1:40 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : كيمياء الالبان : مرجع شامل
عدد صفحات الكتاب : 567 صفحة
أي منتج ألبان هو خليط متغير من عدد كبير من الأنواع الكيميائية المختلفة.
بالنسبة للتحليل التركيبي، عادة ما يتم تجميع هذه الأنواع الكيميائية معًا في
فئات واسعة مثل الماء والدهون والبروتين واللاكتوز والمعادن. إذا تم
تعيين جميع الأنواع الكيميائية الموجودة في حالاتها الأصلية إلى فئة معينة،
فمن المتوقع أن يساوي إجمالي الفئات الفردية 100٪. ومع ذلك، من الناحية
العملية، نادرًا ما يصل مجموع هذه الفئات إلى 100% بالضبط. يحدث هذا بسبب
أخطاء عشوائية ومنهجية في إجراء الاختبارات، ولكن أيضًا لأنه في بعض الأحيان
تم وضع افتراضات محددة حول الخواص الكيميائية لفئة ما (على سبيل المثال،
يُفترض أن محتوى النيتروجين في بروتينات الألبان هو 15.67٪).
يتم إجراء التحليلات الكيميائية لعدة أسباب: (1) حقيقة وضع العلامات؛ (2)
سلامة الأغذية (أي يجب أن تكون بعض المركبات أقل من مستويات معينة يمكن
تحملها، مثل النترات والنتريت)؛ (3) الامتثال للوائح الغذائية (على سبيل
المثال، يتطلب معيار الدستور الغذائي أن تحتوي الزبدة على أقل من 16% من
الماء)؛ (4) دفع المزارعين؛ (5) لتوفير المعلومات التركيبية لموظفي التصنيع
لتعديل معلمات العملية؛ و (6) تحسين القطيع.
تتراوح المنهجية الكيميائية المستخدمة في صناعة الألبان من الكيمياء
الرطبة التقليدية إلى التقنيات الآلية الحديثة ومن البسيطة إلى المعقدة.
تركز هذه المقالة بشكل أساسي على تقنيات الكيمياء الرطبة التقليدية، والتي
تلعب دورًا محوريًا في كيمياء الألبان نظرًا لأن العديد من الطرق الروتينية
والمرجعية المقبولة عالميًا تعتمد على منهجية الكيمياء الرطبة.
تنقسم مناقشة المنهجية إلى فئتين عريضتين: (1) المكونات الرئيسية (أي
الدهون والبروتين والماء واللاكتوز)، و(2) المكونات الثانوية (أي
المعادن).
منتجات الألبان والحليب وأي من الأطعمة المصنوعة من الحليب، بما في ذلك
الزبدة والجبن والآيس كريم والزبادي والحليب المكثف والمجفف.
استخدم الإنسان الحليب منذ بداية الزمن المسجل لتوفير الأطعمة المغذية
الطازجة والقابلة للتخزين. في بعض البلدان، يتم استهلاك ما يقرب من نصف
الحليب المنتج كحليب طازج كامل الدسم أو قليل الدسم أو منزوع الدسم. ومع
ذلك، يتم تصنيع معظم الحليب في منتجات ألبان أكثر استقرارًا للتجارة
العالمية، مثل الزبدة والجبن والحليب المجفف والآيس كريم والحليب
المكثف.
حليب البقر (أنواع الأبقار) هو إلى حد بعيد النوع الرئيسي المستخدم في
جميع أنحاء العالم. وتشمل الحيوانات الأخرى المستخدمة لإنتاج الحليب
الجاموس (في الهند والصين ومصر والفلبين)، والماعز (في دول البحر الأبيض
المتوسط)، والرنة (في شمال أوروبا)، والأغنام (في جنوب أوروبا). يركز هذا
القسم على معالجة حليب البقر ومنتجات الألبان ما لم يُذكر خلاف ذلك. بشكل
عام، يمكن تطبيق تكنولوجيا المعالجة الموصوفة لحليب البقر بنجاح على الحليب
الذي يتم الحصول عليه من الأنواع الأخرى.
في أوائل القرن التاسع عشر، كان متوسط إنتاج البقرة الحلوب أقل من 1500
لتر (396 جالونًا) من الحليب سنويًا. ومع التقدم في تغذية الحيوان والتربية
الانتقائية، تنتج البقرة الواحدة الآن ما متوسطه 6500 لتر (1717 جالونًا)
من الحليب سنويًا، وتنتج بعض الأبقار ما يصل إلى 10000 لتر (2641 جالونًا).
تنتج بقرة هولشتاين-فريزيان الحجم الأكبر، لكن السلالات الأخرى مثل
أيرشاير، وبراون سويس، وجيرنسي، وجيرسي، بينما تنتج حليبًا أقل، معروفة
بتزويد الحليب الذي يحتوي على مستويات أعلى من الدهون والبروتين والمواد
الصلبة الكلية
على الرغم من أن الحليب سائل ويعتبر في أغلب الأحيان مشروبًا، إلا أنه
يحتوي على ما بين 12 إلى 13 بالمائة من إجمالي المواد الصلبة وربما ينبغي
اعتباره طعامًا. في المقابل، تحتوي العديد من الأطعمة "الصلبة"، مثل
الطماطم والجزر والخس، على نسبة قليلة من المواد الصلبة تصل إلى 6%.
هناك العديد من العوامل التي تؤثر على تكوين الحليب، بما في ذلك السلالة،
والتكوين الجيني للبقرة الفردية، وعمر البقرة، ومرحلة الرضاعة، والفترة
الفاصلة بين الحلب، وبعض الحالات المرضية. نظرًا لأن الحليب الأخير الذي
يتم سحبه في كل حلبة يكون غنيًا بالدهون، فإن اكتمال الحلب يؤثر أيضًا على
العينة. بشكل عام، يؤثر نوع العلف بشكل طفيف فقط على تركيبة الحليب، ولكن
العلف ذو النوعية الرديئة أو الكمية غير الكافية يسبب انخفاض الإنتاج ونسبة
منخفضة من إجمالي المواد الصلبة. تستخدم برامج التغذية الحالية تكنولوجيا
الكمبيوتر لتحقيق أكبر قدر من الكفاءة من كل حيوان.
يختلف تكوين الحليب بين الثدييات، وذلك في المقام الأول لتلبية معدلات نمو
الأنواع الفردية. البروتينات الموجودة في حليب الأم هي المكونات الرئيسية
التي تساهم في معدل نمو الحيوانات الصغيرة. يحتوي حليب الإنسان على نسبة
منخفضة نسبيًا من البروتينات والمعادن مقارنة بحليب الأبقار
والماعز. يحتوي حليب الماعز على نفس التركيبة الغذائية الموجودة في
حليب البقر، لكنه يختلف في العديد من الخصائص. حليب الماعز أبيض اللون
بالكامل لأن كل البيتا كاروتين (الذي يتم تناوله من العلف) يتحول إلى
فيتامين أ. تكون كريات الدهون أصغر وبالتالي تظل معلقة، وبالتالي لا يرتفع
الكريم ولا يكون التجانس الميكانيكي ضروريًا. يتشكل خثارة حليب الماعز في
رقائق صغيرة وخفيفة ويمكن هضمها بسهولة أكبر، مثل الكثير من الخثارة
المتكونة من الحليب البشري. يوصف غالباً للأشخاص الذين لديهم حساسية من
البروتينات الموجودة في حليب البقر ولبعض المرضى المصابين بقرحة المعدة.
حليب الأغنام غني بالمواد المغذية، حيث يحتوي على 18% من المواد الصلبة
الكلية (5.8% بروتين و6.5% دهون). يحتوي حليب الرنة على أعلى مستوى من
العناصر الغذائية، حيث يحتوي على 36.7 بالمائة من إجمالي المواد الصلبة
(10.3 بالمائة بروتين و22 بالمائة دهون). يعتبر هذا الحليب الغني بالدهون
والبروتين مكونات ممتازة للجبن ومنتجات الألبان المصنعة
الأخرى. المكونات الرئيسية للحليب هي الماء والدهون والبروتين
والكربوهيدرات (اللاكتوز) والمعادن (الرماد). ومع ذلك، هناك العديد من
المغذيات الدقيقة الأخرى ذات الأهمية العالية مثل الفيتامينات والأحماض
الأمينية الأساسية والمعادن النزرة. وبالفعل، تم التعرف على أكثر من 250
مركبًا كيميائيًا في الحليب...
-------------------
تنزيل الكتاب :
معلومات قيمة، بارك الله جهودكم المبذولة جهود تبذل فتشكر جعلها الله في ميزان حسناتكم. 🇱🇾
ردحذف