئات غير مرغوب فيها قد تكون موجودة في
الحليب . زاد محتوى الدهن والدخل والذوبان وتسرب الدهون في الجبن مع
زيادة مستويات دهون الحليب، في حين يميل محتوى الرطوبة والبروتين إلى
الانخفاض. ولم يتغير الرقم الهيدروجيني والمرونة بمستوى الدهون في
الحليب. تفوقت جبنة الموزاريلا المصنوعة من حليب البقر القياسي بنسبة
5.0% من الدهون على تلك المصنوعة من حليب البقر بنسبة 0 أو 3.0 أو 7.0% من
الدهون؛ كان الأول يحتوي على نسبة كوليسترول تبلغ 87.51 مجم / 100 جرام من
الجبن في اليوم الثلاثين من التخزين المبرد .
- الحموضة: يجب السيطرة على الحموضة خلال جميع خطوات الإنتاج، من الحلب
إلى التمدد. إذا كان الحليب يتمتع بالدرجة المناسبة من الحموضة فإنه يتخثر
جيدًا: الحموضة ودرجة حرارة الحليب هي العوامل التي تحدث فرقًا في عملية
التخثر في عملية التخمير. إذا لم يصل الخثارة إلى درجة الحموضة المناسبة
أثناء مرحلة النضج، فقد لا يكون من الممكن تمديدها؛ الحموضة المناسبة تعطي
التعديلات الكيميائية الهيكلية اللازمة لعملية التمدد
بأكملها.
- المعالجة الحرارية: بسترة الحليب ضرورية لجبنة الموزاريلا التي تستهلك
طازجة، لأن عملية التلدين لا تقضي دائمًا على جميع مسببات الأمراض . تعمل
المعالجة الحرارية للحليب (72 درجة مئوية، بدون احتجاز) لجبنة الموزاريلا
على زيادة البروتين واستعادة المواد الصلبة الكلية ولكنها تقلل من استعادة
الدهون، وتعطي جبنًا طريًا وتحسن درجة النكهة، مما يحافظ على الجودة ويضمن
سلامة الصحة العامة . - التجانس: من ناحية، يؤدي تجانس الحليب
(25 كجم/سم2، 60 درجة مئوية) إلى زيادة رطوبة الجبن والحموضة القابلة
للمعايرة وإجمالي الأحماض الدهنية المتطايرة والتماسك، ولكن من ناحية أخرى،
يقلل من قابلية التمدد والذوبان والصلابة واللثة والمضغ. يكون تطور النكهة
أسرع في الأجبان المحضرة من الحليب المتجانس ..
الزراعات المبتدئة
وتتمثل الوظيفة الأساسية للثقافة البادئة في إنتاج الحمض في عملية
التخمير، كما أنها تساعد في خطوة إنضاج الجبن حيث تسبب إنزيماتها تحلل
البروتينات وتحويل الأحماض الأمينية إلى مركبات نكهة . يمكن تعريف
البكتيريا البادئة على أنها معزولات تنتج ما يكفي من الحمض لتقليل درجة
حموضة الحليب إلى أقل من 5.3 في 6 ساعات عند 30-37 درجة مئوية. غالبًا ما
توجد البكتيريا البادئة في أجناس Lactococcus و Lactobacillus و
Streptococcus و Leuconostoc و Enterococcus. يتم استخدام بادئ
التشغيل المباشر في حوض الاستحمام مثل "Superstart" عندما لا تتجاوز درجة
حرارة الطهي 39.4 درجة مئوية. بالنسبة لأولئك الذين يستخدمون المقبلات
المكونة من S. thermophilus وL. bulgaricus والتي تعتبر ضرورية عند الطهي
عند درجات حرارة تزيد عن 40 درجة مئوية، يُنصح بشعبية الوسط المثبط
للبكتيريا "Thermostar"
المنفحة
يتم تسخين الحليب حتى 36-38 درجة مئوية (درجة الحرارة هذه تفضل
تأثير التخثر للإنزيمات الموجودة في المنفحة) وتضاف المنفحة . تم
استخدام عدة أنواع من المنفحة، أي من أصل حيواني - العجل، والأبقار،
والبيبسين الخنازير، ومن أصل نباتي - Irpex لاكتيوس ومنفحة فطرية من أصل
ميكروبي، مثل Meito وMarzyme وSurecurd، بنجاح لإنتاج جبن الموزاريلا
. يتناقص استرداد المواد الصلبة الكلية للجبن عند استخدام منفحة
Mucor miehei، بينما يكون استرداد محتوى البروتين والدهون في الجبن
متماثلًا تقريبًا. أظهرت منفحة Mucor miehei زيادة أكبر في محتوى
النيتروجين القابل للذوبان مقارنة بالمخثرات الأخرى. يزداد إجمالي محتوى
الأحماض الدهنية المتطايرة مع فترة التخزين ومع زيادة محتوى الدهون (1.5
مقابل 3.0%) في الحليب. لا تؤثر أنواع التخثر على النيتروجين القابل
للذوبان أو إجمالي الأحماض الدهنية المتطايرة. كان لنوع مادة التخثر تأثير
ضئيل على قابلية الذوبان وتسرب الدهون وتزييت الجبن. كانت جبنة الموزاريلا
المصنوعة من Mucor miehei هي الأعلى صلابة. أظهرت منفحة Mucor miehei أعلى
معدل للتحلل البروتيني أثناء التخزين، وتُفضل هذه الأجبان على الجبن
المصنوع بواسطة مادتي تخثر أخريين .
** يتم تحضين الحليب المبستر عند درجة حرارة 33 درجة مئوية مع المنفحة
ويتم استخدام مزرعة بادئة تحتوي على العصيات اللبنية والمكورات العقدية.
يتم تسخين الخثارة المنفصلة (الرقم الهيدروجيني 5.2) في الماء عند درجة
حرارة 80 درجة مئوية، ثم يتم تشكيلها وتشكيلها على شكل كرات من 150 إلى 250
جم يتم تبريدها في الماء الجاري عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة 30
دقيقة، يليها غمر (5 درجة مئوية) في محلول ملحي لمدة 30 دقيقة. 30 دقيقة
قطع
القطع يطرد مصل اللبن من اللبن الرائب. يحول التخثر الحليب (الحالة
السائلة) إلى خثارة (حالة هلامية)؛ وبشكل أكثر تحديدًا، يحتوي اللبن الرائب
على مصل اللبن - وهو سائل يتكون من الماء واللاكتوز والبروتينات. اعتمادًا
على نوع الجبن الذي نريد إنتاجه، يمكن أن يكون التقطيع من نوعين مختلفين.
إذا أردنا صنع جبن طري (مثل جبن الجاموس موزاريلا) يجب تقسيم عملية التقطيع
إلى مرحلتين يفصل بينهما فترة زمنية طويلة إلى حد ما: في المرحلة الأولى
يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات كبيرة باستخدام سكين؛ خلال فترة التوقف
التالية يمكن ملاحظة الفصل بين مصل اللبن واللبن الرائب. أثناء التقطيع
الثاني (بسكين الخثارة) يتم تحويل المكعبات إلى حبيبات بحجم حبة الجوز،
ناعمة ورطبة جدًا بسبب مصل اللبن، مما يؤدي إلى ظهور جبن طري. بدلاً من
ذلك، سيكون من الضروري قطع قطعة واحدة فقط (بسكين الخثارة دائمًا) إذا
أردنا إنتاج جبن صلب؛ في هذه الحالة، يستغرق القطع وقتًا أطول وينتهي عندما
يتحول الخثارة إلى حبيبات بحجم الذرة أو الأرز: حبيبات صغيرة جدًا لا تحتوي
على الكثير من مصل اللبن، وبالتالي تكون صلبة، مما يسمح بتكوين جبن صلب.
في حالة جبن الموزاريلا الجاموسي، يتم قطع الخثارة على مرحلتين: مع القطع
الأول، يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات بالسكين؛ بعد حوالي 5 دقائق، تتم
عملية القطع الثانية، التي تقلل الخثارة إلى حبيبات بحجم حبة الجوز (3-6
سم) بسكين الخثارة. تعتبر هذه المرحلة مهمة جدًا لتكوين جبنة الموزاريلا
الجاموسية وإنتاجها النهائي. على سبيل المثال، أثناء التقطيع، يتم دائمًا
فقدان بعض الدهون في مصل اللبن (أي، يمر جزء من الدهون من اللبن الرائب إلى
مصل اللبن؛ ويمكن أن يصل الخسارة إلى 1٪). وبالتالي فإن التقطيع الجيد يعد
أمرًا أساسيًا لتقليل هذه الخسائر: فمن الأفضل دائمًا تحريك الخثارة
بلطف.....
------------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: